Perché è necessario l'emulsionante nella produzione del cioccolato?

Gli emulsionanti nel cioccolato vengono utilizzati per rendere il cioccolato liquido più sottile. Normalmente, il cioccolato liquido con emulsionante aggiunto ha una viscosità inferiore. Gli emulsionanti aiutano anche a tenere insieme gli ingredienti nel cioccolato. Un emulsionante fa questo riducendo l'attrito tra il burro di cacao e altri ingredienti del cioccolato come zucchero, cacao solido o latte in polvere. In questo modo, l’utilizzo di emulsionanti al cioccolato aiuterà a controllare i costi sostituendo il burro di cacao, rendendo il cioccolato più accessibile a tutti.

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Principali funzioni degli emulsionanti nel Cioccolato

Esistono varie forme cristalline di cristalli grassi, tra le quali la forma β-cristallo è più comune e stabile. A causa delle grandi particelle di cristallo e dell'elevato punto di fusione, è facile produrre piccole bolle. Con l'aggiunta di emulsionanti, può aiutare a controllare le dimensioni e il tasso di crescita del cristallo e a stabilizzare il prodotto β, che migliora la struttura del cioccolato. Inoltre, l'aggiunta di emulsionanti al cioccolato aiuterà a favorire la dispersione degli ingredienti nella produzione del cioccolato e a trasformarlo in un'emulsione A/O stabile e a migliorare la stabilità del cioccolato.