El papel de los monoglicéridos en el procesamiento de alimentos.

Resumen:El monoglicérido destilado es actualmente el emulsionante más utilizado en el mundo y también es un emulsionante de uso común en la industria alimentaria de mi país. Cuando se utiliza en la producción y procesamiento de pan, galletas, pasteles, pastas y otros productos de harina, puede emulsionarse e interactuar con los componentes principales de la harina de trigo, dando a los productos de harina una buena apariencia y sabor. La calidad y el rendimiento de la harina determinan en gran medida la artesanía y la calidad del pan al vapor, el pan y otros productos, mientras que el rendimiento de la harina depende de la variedad, el rendimiento, el entorno de siembra y los métodos y métodos de cosecha del trigo. La producción de pan al vapor requiere harina molida a partir de trigo con un fuerte contenido de gluten, buena extensibilidad y gluten moderado.

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1.El papel de los monoglicéridos en los productos a base de pasta.
1.1.El efecto específico de los monoglicéridos sobre la pasta

● Su propia anfifilicidad puede aumentar la afinidad entre los componentes de los alimentos, reducir la tensión interfacial y mejorar la calidad de los alimentos.
● La fusión con almidón hace que el producto tenga una mejor estructura y aumenta el volumen del alimento; Consigue el efecto antienvejecimiento y preservación.
● Compuesto con proteínas y grasas en materias primas, mejora la estructura de los alimentos y las propiedades reológicas, y mejora la resistencia de la masa.
● La emulsión hecha de monoglicéridos molecularmente destilados se puede adsorber en la interfaz gas-líquido, lo que reduce la tensión interfacial, aumenta el área de contacto gas-líquido, favorece la estabilidad del cabello y la espuma y mejora y estabiliza el cabello y la espuma. estructura de burbujas.
● Mejorar la capacidad de retención de agua de los alimentos.
● Reemplazar materias primas costosas y reducir costos.
● Tiene el efecto de esterilización y promoción de la absorción de nutrientes.


1.2.El papel de los monoglicéridos en el procesamiento de productos de pan

Los monoglicéridos molecularmente destilados se utilizan comúnmente en el pan en países de todo el mundo, y la cantidad añadida es del 0,1% al 0,5% en peso de harina. El pan preparado tiene gran volumen, burbujas pequeñas y distribución uniforme, piel y textura del pan más suave y fina, color más brillante y puede promover la mezcla uniforme de los componentes; el sabor también mejora aún más, especialmente se puede prevenir eficazmente el pan. Durante el almacenamiento y transporte, se seca, se endurece y se enmohece durante el proceso de corona, lo que puede prolongar el período de almacenamiento entre 0,6 y 1 veces en promedio. Tiene un importante efecto antienvejecimiento, mejora la calidad del producto y tiene un buen efecto emulsionante.

Método de adición y uso: en primer lugar, el monoglicérido molecularmente destilado se emulsiona y dispersa en el agua de mezcla y luego se mezcla con la harina.

Ahora, en el país y en el extranjero, los productos en polvo de monoglicéridos molecularmente destilados se utilizan ampliamente para facilitar su uso, y la pureza de los productos en polvo puede alcanzar más del 95%.

1.3.El papel de los monoglicéridos en el procesamiento de fideos.

Después de agregar monoglicéridos molecularmente destilados en la producción de fideos frescos, los productos de fideos no se vuelven blandos cuando se hierven, y la fuerza de masticación y la suavidad aumentan debido a la mejora de la suavidad interna y superficial del producto al comer.

Hay muchas formas de agregar monoglicéridos molecularmente destilados a los fideos. Algunos mezclan productos en polvo fino directamente con harina; Mezclar harina; y el método más eficaz es disolver primero el monoglicérido molecularmente destilado en polvo en agua caliente, agitar mecánicamente y luego usarlo para mezclar la harina después de enfriar.

1.4.El papel de los monoglicéridos en el procesamiento de galletas y bollería

El contenido de aceite de tartas y galletas ha ido aumentando en los últimos años. El aumento de la cantidad de aceite tiene como objetivo mejorar la fragilidad de las tartas y galletas de alta gama. El monoglicérido molecularmente destilado se utiliza como emulsionante para dispersar uniformemente el aceite de las galletas en estado emulsionado para evitar que el aceite se libere de las galletas. Exudación, mejorando su fragilidad, retención de agua y propiedades antienvejecimiento. El objetivo anterior se puede lograr añadiendo monoglicérido molecularmente destilado o monoglicérido molecularmente destilado compuesto que contiene 0,6% en peso de harina a pasteles y galletas hechos de diversos cereales.

2.Mejora de la masa con monoglicérido destilado como emulsionante

Del contenido anterior, hemos aprendido el conocimiento de la aplicación de monoglicéridos molecularmente destilados en alimentos, de lo cual sabemos que los monoglicéridos molecularmente destilados no solo se utilizan para la emulsificación de alimentos y materiales líquidos, sino que también son muy eficaces para productos de harina semisólidos. El monoglicérido molecularmente destilado como emulsionante tiene los siguientes efectos sobre la mejora de la masa:
● Mejorar la resistencia al mezclado de masa y la resistencia al procesamiento mecánico, y mejorar la elasticidad, dureza y resistencia de la masa.
● Mejorar la resistencia a la fermentación y mejorar la retención de aire de la masa. La masa con la adición de monoglicéridos molecularmente destilados tardó más en alcanzar el volumen máximo de fermentación que la masa de control, y la masa con el emulsionante también mantuvo el volumen máximo por más tiempo. Esto muestra que el emulsionante puede aumentar la resistencia a la fermentación de la masa.
● Mejorar la resistencia de la masa al tiempo de reposo, lo cual es de gran importancia en el proceso de producción de cabeza lenta y es más propicio para el procesamiento, de modo que el operador no necesita requisitos de tiempo estrictos para agregar la masa.
● Se mejora la resistencia de la masa al impacto mecánico y a la vibración. En el proceso de elaboración y elaboración del pan al vapor, se forma una capa de película en la superficie de la masa después de la fermentación, y el interior contiene una gran cantidad de gas, lo que provoca golpes y vibraciones mecánicas. La adición de monoglicérido molecularmente destilado aumenta la resistencia de la masa y mejora el impacto mecánico y la resistencia a los golpes, garantizando así la producción, el procesamiento y la calidad normales del producto.


3.Conclusión

La calidad y el rendimiento de la harina determinan en gran medida el proceso y la calidad del pan y otros productos de pasta. Para mejorar la calidad y reducir el costo razonablemente, hemos demostrado a través de la práctica que el monoglicérido destilado emulsionado puede resolver estos problemas, por lo que estudiamos la harina en detalle. Es muy importante estudiar las propiedades y el mecanismo de acción del monoglicérido destilado y su efecto en el proceso de procesamiento del pan, lo que puede hacer que la aplicación del monoglicérido destilado sea cada vez más extensa y ampliar su alcance.

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