El emulsionante es un ingrediente tensioactivo debido a sus propiedades hidrófilas y lipófilas. Está ubicado en la interfaz del glóbulo de aceite y la suspensión después de interactuar con la proteína, o en la interfaz de la suspensión de gas si está en forma de espuma. Por tanto, reduce la tensión interfacial entre los dos segmentos. Las proteínas y los emulsionantes también influyen mutuamente en las membranas de los glóbulos grasos y en su estabilidad de emulsificación y resistencia a las interacciones mecánicas. El efecto depende de los grupos hidrófilos y lipófilos, así como de la naturaleza iónica. La función principal del emulsionante en las coberturas batidas es romper el equilibrio de la membrana de los glóbulos de grasa encapsulados en el proceso de homogeneización de la crema. Durante el almacenamiento de la nata líquida, las proteínas que recubren los glóbulos de grasa son reemplazadas por emulsionantes. De este modo se favorece la aglutinación de los glóbulos grasos y la coagulación parcial. Esto es importante para la distribución y estructura de las burbujas que se forman durante el batido. Además, el emulsionante es muy importante para la estabilidad de las burbujas formadas, como por ejemplo la resistencia de las paredes de las burbujas.