Aditivos y conservantes utilizados en la fabricación de helados.

A medida que los helados descienden en la escala desde premium, disminuyen en grasa e incorporan más aire, se agregan ingredientes para compensar la pérdida de textura cremosa, rica “sensación en la boca” y para ayudar a mantener todo el aire extra batido.

Emulsionantes como el monoglicérido. monoestearato de glicerol y los diglicéridos relacionados ayudan a mantener la grasa de la leche en suspensión y limitan el crecimiento de cristales de hielo. Otros emulsionantes como lecitina y polisorbato 80 realizar funciones similares. Los emulsionantes tienen un efecto significativo al hacer que los glóbulos de grasa se unan en cadenas, en lugar de fluir juntos en glóbulos más grandes o permanecer separados como si fueran pequeños. Esto aumenta la estructura del helado y afecta la textura y la capacidad de incorporar aire a la mezcla.

Gomas como goma guar, goma de algarrobo, goma xantana, carrageninay la metilcelulosa ayudan a evitar que se formen cristales de hielo durante la congelación y la recongelación después de un viaje desde el supermercado. También tienen una “sensación en la boca” similar a la grasa de la leche, por lo que la grasa de la leche no se pierde tanto en los helados bajos en grasa. Al igual que los emulsionantes, también ayudan a mantener el aire incorporado a la mezcla. Las gomas de mascar evitan que el helado se vuelva granulado debido a los cristales que se forman a partir del hielo o la lactosa.

Algunos helados contienen citrato de sodio para disminuir la tendencia de los glóbulos de grasa a fusionarse y para disminuir la agregación de proteínas. Esto da como resultado un helado "más húmedo". Para este efecto se utilizan tanto los citratos como los fosfatos. Las sales de calcio y magnesio tienen el efecto contrario, haciendo un helado “seco”.

A continuación se muestra una lista de aditivos para helados con una breve descripción (enfocada en el lado negativo): -

La siguiente es una lista de ingredientes comunes que se encuentran en la mayoría de los productos de helado comerciales. Prepárese para sentirse consternado por la aparente falta de preocupación por el bienestar de los consumidores. Prepárese para enfurecerse porque la FDA ha aprobado que estos ingredientes se incluyan en nuestros alimentos con el fin de enriquecer a las corporaciones procesadoras de alimentos.

butiraldehído Es un derivado del butano, utilizado en la fabricación de plastificantes, alcoholes, disolventes y polímeros. Tiene un olor a almendra y se utiliza para hacer sabores.

acetato de amilo, más comúnmente llamado aceite de plátano, se utiliza como agente aromatizante. También es disolvente de pinturas y lacas y se utiliza en la preparación de penicilina.

dietilglicolse utiliza en la producción de resinas de poliéster y plastificantes, y es disolvente de pinturas. En el helado, se utiliza como sustituto económico del huevo para espesar el producto. Hace tres años se utilizó por error en el jarabe de paracetamol (acetaminofén) y provocó la muerte de 25 niños en Bangladesh. Hace cinco años, se encontró en pasta de dientes rebajada fabricada en China y retirada de los estantes de las tiendas en Miami, el puerto de Los Ángeles y Puerto Rico. Los funcionarios de salud lo llamaron un veneno dulce y almibarado y advirtieron que era tóxico para los niños y las personas con enfermedades renales o hepáticas. Los “falsificadores” han encontrado rentable sustituir el dietilenglicol por su prima química, la glicerina, porque es más barata. el La FDA dijo que la sustancia en CUALQUIER cantidad no es adecuada para su uso. en pasta de dientes. (Me parece interesante que no sea adecuado para su uso en un producto que se escupe, pero sí para un alimento que se ingiere intencionalmente)

Aldehído C-17 es un líquido inflamable utilizado en tintes, plásticos, caucho y como aromatizante alimentario. Hice varias búsquedas buscando este aldehído específico pero no pude encontrarlo en ninguna parte, aunque hay mucho en línea sobre los aldehídos en general, así como sobre tipos específicos. Para mí... algo que puede utilizarse como saborizante de alimentos, así como en la fabricación de plásticos y caucho, no es algo que creo que quiera comer.

piperonal Se utiliza en lugar de la vainilla como sustituto económico aunque, curiosamente, es una sustancia natural que proviene de la vaina de vainilla. Está incluido en la base de datos HSDB de la Biblioteca Nacional de Medicina como "moderadamente tóxico" y un "irritante de la piel humana". ¿Otro uso para él? Para matar piojos. No me sorprende el término "moderadamente tóxico". ¿Eso significa que solo causará una pequeña cantidad de cáncer? ¿O solo enfermará un poco a la gente? O tal vez significa que no moriremos rápidamente sino a un ritmo más "moderado".

Acetato de etilo Es un disolvente en recubrimientos y tintas y se utiliza para la extracción de materiales grasos durante el procesamiento de alimentos. También se utiliza para crear sabor a piña. Se sabe que el vapor causa daño crónico a los pulmones, el hígado y el corazón. La MSDS (Hoja de datos de seguridad del material) afirma toxicidad si se ingiere en cantidad, pero advierte que la toxicidad del formaldehído aumenta con el acetato de etilo. Esto podría ser un giro interesante en los helados “dietéticos” que usan aspartamo, ya que el aspartamo es una sustancia química que se transforma en formaldehído en el cuerpo. O incluso mejor... ¡tome un helado flotador con refresco dietético que contiene formaldehído causado por el aspartamo! ¡¡¡Guau!!! ¡Helado de cáncer!

Monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos – las tres sustancias están compuestas de ácidos grasos y todas pueden contener grasas trans cuando esos ácidos grasos se someten a un procesamiento con altas temperaturas. La industria sólo tiene que informar el contenido de grasas trans de los triglicéridos (no mono o di), aunque las grasas trans se forman inevitablemente cuando se fabrican mono y di. {La industria está jugando con el tamaño de las porciones para mantener las grasas trans por debajo del límite de ½ gramo por “porción” y no tener que declararlas. Menos de ½ es igual a cero para el etiquetado.}

fosfato disódico – la MSDS es bastante inútil. Aparentemente no se sabe mucho sobre el producto químico, aparte de que es ligeramente peligroso en caso de contacto con la piel o los ojos, y en caso de ingestión e inhalación. Efectos cancerígenos: no disponible Efectos mutagénicos: no disponible Efectos teratogénicos: no disponible Toxicidad para el desarrollo: no disponible. Supongo que no saberlo es lo mismo que estar seguro cuando se trata del procesamiento de alimentos.

acetato de bencilo se utiliza en jabones, detergentes, inciensos, aceites, lacas, abrillantadores, tintas de impresión y como disolvente en plásticos y resinas. También se utiliza en sabores alimentarios. Se sabe que es cancerígeno en roedores y causa tumores en los pulmones, el hígado y los órganos gastrointestinales, aunque se afirma que solo hay un 0,1% de probabilidad de que ocurra esto en humanos. Esta es una afirmación interesante ya que hay muy pocos datos reproductivos o estudios a largo plazo para determinar los peligros.

Propilenglicol – La ATSDR enumera la piel, los riñones, los sistemas urinario y respiratorio como afectados por la sustancia química. Es un líquido sintético que absorbe agua y se usa en alimentos para absorber agua adicional y mantener la humedad. Es un disolvente para colorantes y sabores alimentarios, así como para plásticos y pinturas.