Aplicación de DATEM en diversos alimentos.

Fecha:2022-11-30

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Los monodiglicéridos de tartrato de diacetilo, denominados DATEM, se vendían como acondicionadores de masa en los Estados Unidos ya en 1948, y se utilizaban en alimentos horneados como emulsionantes alimentarios después de 1976. En Europa, en la década de 1960, DATEM no sólo se utilizaba en alimentos horneados, sino también en confitería. También se utilizan margarina y otros alimentos.

DATEM tiene las funciones de emulsificación, estabilización, antienvejecimiento y conservación de la frescura. Se utiliza en pan, pastelería, galletas, cereales, alimentos extruidos, mantequilla, aceite vegetal hidrogenado, grasa vegetal en polvo, sopas, concentrados de pigmentos y otros productos.

Mejorar la emulsificación, prevenir la separación de agua y petróleo y usarse como emulsionante y dispersante;

Aumentar la fuerza de la masa, aumentar el volumen, mejorar la estructura, la textura suave, prevenir el envejecimiento;

Forme un complejo con el almidón, evite la hinchazón y la pérdida de almidón y mejore las características de gelatinización del almidón;

Se utiliza en crema para hacerla suave y tersa;

El mayor mercado de emulsionantes del mundo es la industria panadera. En los productos de panadería, los emulsionantes más utilizados son el estearoil lactilato de sodio/calcio (SSL/CSL), monodiglicéridos de tartrato de diacetilo (DATEM) y monoglicéridos molecularmente destilados. (GMS), lecitina, etc. Pueden interactuar con la proteína del gluten para formar complejos, conectar las moléculas de gluten entre sí, formar una red macromolecular de gluten, mejorar la elasticidad, dureza y retención de gas de la masa, aumentar el volumen del pan y mejorar la estructura del tejido del pan. También puede actuar con la amilosa para retrasar la velocidad de envejecimiento de los productos. Cuando la calidad de la harina es buena y el funcionamiento es perfecto, el volumen de pan elaborado con DATEM es mayor que con otros emulsionantes.

Aplicación de DATEM en diversos alimentos.

1. Aplicación de DATEM en pan
La función más básica de DATEM es: puede combinarse rápida y completamente con los paquetes de gluten hidratados, haciendo que la red de gluten sea más fuerte, y al mismo tiempo más extensible y elástica, de modo que la masa resultante tenga una red de células de aire.
En países extranjeros, los panaderos preferirán usar acondicionador de pan que contenga DATEM en pan crujiente o poco auxiliar para obtener la máxima capacidad de retención de aire.

2. Aplicación de DATEM a galletas y snacks inflados
DATEM puede emulsionar el aceite, aumentar el volumen y solidificarse y fijarse gradualmente con el horneado, de modo que la estructura de la capa central forme un cuerpo suelto parecido a una esponja porosa, mejorando la porosidad y el sabor del producto y extendiendo la vida útil. Al agregar 0,12% ~ 0,5% de DATEM, se puede reducir aproximadamente un 20% el consumo de grasa en las galletas y lograr buenos efectos alimentarios y para el cuidado de la salud.

3. Aplicación de DATEM en pastel
Debido a que DATEM tiene buenas propiedades espumantes, puede producir tortas con forma de panal uniforme y paredes delgadas. Si se agrega grasa a la fórmula, la grasa se puede dispersar más fina y uniformemente bajo la acción de DATEM, y las finas partículas de grasa hacen que el pastel tenga mejor sabor y sea más suave. Especialmente cuando se hacen pasteles con el método de un solo paso, si desea hacer un buen bizcocho, debe agregar emulsionantes, y DATEM, SSL y GMS son buenas opciones.

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