Quali sono i principali tipi e ruoli degli emulsionanti nella cottura al forno

Data:2024-03-25

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Gli emulsionanti svolgono un ruolo cruciale nell'industria alimentare, non solo in prodotti come pane, torte e biscotti, ma anche in caramelle, latticini e prodotti a base di olio. Di conseguenza, gli emulsionanti sono diventati additivi indispensabili nella moderna lavorazione alimentare, contribuendo alla produzione di prodotti alimentari di alta qualità e dalla consistenza uniforme apprezzati dai consumatori di tutto il mondo.

Cos'è l'emulsionante negli alimenti?

L'emulsificazione si riferisce al processo di creazione di una miscela omogenea, detta emulsione, tra due sostanze normalmente immiscibili, come acqua e olio, simile alla consistenza del latte. Le sostanze che facilitano questo processo sono note comeemulsionanti o tensioattivi.

Gli emulsionanti furono utilizzati per la prima volta nella produzione industriale di creme artificiali nel 1930. Da allora, il loro utilizzo nella pasticceria, nella pasticceria e in altri prodotti alimentari si è rapidamente ampliato. Sono fondamentali nella produzione alimentare per migliorare la consistenza, l'aspetto e la durata di conservazione.

Cos'è l'HLB degli emulsionanti?

Il metodo più comune per rappresentare l'equilibrio delle proprietà idrofile e lipofile degli emulsionanti è il metodo Hydrophile-lipophile Balance (HLB). La scala HLB va da 0 a 20, con valori più bassi che indicano una maggiore affinità per il petrolio e valori più alti che indicano una maggiore affinità per l'acqua. In generale, emulsionanti con forti proprietà idrofile possono formare emulsioni "olio in acqua", chiamate emulsionanti di "tipo O/W", mentre quelle con forti proprietà lipofile sono chiamate emulsionanti di "tipo W/O".

Ruoli degli emulsionanti nelle torte e nel pane:

Emulsionanti nella preparazione delle torte:
L'uso degli emulsionanti nella preparazione delle torte ha diversi scopi:
►Riduzione dei tempi di lavorazione: gli emulsionanti aiutano a ridurre i tempi di lavorazione, portando ad una maggiore lievitazione e a una migliore struttura della torta.
►Migliorare l'adattabilità meccanica: gli emulsionanti aiutano a migliorare l'adattabilità degli ingredienti alla lavorazione meccanica, soprattutto nelle operazioni meccanizzate.

Quando si preparano le torte, gli emulsionanti aggiunti richiedono in genere un valore HLB (equilibrio idrofilo-lipofilo) compreso tra 2,8 e 4,0. All'interno di questo intervallo è possibile scegliere uno o più emulsionanti e, attraverso la sperimentazione, determinare la combinazione più adatta. Tuttavia, è raro aggiungere direttamente emulsionanti alla farina nella produzione di torte. Vengono invece generalmente utilizzati come agenti schiumogeni, emulsionanti o come componenti di grassi liquidi.

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Emulsionanti nella panificazione:
Gli emulsionanti sono ampiamente utilizzati nella moderna panificazione, dove i monogliceridi sono il tipo predominante, con livelli di utilizzo che raggiungono fino allo 0,5% del peso della farina. Sono comunemente usati sotto forma di polvere, ma a volte sono anche incorporati come uno degli ingredienti nel grasso.

Gli obiettivi principali dell'utilizzo degli emulsionanti nel pane sono i seguenti:
▲Migliora le proprietà fisiche dell'impasto: gli emulsionanti aiutano a migliorare le proprietà fisiche dell'impasto, superando la viscosità e migliorandone l'estensibilità.
▲Aumenta Resistenza Meccanica: Contribuiscono ad aumentare la resistenza meccanica dell'impasto.
▲Favorire la produzione di pane morbido e di grande volume: gli emulsionanti aiutano a cuocere il pane con una consistenza morbida e voluminosa, ottenendo una struttura del pane più fine e una consistenza e un gusto migliori.
▲ Previene l'invecchiamento e mantiene la freschezza: gli emulsionanti aiutano a prevenire l'invecchiamento del pane, garantendone così la freschezza.

Gli effetti sopra menzionati sono il risultato combinato delle interazioni tra amido, proteine e grassi nella farina di frumento e negli emulsionanti. Durante la formazione dell'impasto gli emulsionanti formano complessi con le proteine della farina di grano responsabili della formazione del glutine, favorendo lo sviluppo del glutine e la sua resistenza alle lavorazioni meccaniche. In altre parole, alterano le proprietà delle proteine.

Emulsionanti comuni utilizzati nella cottura al forno:

1. Monogliceridi
I monogliceridi sono un gruppo eterogeneo di emulsionanti, conmonogliceridiformato da acido stearico e glicerolo essendo i più preferiti. Inoltre, esistono diversi derivati, tra cui monogliceridi acetilati (ACETEM), glicole propilenico monostearato (PGMS), esteri di saccarosio degli acidi grassi, esteri poliglicerolici degli acidi grassi (PGE) ed esteri dell'acido lattico di mono- e digliceridi (LACTEM).

I monogliceridi sono gli emulsionanti primari utilizzati nei prodotti da forno. Negli alimenti a base di amido, svolgono diverse funzioni:
●Proteggere i granuli di amido e inibire il gonfiore.
●Aumentare la temperatura di gelatinizzazione dell'amido.
●Proteggere i granuli di amido rigonfi e prevenire la lisciviazione dell'amido solubile.
●Promuove l'α-amilasi dell'amido durante il riscaldamento e previene la ricristallizzazione dell'amido già α-amilasi.
●Prevenire la gelatinizzazione della pasta di amido.

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2. Fosfolipidi della soia
Tra questi, il componente primario è la Lecitina. Questo tipo di emulsionante è solubile nei grassi ma insolubile in acqua. Aggiunto all'impasto migliora la tolleranza alla fermentazione dell'impasto e garantisce una colorazione uniforme della crosta del pane dopo la cottura. Inoltre esalta le proprietà dell'impasto e ammorbidisce la superficie del pane.

3. Esteri diacetiltartarici dei monogliceridi (DATEM)
Gli esteri diacetiltartarici dei monogliceridi (DATEM) sono un additivo alimentare comunemente usato, noto anche come emulsionante, utilizzato principalmente per migliorare la consistenza e il gusto del pane e di altri prodotti da forno. Viene prodotto facendo reagire l'acido diacetil tartarico con i monogliceridi.

La funzione principale diDATA (E472e)è quello di migliorare l'emulsionamento nell'impasto, facilitando la miscelazione di acqua e grassi. Questa azione emulsionante migliora le proprietà di lavorazione dell'impasto, rendendolo più facile da maneggiare e modellare. Inoltre, l'emulsionante DATEM aiuta ad aumentare il volume e la consistenza del pane, rendendolo più morbido e soffice. Inoltre, prolunga la durata di conservazione del pane e di altri prodotti da forno, rallentando il processo di indurimento e preservando la consistenza desiderata.

4. SSL (sodio stearoil lattilato)
SSL (Sodium Stearoyl Lactylate) è un additivo alimentare comune utilizzato come emulsionante e stabilizzante in vari prodotti alimentari. Deriva dalla reazione dell'acido stearico (un acido grasso derivato da grassi vegetali o animali) con acido lattico e idrossido di sodio. L'emulsionante SSL e481 viene utilizzato principalmente nei prodotti da forno, come pane, torte e pasticcini, nonché in altri prodotti alimentari come salse, condimenti e dessert.

5. Calcio stearil lattilato (CSL)
Il calcio stearoil lattilato, noto anche come CSL, è una polvere facilmente solubile in olio e difficile da sciogliere in acqua. Viene spesso chiamato rinforzante dell'impasto o potenziatore del volume. CSL E482 può aumentare significativamente la stabilità e l'elasticità del glutine e migliorare la tolleranza meccanica dell'impasto durante la miscelazione della farina. Contribuisce a creare un pane di buona consistenza, di grande volume e con crosta morbida. Inoltre, ha effetti antietà. Il livello di utilizzo consigliato (basato sul peso della farina) non è superiore allo 0,5%. Un uso eccessivo può alterare il sapore del pane.

Sommario

Gli emulsionanti per pane sopra menzionati hanno i loro vantaggi. I produttori di pane possono scegliere l’emulsionante appropriato in base alle proprie esigenze di produzione, ai tipi di pane e alle caratteristiche della ricetta, nonché ai fattori di costo e di domanda del mercato, per ottenere la qualità e le prestazioni previste del prodotto. Acquista subito gli emulsionanti alimentari e rivoluziona la tua esperienza di cottura!

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