¿Cuáles son los usos de DATEM (E472e) en la producción de alimentos?

Fecha:2024-03-27

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DATEM significa "Ésteres de mono y diglicéridos del ácido diacetiltartárico". Es un emulsionante comúnmente utilizado en la producción de alimentos. En esta publicación de blog, analizamos principalmente la presencia de emulsionantes DATEM en productos como pan, pasteles y galletas, centrándonos en su funcionalidad y beneficios en estos alimentos.

¿Qué es DATEM en los alimentos?

DATEM se vendió por primera vez como acondicionadores de masa en los Estados Unidos ya en 1948. Desde 1976, se han utilizado como emulsionantes alimentarios en productos horneados. En Europa, durante la década de 1960, DATEM no sólo se utilizó en productos horneados sino que también encontró aplicaciones en diversos productos alimenticios como confitería y cremas de imitación.

Cuando se utiliza con ácidos grasos saturados, DATEM es un sólido en polvo de color blanco o amarillo pálido con un punto de fusión de 45°C. Cuando se utiliza con ácidos grasos insaturados, resulta una pasta amarillenta o un líquido viscoso. en CHEMSINO (Fabricantes de emulsionantes DATEM), se encuentra comúnmente como un polvo blanco lechoso o un sólido granular, con un pH de aproximadamente 4, que muestra una acidez débil. Su rango de fusión ronda los 45°C, con un valor HLB de 8,0. El emulsionante DATEM tiene un olor distintivo a ácido acético, se dispersa en agua caliente y es miscible con grasas. Se disuelve en etanol, propilenglicol y otros disolventes orgánicos. Su estructura química se representa como CH₂OC=OCHOCO CH₃CHOCO CH₃COOH-CHOH-CH₂OCO(CH₂)16CH₃

Debido a su alta higroscopicidad, los polvos finos DATEM tienden a aglomerarse, especialmente en condiciones de calor y humedad durante el verano o en un almacenamiento inadecuado. Por lo general, se formula en gránulos o se mezcla con un 20 % de agentes antiaglomerantes cuando está en forma de polvo.

FECHA E472e VS. Emulsionantes alimentarios comunes

Nombre	Valor HLB	Nivel de interacción con proteínas	Índice de complejación con almidón lineal
FECHA	8.0-8.2	100	49
SSL	8-10	95	72
CSL	5-6	95	65
GMS	3-5	15	87-92
Polisorbato 60	15	---	30
Lecitina de soja	3-4	---	16

El mayor mercado de emulsionantes a nivel internacional se encuentra en la industria de la panificación. En productos de pan, los emulsionantes más comúnmente utilizados incluyen estearoil lactilato de sodio/calcio (SSL/CSL), ésteres de mono y diglicéridos del ácido diacetiltartárico (DATEM),Monoestearato de glicerilo (GMS)y lecitina. Interactúan con las proteínas del gluten para formar complejos, lo que permite que las moléculas de gluten se conecten y creen una gran red de gluten.

Estos emulsionantes ayudan a mejorar la elasticidad, dureza y retención de gases de la masa, aumentan el volumen del pan y mejoran la estructura del pan. También interactúan con el almidón lineal, retrasando el envejecimiento del producto. Cuando la calidad de la harina es buena y las operaciones están bien controladas, el pan elaborado con DATEM suele tener un volumen mayor en comparación con otros emulsionantes.

Aplicaciones de DATEM en diversos productos alimenticios

DATEM funciona como un emulsionante y dispersante versátil, mejorando la emulsificación, previniendo la separación de aceite y agua y mejorando la resistencia de la masa mientras aumenta el volumen y mejora la textura. También forma complejos con el almidón, mejorando sus características, y cuando se usa en crema crea una textura suave, tersa y delicada.

DATEM e472e exhibe efectos emulsionantes, estabilizantes, antienvejecimiento y conservantes. Se aplica en productos como pan, pastelería, galletas, cereales, alimentos extruidos, natas, aceites vegetales hidrogenados, grasas vegetales en polvo, sopas y colorantes concentrados.

¿Por qué DATEM está en el pan?

La función principal de DATEM radica en su capacidad de combinarse rápida y completamente con el gluten hidratado en cualquier masa fermentada con levadura a base de harina de trigo. Esto mejora la red del gluten, haciéndola más fuerte y elástica, ayudando así a aumentar la retención de gases. La masa resultante presenta una red de burbujas de pequeño tamaño con paredes fuertes y estirables. Cuando el contenido proteico de la harina es insuficiente o inferior a la calidad ideal, la incorporación de DATEM estabiliza la masa al final de la fermentación normal, dando como resultado pan con mayor volumen específico y apariencia más uniforme. Generalmente, el nivel de uso recomendado es del 0,1% al 0,3% del peso de la harina.

En las formulaciones de harina panificable de alta calidad, el ingrediente para hornear DATEM desempeña un papel más importante en la mejora de la capacidad de retención de gases. Particularmente eficaz durante la transición de la fermentación a la cocción y en las primeras etapas de la cocción, especialmente para el pan que requiere procesos de fermentación prolongados, elEmulsionante DATEMProporciona estabilidad de fermentación a bajas temperaturas de fermentación durante 2 a 16 horas.

En el pan integral y en el pan con nueces, las partículas de salvado de trigo, los fragmentos de trigo y las nueces pueden alterar la red de burbujas de la masa. Una forma de superar esto es agregar gluten de trigo a la fórmula, otra es usar el emulsionante DATEM e, idealmente, una combinación de ambos. Sin embargo, DATEM tiene un impacto mínimo en las propiedades de las mezclas de almidón y agua, por lo que no altera ni reduce directamente el envejecimiento o la tasa de envejecimiento. En el pan crujiente o con pocos aditivos, los panaderos prefieren mejoradores de pan que contengan DATEM para lograr la máxima retención de gas. En el pan, DATEM e472e mejora sinérgicamente los efectos de oxidantes como la vitamina C, ADA y las enzimas, siendo el nivel de uso recomendado del 0,2% al 0,6% del peso de la harina.

¿Por qué DATEM está en Cakes?

El emulsionante DATEM exhibe notables propiedades espumantes, lo que le permite formar una película de interfaz estable alrededor de las burbujas de aire. Esta estabilidad garantiza una distribución uniforme del aire por toda la masa del pastel, lo que da como resultado pasteles con burbujas uniformes y de paredes delgadas.

Además, cuando se incorporan grasas a la receta del pastel, DATEM e472e facilita la dispersión de las grasas en partículas más pequeñas y uniformes. Estas finas partículas de grasa contribuyen a una mejor textura y una sensación en boca más suave en el producto de pastel terminado.

En particular, cuando se producen pasteles utilizando el método de un solo paso, donde todos los ingredientes se mezclan simultáneamente, la adición de emulsionantes como DATEM, estearoil lactilato de sodio (SSL) y monoestearato de glicerilo (GMS) es esencial para lograr un bizcocho bien estructurado. Estos emulsionantes ayudan a estabilizar la masa, mejoran su aireación y mejoran la calidad general del pastel.

¿Por qué hay DATEM en galletas y bocadillos inflados?

El emulsionante DATEM facilita la emulsificación de las grasas, haciendo que las grasas emulsionadas sean fácilmente absorbidas por el gluten, mejorando así el rendimiento del procesamiento mecánico. Durante el horneado, sufre expansión térmica, lo que facilita la formación de espuma de proteínas, aumenta el volumen y se solidifica gradualmente para formar una estructura porosa similar a una esponja en la capa central, lo que mejora la ligereza, la textura y la vida útil del producto. Agregar del 0,12% al 0,5% de DATEM puede reducir el contenido de grasa en las galletas en aproximadamente un 20%, logrando buenos efectos dietéticos y para la salud.

Agregar del 0,2 % al 0,5 % de DATEM a los bocadillos inflados sirve como un emulsionante y lubricante eficaz. Ayuda a reducir la presión de extrusión, minimizar el desgaste del equipo y producir productos inflados con superficies lisas, poros finos y una textura crujiente. El emulsionante E472e también disminuye la absorción de humedad del producto, extendiendo así la vida útil.

La conclusión

En conclusión, los emulsionantes DATEM son indispensables en la industria alimentaria, ya que proporcionan una emulsificación superior, una mejora de la textura y una extensión de la vida útil de varios productos. ¿Quieres mejorar tus productos alimenticios? Contáctenos para conocer precios y muestras gratuitas del emulsionante premium CHEMSINO DATEM.

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