Resumen：En los últimos años, con el desarrollo de la economía, la industria alimentaria se ha desarrollado rápidamente. El mercado tiene cada vez mayores exigencias en cuanto a la calidad del helado. Cómo mejorar la calidad y el sabor del helado a bajo coste es una de las principales preocupaciones de los fabricantes de helados. Los monoglicéridos tienen un impacto muy significativo en la calidad del helado. El monoglicérido molecularmente destilado se ha convertido en un ingrediente indispensable en los ingredientes de los helados. Este artículo presenta en detalle la aplicación de monoglicéridos molecularmente destilados en helados, con el fin de proporcionar una referencia para la producción de helados.
Palabras clave:ingrediente alimentario helado de monoglicéridos destilados
El monoglicérido es un emulsionante y tensioactivo alimentario eficaz, que puede desempeñar la función de emulsificación, formación de espuma, dispersión y antiespumante, y antienvejecimiento del almidón. Se utiliza ampliamente en diversos campos alimentarios y es el emulsionante más utilizado en los alimentos. . Europa y Estados Unidos los aplicaron a la industria alimentaria en los años treinta. En la década de 1960, la tecnología de destilación molecular comenzó a aplicarse a la separación y purificación de monoglicéridos. En la década de 1980, el Instituto de Industria Ligera de Guangzhou (predecesor de Meizhan Group Additives Company) tomó la iniciativa en la investigación del proceso de destilación molecular de monoglicéridos. En la década de 1990, se realizó la producción industrial y la producción anual alcanzó miles de toneladas.
1.El efecto de los monoglicéridos sobre la calidad del helado.
La parte sustituida con monoglicéridos de la proteína compleja fue adsorbida en la superficie de los glóbulos de grasa, lo que tuvo un impacto significativo en la calidad del helado. En el proceso de producción, la influencia de los monoglicéridos se refleja principalmente en los siguientes puntos: mejorar la dispersabilidad de la grasa en la mezcla, hacer que las partículas de grasa sean finas y distribuidas uniformemente y mejorar la estabilidad de la emulsión; favorecer la interacción entre grasas y proteínas, haciendo que la emulsión se desestabilice o demulsifique y ayude a controlar la aglomeración y cohesión de las grasas; controlar la formación de cristales de hielo gruesos, dando al helado una estructura fina y buena sequedad; mejorar la estabilidad y la retención de la forma; evita que el helado se almacene durante el proceso, se encoge y se deforma para mejorar el derretimiento en la boca.
2.El papel de los monoglicéridos en la mezcla y homogeneización.
En los ingredientes del helado, si toda la grasa proviene de grasa láctea, no es necesario añadir un emulsionante para estabilizar la emulsión. Esto se debe a que la grasa del producto lácteo existe en forma emulsionada y la superficie de la grasa está cubierta por caseína. Puede dispersarse bien en una solución acuosa para formar una emulsión. Si se agregan otras grasas no lácteas a los ingredientes, es necesario agregar parte del monoglicérido para estabilizar las grasas y formar una emulsión homogénea para evitar que la estratificación del material afecte las operaciones posteriores.
Durante el proceso de homogeneización se forman diversas lipoproteínas a partir de monoglicéridos, grasas y proteínas, que estabilizan la película protectora de las grasas y tienen ciertas propiedades funcionales en las mezclas para helado.
2.1.El papel de los monoglicéridos en el envejecimiento
Durante el proceso de añejamiento, los materiales del helado sufren diversos cambios físicos y químicos, entre los que destacan la hidratación de la proteína de la leche, la hidratación completa de los estabilizantes, la cristalización de la grasa líquida y el análisis de la proteína. Entre estos cambios físicos y químicos, la influencia de los monoglicéridos es relativamente grande, ya que los lípidos líquidos previenen la cristalización y la desorción de proteínas.
2.1.1.El efecto de los monoglicéridos sobre la cristalización de grasas líquidas
Durante el envejecimiento, se evita que la grasa cristalice debido a la temperatura más baja. Durante la cristalización, la grasa a diferentes temperaturas de fusión se segrega en la mezcla de helado, y el triglicérido de mayor punto de fusión cristaliza primero y se orienta en la superficie de los glóbulos de grasa para actuar como cristales. El papel del núcleo hace que el líquido anticristalizante de grasa de bajo punto de fusión se retenga más o menos en el núcleo según la composición de la grasa, por lo que las antipartículas de grasa tienen cierta plasticidad y el material está sujeto a una fuerte acción mecánica durante el proceso de congelación. Se raspará el cristal sólido y se exprimirá la grasa líquida envuelta en él. La grasa líquida extruida puede formar una capa protectora en la superficie de las burbujas de aire que se agitan, lo que ayuda a mejorar la tasa de expansión y la interacción entre la grasa líquida. Junto con la proteína, la grasa sólida rota se conecta para formar el esqueleto del helado, por lo que la cristalización de la grasa líquida durante el proceso de envejecimiento tiene una influencia importante en la calidad del helado.
La cristalización de la grasa líquida se ve afectada principalmente por el tipo de grasa, mientras que los monoglicanos también pueden afectar la cristalización de la grasa.
2.1.2.El efecto de los monoglicéridos sobre la desorción de proteínas.
La caseína y la proteína del suero se adsorben en la superficie de los glóbulos de grasa para estabilizar los glóbulos de grasa, pero en el proceso de producción del helado, si la proteína de la leche se adsorbe de manera demasiado estable en la superficie de los glóbulos de grasa, no favorecerá el desbordamiento y la aglomeración de la grasa, afectando así el esqueleto del helado. Por lo tanto, la desorción adecuada de proteínas en el proceso de envejecimiento del material del helado ayudará a mejorar la calidad del helado, y la adición de monoglicéridos promoverá la desorción de proteínas. Es más fuerte que la proteína. Al interactuar, los monoglicéridos tienen un mayor efecto sobre los lípidos, por lo que los monoglicéridos pueden favorecer la desorción de proteínas, de modo que los lípidos puedan filtrarse desde la membrana adelgazada.
2.2.El papel del edulcorante único en la congelación
Después del envejecimiento, el material del helado comienza a congelarse. Durante este proceso, la viscosidad del material del helado aumenta y parte del agua se convierte en cristales de hielo. Al mismo tiempo, se mezcla gradualmente aire para hacer que el helado se expanda. En este proceso, el glóbulo de grasa puede desestabilizarse. , para favorecer la extrusión de la grasa líquida durante el proceso de batido. Al mismo tiempo, dado que los cambios de material en este proceso se basan en el proceso de envejecimiento, el efecto de los monoglicéridos en este proceso puede reflejarse directamente en la calidad del helado final. salga.
3.Conclusión
Del análisis anterior se desprende que los monoglicéridos tienen una influencia importante en la calidad del helado, pero la cantidad añadida no es la mejor. Es posible que si se añade demasiado monoglicérido, la caseína se desorba completamente durante el proceso de envejecimiento. El contenido de grasa sólida también es particularmente alto, por lo que la grasa sólida descompuesta durante el proceso de congelación no puede formar un buen esqueleto debido a la falta de grasa líquida. Al mismo tiempo, las burbujas de aire que se agitan debido a la falta de protección de la grasa líquida harán que la velocidad de expansión disminuya y el sabor sea grasoso. En el proceso de producción real, es necesario controlar la cantidad de edulcorante único y el efecto compuesto de varios emulsionantes es mejor. Se necesitan muchas pruebas para obtener un helado de mejor calidad.
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