Quali sono gli usi di DATEM (E472e) nella produzione alimentare

Data:2024-03-27

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DATEM sta per "Esteri diacetiltartarici di mono- e digliceridi". È un emulsionante comunemente usato nella produzione alimentare. In questo post del blog, abbiamo discusso principalmente della presenza degli emulsionanti DATEM in prodotti come pane, torte e biscotti, concentrandoci sulla loro funzionalità e sui benefici in questi prodotti alimentari.

Cos'è DATEM negli alimenti?

I DATEM furono venduti per la prima volta come condizionatori per impasti negli Stati Uniti già nel 1948. Dal 1976 furono utilizzati come emulsionanti alimentari nei prodotti da forno. In Europa, negli anni '60, il DATEM non veniva utilizzato solo nei prodotti da forno, ma trovava applicazione anche in vari prodotti alimentari come dolciumi e creme finte.

Se utilizzato con acidi grassi saturi, DATEM è un solido polveroso bianco o giallo pallido con un punto di fusione di 45°C. Se utilizzato con acidi grassi insaturi, si presenta come una pasta giallastra o un liquido viscoso. A CHEMSINO (Produttori di emulsionanti DATEM), si trova comunemente come polvere bianca lattiginosa o solido granulare, con un pH di circa 4, che mostra una debole acidità. Il suo intervallo di fusione è di circa 45°C, con un valore HLB di 8,0. L'emulsionante DATEM ha un caratteristico odore di acido acetico, si disperde in acqua calda ed è miscibile con i grassi. Si dissolve in etanolo, glicole propilenico e altri solventi organici. La sua struttura chimica è rappresentata come CH₂OC=OCHOCO CH₃CHOCO CH₃COOH-CHOH-CH₂OCO(CH₂)16CH₃

A causa della sua elevata igroscopicità, le polveri fini DATEM tendono ad agglomerarsi, soprattutto in condizioni calde e umide durante l'estate o in caso di stoccaggio improprio. Tipicamente viene formulato in granuli o miscelato con il 20% di antiagglomeranti quando è in polvere.

DATA E472e VS. Emulsionanti alimentari comuni

Nome	Valore HLB	Livello di interazione con le proteine	Indice di complessazione con amido lineare
DATA	8.0-8.2	100	49
SSL	8-10	95	72
CSL	5-6	95	65
GMS	3-5	15	87-92
Polisorbato 60	15	---	30
Lecitina di soia	3-4	---	16

Il più grande mercato per gli emulsionanti a livello internazionale è nel settore della panificazione. Nei prodotti a base di pane, gli emulsionanti più comunemente utilizzati includono sodio/stearoil lattilato di calcio (SSL/CSL), esteri diacetiltartarici di mono- e digliceridi (DATEM),Glicerilmonostearato (GMS)e lecitina. Interagiscono con le proteine del glutine per formare complessi, consentendo alle molecole di glutine di connettersi e creare una grande rete di glutine.

Questi emulsionanti aiutano a migliorare l'elasticità, la tenacità e la ritenzione di gas dell'impasto, aumentano il volume del pane e migliorano la struttura del pane. Inoltre interagiscono con l'amido lineare ritardando l'invecchiamento del prodotto. Quando la qualità della farina è buona e le operazioni sono ben controllate, il pane prodotto con DATEM ha generalmente un volume maggiore rispetto ad altri emulsionanti.

Applicazioni del DATEM in vari prodotti alimentari

DATEM funziona come emulsionante e disperdente versatile, migliorando l'emulsificazione, prevenendo la separazione olio-acqua e migliorando la resistenza dell'impasto aumentando il volume e migliorando la consistenza. Inoltre forma complessi con l'amido migliorandone le caratteristiche e, utilizzato nella crema, crea una consistenza morbida, vellutata e delicata.

DATEM e472e presenta effetti emulsionanti, stabilizzanti, antietà e preservanti. Trova applicazione in prodotti quali pane, pasticceria, biscotti, cereali, alimenti estrusi, panna, oli vegetali idrogenati, grassi vegetali in polvere, zuppe e coloranti concentrati.

Perché DATEM è presente nel pane?

La funzione primaria di DATEM risiede nella sua capacità di combinarsi rapidamente e perfettamente con il glutine idratato in qualsiasi impasto lievitato a base di farina di frumento. Ciò migliora la rete del glutine, rendendola più forte ed elastica, favorendo così l’aumento della ritenzione di gas. L'impasto risultante presenta una rete di bolle di piccole dimensioni con pareti resistenti ed elastiche. Quando il contenuto proteico della farina è insufficiente o al di sotto della qualità ideale, l'incorporazione di DATEM stabilizza l'impasto al termine della normale fermentazione, ottenendo un pane con volume specifico più elevato e un aspetto più uniforme. In generale, il livello di utilizzo consigliato è compreso tra lo 0,1% e lo 0,3% del peso della farina.

Nelle formulazioni di farina per pane di alta qualità, l'ingrediente per panificazione DATEM svolge un ruolo più significativo nel migliorare la capacità di ritenzione del gas. Particolarmente efficace durante il passaggio dalla fermentazione alla cottura e nelle prime fasi di cottura, soprattutto per il pane che richiede processi di fermentazione prolungati, ilEmulsionante DATEMOfornisce stabilità alla fermentazione a basse temperature di fermentazione da 2 a 16 ore.

Nel pane integrale e nel pane con aggiunta di noci, le particelle di crusca di frumento, i frammenti di grano e le noci possono interrompere la rete di bolle dell'impasto. Un approccio per superare questo problema è aggiungere glutine di frumento alla formula, un altro è utilizzare l’emulsionante DATEM e, idealmente, una combinazione di entrambi. Tuttavia, DATEM ha un impatto minimo sulle proprietà delle miscele di amido e acqua, quindi non altera o riduce direttamente l'invecchiamento o il tasso di invecchiamento. Nel pane a basso contenuto di additivi o con crosta, i fornai preferiscono miglioratori del pane contenenti DATEM per ottenere la massima ritenzione di gas. Nel pane, DATEM e472e potenzia sinergicamente gli effetti di ossidanti come vitamina C, ADA ed enzimi, con un livello di utilizzo consigliato compreso tra lo 0,2% e lo 0,6% del peso della farina.

Perché DATEM è presente in Cakes?

L'emulsionante DATEM presenta notevoli proprietà schiumogene, che gli consentono di formare una pellicola di interfaccia stabile attorno alle bolle d'aria. Questa stabilità garantisce una distribuzione uniforme dell'aria nell'impasto della torta, ottenendo torte con bolle uniformi e a pareti sottili.

Inoltre, quando nella ricetta della torta vengono incorporati i grassi, DATEM e472e facilita la dispersione dei grassi in particelle più piccole e uniformi. Queste particelle di grasso fini contribuiscono a una consistenza migliore e a una sensazione in bocca più morbida nel prodotto finito della torta.

In particolare, quando si producono torte utilizzando il metodo one-step, in cui tutti gli ingredienti vengono miscelati contemporaneamente, l'aggiunta di emulsionanti come DATEM, Sodium Stearoyl Lactylate (SSL) e Glyceryl Monostearate (GMS) è essenziale per ottenere un pan di spagna ben strutturato. Questi emulsionanti aiutano a stabilizzare la pastella, a migliorarne l'aerazione e a migliorare la qualità complessiva della torta.

Perché DATEM è presente nei biscotti e negli snack soffiati?

L'emulsionante DATEM facilita l'emulsione dei grassi, rendendo i grassi emulsionati facilmente assorbibili dal glutine, migliorando così le prestazioni della lavorazione meccanica. Durante la cottura, subisce un'espansione termica, facilitando la formazione di schiuma proteica, aumentando il volume e solidificandosi gradualmente per formare una struttura porosa simile a una spugna nello strato centrale, migliorando la leggerezza, la consistenza e la durata di conservazione del prodotto. L'aggiunta dallo 0,12% allo 0,5% di DATEM può ridurre il contenuto di grassi nei biscotti di circa il 20%, ottenendo buoni effetti sulla salute e sulla dieta.

L'aggiunta dallo 0,2% allo 0,5% di DATEM negli snack soffiati funge da emulsionante e lubrificante efficace. Aiuta a ridurre la pressione di estrusione, minimizzare l'usura delle apparecchiature e produrre prodotti soffiati con superfici lisce, pori fini e una consistenza croccante. L'emulsionante E472e riduce inoltre l'assorbimento di umidità del prodotto, prolungando così la durata di conservazione.

La linea di fondo

In conclusione, gli emulsionanti DATEM sono indispensabili nell'industria alimentare, fornendo un'emulsificazione superiore, un miglioramento della consistenza e un'estensione della durata di conservazione di vari prodotti. Vuoi valorizzare i tuoi prodotti alimentari? Contattaci per conoscere i prezzi e i campioni gratuiti dell'emulsionante premium CHEMSINO DATEM.

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