L'emulsionante è un ingrediente tensioattivo grazie alle sue proprietà idrofile e lipofile. Si trova all'interfaccia del globulo d'olio e dell'impasto liquido dopo l'interazione con la proteina, o all'interfaccia dell'impasto liquido del gas se si trova in una schiuma. Pertanto, riduce la tensione interfacciale tra i due segmenti. Proteine ​​ed emulsionanti influenzano anche reciprocamente le membrane dei globuli di grasso e la loro stabilità all'emulsionamento e resistenza alle interazioni meccaniche. L'effetto dipende dai gruppi idrofili e lipofili nonché dalla natura ionica. La funzione principale dell'emulsionante nelle guarnizioni montate è quella di rompere l'equilibrio della membrana dei globuli di grasso incapsulati nel processo di omogeneizzazione della panna. Durante la conservazione della panna liquida, le proteine ​​che rivestono i globuli di grasso vengono sostituite da emulsionanti. In questo modo si favorisce l'aggregazione dei globuli di grasso e la coagulazione parziale. Questo è importante per la distribuzione e la struttura delle bolle che si formano durante la mantecazione. Inoltre, l'emulsionante è molto importante per la stabilità delle bolle formate, come ad esempio la resistenza delle pareti delle bolle.