Il gelato è un delizioso alimento emulsionato dall'alto valore nutrizionale. Con il continuo miglioramento delle esigenze dietetiche delle persone, anche la tecnologia di lavorazione del gelato sta aumentando. Per arricchire meglio la varietà di gelato e consentire alle persone di assaggiare un gelato più delizioso e salutare, l'applicazione di emulsionanti e stabilizzanti ha attirato sempre più attenzione. Il gelato è composto da acqua potabile, latticini, oli e grassi commestibili, uova, dolcificanti, ecc. come materie prime principali, e vengono opportunamente aggiunti alcuni additivi alimentari come spezie, stabilizzanti, emulsionanti, coloranti, ecc. Dopo la miscelazione, la sterilizzazione, l'omogeneizzazione, il raffreddamento e l'invecchiamento, il congelamento, la formatura e l'indurimento e altri processi per produrre gelato con volume espanso. Nel processo di lavorazione del gelato è necessario utilizzare emulsionanti e stabilizzanti per mantenere il grasso del gelato in uno stato di opacità stabile, in modo che i globuli di grasso nel gelato possano aggregarsi ulteriormente durante il processo di mantecazione.