Función de los emulsionantes

Resumen:Los emulsionantes alimentarios son sustancias activas que forman uniformemente dispersiones de dos o más fases inmiscibles (como aceite y agua) mediante métodos físicos. Ocupa una posición muy importante en la industria alimentaria, puede mejorar la calidad de los alimentos, prevenir su deterioro, extender la vida útil de los alimentos, mejorar el sabor y la apariencia de los alimentos y estimular la demanda de los consumidores. El uso de emulsionantes alimentarios comenzó agregando monoglicéridos y lecitina a la margarina. Originalmente estas sustancias sólo se conocían como emulsionantes. Sin embargo, a medida que avanzaron los estudios se fueron encontrando más funciones y comenzaron a utilizarse en diversos campos, como el pan, los helados y la pastelería.

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¿Por qué el pan y el tofu necesitan emulsionantes? En términos generales, un emulsionante es bien conocido por sus efectos emulsionantes, sin embargo, en realidad tiene varias funciones y los siguientes son sólo algunos ejemplos:
● Modifica el cristal del aceite y evita salpicaduras de agua al cocinar.
● Destruye la emulsión para estabilizar la espuma y darle una textura suave al helado, y mantiene su forma.
● Reacciona con las proteínas para formar una masa de pan suave y de fácil crecimiento.
● Actúa sobre el almidón para suavizar el pan.




Emulsificación
El aceite y el agua producen una emulsión al agitarla; sin embargo, la emulsión comienza a descomponerse inmediatamente después de que se detiene la agitación. El propósito de la emulsificación es estabilizar el estado de la emulsión evitando la descomposición que se produce debido a la agregación cremosa y la coalescencia. Para resolver estos problemas, es eficaz disminuir el tamaño de las partículas dispersas, reducir la densidad diferente de la dispersión y proteger la superficie de las gotas de aceite.

Hay dos tipos de emulsión, la emulsión O/W o gotas de aceite en agua, que se puede encontrar en el helado o la leche, y la emulsión W/O o gotas de agua en aceite, que se encuentran en la mantequilla y la margarina.

Recientemente, han progresado los desarrollos de emulsión tipo W/O/W o agua dispersada dentro de gotas de aceite de emulsión tipo O/W y tipo O/W/O, una emulsión de tipo opuesto.

Estas emulsiones de múltiples tipos no sólo producen productos bajos en calorías, como la crema, que contienen menos aceite, sino que también estabilizan la emulsión disolviendo la sustancia inestable presente en la región más profunda de las gotas de agua. El sabor también se puede mejorar inyectando condimentos y sabores en las gotas de agua.

espuma
La capacidad de formación de espuma es una de las principales características de los emulsionantes. Cuando se agita una solución que contiene un emulsionante, el emulsionante se adsorbe en la superficie de la espuma producida para formar una capa monomolecular y la espuma fuera de la solución forma una capa bimolecular del emulsionante.
La película que recubre una burbuja es aproximadamente 100 veces más gruesa que una capa bimolecular, pero una burbuja se rompe tan pronto como se produce la migración del líquido atrapado entre las películas bimoleculares.

La adición de emulsionante permite la formación de espuma y estabiliza el estado de emulsión de los productos, por lo que se puede obtener una textura suave y un volumen expandido. Por lo general, el emulsionante de la capacidad anterior se usa para pasteles, helados, alces, coberturas batidas, etc.

Antiespumante / Antiespumante
El emulsionante también tiene capacidad antiespumante y antiespumante. Los agentes antiespumantes o antiespumantes se utilizan en la producción de alimentos donde puede producirse una formación de espuma no deseada en presencia de proteínas, almidón, etc.

Antiespumantes/Características de los agentes antiespumantes:

• insoluble en agua
• flota en la superficie debido a su pequeña gravedad específica
• pequeña tensión superficial y fácil dispersión sobre la superficie del líquido

Estas características reducen la tensión superficial y la espuma se volverá más fina. A medida que estos agentes se esparzan sobre la superficie del líquido, toda la espuma disminuirá.

Acción sobre el almidón
El pan fresco es blando, pero se vuelve elástico y se endurece con el tiempo. Las partículas de almidón consisten en amilopectina y amilosa de forma esférica. El almidón crudo llamado beta-almidón es insoluble en agua, pero cuando se calienta a cierta temperatura, el almidón absorbe agua y cambia a la forma cristalina de alfa-almidón. La amilosa se endurece fácilmente al enfriarse y la amilopectina se endurece gradualmente con el tiempo. El endurecimiento inmediato del pan por enfriamiento se debe principalmente al cambio de amilosa. La amilosa cambia a una estructura de hélice, una especie de estructura en espiral, al calentarse. Si se introducen monoglicéridos, estos pueden anclarse en la estructura de hélice. Dado que el anclaje no cambia incluso después de enfriarse, se mantiene la suavidad. Esta función también se utiliza para puré de papas instantáneo, fideos y arroz.




Acción sobre las proteínas
La harina de trigo contiene una proteína llamada gluten que toma la forma de una estructura similar a una malla cuando se mezcla con agua. Esta masa a base de harina de trigo y agua está llena de dióxido de carbono producido por la fermentación y el vapor generado durante la cocción, lo que produce pan elevado.

Cuando el contenido de gluten es pequeño, la masa sólo sube un poco. Un emulsionante modifica las moléculas de gluten y mejora su poder formador de película, lo que da como resultado una buena capacidad de extensión y una mejora de la eficiencia del trabajo. De este modo se puede obtener pan de fácil levadura.

Conclusión
Los emulsionantes alimentarios se utilizan ampliamente en la industria alimentaria. Como mejorador de la calidad en pan y pasteles, puede prevenir el efecto hidrofóbico de la amilosa en la harina, evitando así el envejecimiento y la retrogradación de la masa; promover la formación de tejido de gluten, mejorar la dureza; mejorar la capacidad de formación de espuma y hacer que los poros estén dispersos y densos; Promueve la emulsificación y dispersión de la manteca vegetal, mejora la textura y el sabor. En la margarina, el agua se puede dispersar en el aceite para formar una emulsión estable y uniforme, mejorando así la estructura de la margarina. Emulsionar y dispersar el aceite agregado en los alimentos de repostería, mejorar la delicadeza del sabor y al mismo tiempo congelar la superficie del producto para evitar que se pegue al papel de regalo y evitar la cristalización del azúcar. En las bebidas, puede desempeñar funciones de aroma, solubilización, emulsión y dispersión y antioxidante. En helados, chocolate y otros alimentos, se puede controlar el tamaño y la tasa de crecimiento de los cristales de grasa y se puede mejorar la estructura de los productos.

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