Emulsionanti nei grassi

Esistono varietà di accorciamenti sul mercato. Può essere classificato in base al grado di idrogenazione dell'olio, alle dimensioni della plasticità, al tasso di aerazione, alla consistenza o viscosità, al contenuto di olio della polvere, ecc. Il ruolo dell'emulsionante nell'accorciamento agisce in modo importante, soprattutto per l'accorciamento nei prodotti da forno. In generale, aiuta con l'integrazione e migliora la funzionalità di un accorciamento sviluppato. Gli emulsionanti agiscono come lubrificanti, emulsionano l'olio o il grasso nelle pastelle per costruire la struttura, aerare e prolungare la durata di conservazione e modificare la cristallizzazione.

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Cosa fa l'emulsionante nei grassi?

Gli emulsionanti comprendenti monogliceridi e digliceridi sono comunemente usati nella produzione di grassi. Quando il grasso viene utilizzato in prodotti a base di pastella, gli emulsionanti contribuiranno alla dispersione del grasso in tutta la pastella. Nella formulazione di tutti i prodotti a base di grano tenero, il grasso viene aggiunto principalmente per fornire un composto morbido e tenero, e gli emulsionanti svolgono un ruolo importante in queste parti, come incorporare aria quando l'impasto viene battuto e conferire una buona struttura ai prodotti finali.