Análisis de aditivos en tostadas.

Resumen: Para hornear, el aditivo alimentario es el "ángel". El pan recién horneado parece esponjoso pero tiene un sabor masticable, lo que se debe al fuerte agente del gluten y al mejorador del pan. El pan, de bonito color, no se puede separar del pigmento; El olor fragante es el papel del sabor. Los aditivos químicos en el pan no siempre son el "veneno dulce" en la producción normal de pan en general, los aditivos alimentarios, incluidos oxidantes, emulsionantes, enzimas, moho, etc. Estos aditivos alimentarios, de acuerdo con la cantidad estándar que se agregan, son seguros para el cuerpo humano.

Palabras clave:Los emulsionantes baratos del aditivo del pan del ingrediente alimentario prolongan la vida útil del producto

1.Aditivos en la panificación
Supongo que a todos os encanta el pan suave y esponjoso al que no todos pueden resistirse. La tienda que vende el pan conoce tus preferencias, así que agrega un poco de magia para que quede tierno y suave. ¡Esa es la maravilla de los aditivos alimentarios y las combinaciones para hornear! La cantidad adecuada de aditivos puede hacer que nuestro pan esté lleno de sabor y la textura de la masa sea sedosa y clara. En condiciones de horneado a alta temperatura, la masa expandida agranda la masa. La apariencia, la calidad y el sabor del pan son inseparables de la elección del emulsionante. Elegir el emulsionante más potente es el objetivo de los fabricantes. Los aditivos más utilizados son: emulsionante, espesante,
Antioxidante, enzima, conservante, agente leudante, etc.

1.1.Aplicación de Emulsionante en Pan
La mayor parte del almidón del pan fresco se convierte de almidón β a almidón α durante el proceso de horneado. Sin embargo, durante el proceso de almacenamiento, el almidón tiene la oportunidad de reorganizarse y la mayor parte del almidón α regresa gradualmente al estado estructural del almidón β, lo que hace que el pan se seque, se vuelva opaco y "envejezca". El emulsionante puede bloquear y retrasar la reordenación del almidón, previniendo y retrasando así el "envejecimiento" del pan, manteniendo el pan suave y elástico.   Se puede observar que el emulsionante tiene principalmente el efecto de emulsionar y prevenir el envejecimiento del almidón. Además, el emulsionante en la producción de pan también puede mejorar la estructura del gluten, de modo que aumenta el volumen del pan, el contenido de humedad es alto, el sabor es bueno, la forma es buena y se prolonga la vida útil del pan.

1.1.1.DATEM (Ésteres de mono y diglicéridos del ácido diacetiltartárico)
DATEM tiene fuertes efectos emulsionantes, dispersantes y antienvejecimiento, y es un buen emulsionante y dispersante. Puede mejorar eficazmente la elasticidad, dureza y retención de aire de la masa y reducir el debilitamiento de la masa. Incrementar el volumen de pan y bollos al vapor y mejorar la estructura organizacional.

1.1.2.DMG (monoglicérido destilado)
El monoglicérido destilado tiene las funciones de emulsionar, dispersar, espesar y estabilizar. La aplicación de monoglicéridos en la producción de pan puede evitar que el pan envejezca y se endurezca, y prolongar el período de conservación del pan. Tiene las funciones de emulsionante, dispersante, estabilizante, espumante y antienvejecimiento del almidón.

1.1.3.Lecitina de soja
La lecitina de soja es un tensioactivo natural excelente, beneficioso para la uniformidad y estabilidad de la agitación y mezcla de materias primas. La lecitina que contiene contiene más grupos hidrófilos en su estructura y se hincha hasta convertirse en una sustancia lechosa suave cuando se expone al agua. Al hornearse, la proteína se expande hasta formar una espuma, de modo que la estructura de la capa central forma un cuerpo suelto poroso parecido a una esponja, lo que a su vez conduce a un aumento del volumen del producto y a poros más finos. Además, debido a que la lecitina de soja contiene cefalina, tiene un efecto antioxidante, que puede prevenir el envejecimiento del pan y prolongar el período de conservación del pan.

1.1.4.Poliglicérido
Después de agregar éster de poliglicerol, puede mejorar efectivamente la estructura de la textura del pan o las galletas, prevenir fugas de aceite y mejorar la calidad del producto. También se puede formular como un agente espumante para pasteles para ayudar a revolver y hacer espuma, producir pasteles y pasteles con una estructura fina y un volumen significativamente mayor, y prolongar la vida útil de los productos. Por ejemplo, el monolaurato de diez poliglicerol tiene un efecto antienvejecimiento sobre el almidón, mejora la calidad de procesamiento del pan y los bocadillos, reduce la viscosidad del almidón y mejora la resistencia al impacto; aumenta la cantidad de aire en el proceso de fermentación de la masa y preparación de la masa, de modo que los poros sean homogéneos, aumentando el volumen de horneado mientras se dispersa la grasa, el agua y el azúcar de manera más uniforme en la masa, lo que hace que el pan sea esponjoso y mejora su sabor y masticabilidad. Continúan las investigaciones sobre el papel de los ésteres de poliglicerol en estos alimentos ricos en almidón.

1.2.Antioxidantes
Se refiere a las sustancias que pueden prevenir o retrasar la oxidación de los alimentos, mejorar la estabilidad de los alimentos y prolongar el período de almacenamiento. Tales antioxidantes incluyen
* Ácido ascórbico y sus derivados.
* Sulfitos
Dado que los sulfitos, el ácido ascórbico y sus derivados tienen la actividad de consumir oxígeno e inhibir la polifenol oxidasa al mismo tiempo, a menudo se utilizan como agentes conservantes del color en productos hortofrutícolas.

1.3.Enzimas
La preparación enzimática utilizada en la producción de pan es principalmente amilasa. Generalmente, la β-amilasa en la harina es relativamente suficiente, pero el contenido de α-amilasa es muy pequeño. Agregar una cantidad adecuada de α-amilasa cambia la gelatinidad del almidón coloidal, de modo que la elasticidad de cada pequeña celda de aire en el pan aumenta y se hincha, aumentando así el volumen del pan, mejorando la organización interna y puede ralentizar la retrogradación del envejecimiento del almidón, manteniendo el pan suave.

1.4.Conservante
1.4.1.Propionato de calcio
El propionato de calcio puede inhibir eficazmente las bacterias filamentosas, las bacterias aeróbicas y los bacilos, evitar que el pan se pegue y es inofensivo para la levadura, por lo que a menudo se usa como conservante del pan para evitar que el pan se enmohezca, pero tiene un efecto limitado sobre las bacterias y es dañino para la levadura y la levadura. Las bacterias anaeróbicas no tienen capacidad inhibidora.

1.4.2.Deshidroacetato de sodio
El deshidroacetato de sodio se puede utilizar en una amplia gama, puede inhibir el crecimiento de bacterias, levaduras, moho, Escherichia coli y otros microorganismos, y el efecto antibacteriano no se ve afectado por el pH de los alimentos ni por el calentamiento, tiene una alta estabilidad relativa y es especialmente adecuado para su uso en panadería y otros alimentos.
Generalmente, el pan comercial comenzará a enmohecerse después de tres días a 25°C y una humedad relativa del 70-90%. Si se usa deshidroacetato de sodio para hacer pan, se debe agregar después de que se fermente la harina (se agrega antes de que se fermente la harina, lo que afectará la fermentación). Disuélvelo con agua y agrégalo con los ingredientes, para luego hornearlo. La dosis puede ser del 0,01% y no se enmohecerá después de colocarlo durante 6 días. Si la concentración se aumenta al 0,03%, se puede ampliar el tiempo de resistencia al moho. El pan tiene un sabor puro y no tiene mal sabor.

1.5.Agente leudante
1.5.1.Maltodextrina
La maltodextrina se elabora a partir de diversos almidones como materia prima, que se hidrolizan, convierten, purifican y secan mediante un proceso enzimático en un grado bajo. Las materias primas son maíz con almidón, arroz, etc. La maltodextrina se usa ampliamente en dulces, leche de malta, té de frutas, leche en polvo, helados, bebidas, alimentos enlatados y otros alimentos. El producto es crujiente y delicioso, con dulzor moderado, sin dientes, sin residuos, pocos productos defectuosos y vida útil. El período también es largo.

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