Il migliore amico del gelato: gli emulsionanti

Data:2023-09-26

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1. Cosa sono gli emulsionanti?

Gli emulsionanti sono gli additivi più utilizzati nell'industria alimentare e occupano una posizione importante nella produzione alimentare perché svolgono un ruolo influente in molti aspetti come il miglioramento della qualità degli alimenti, il prolungamento della durata di conservazione degli alimenti e il miglioramento del gusto e dell'aspetto degli alimenti. Gli emulsionanti sono necessari per la produzione e la lavorazione di quasi tutti gli alimenti. Oltre all'emulsificazione, gli emulsionanti hanno anche le caratteristiche di addensante, stabilizzante e antietà.

2. Perché utilizzare gli emulsionanti nel gelato

Gli emulsionanti hanno un'influenza significativa sulla dimensione e sulla stabilità delle bolle d'aria nel gelato. Le bolle d'aria hanno un enorme impatto sulla consistenza, sul sapore e sulle caratteristiche di fusione del gelato. Ecco perché è necessario utilizzare emulsionanti specifici nella produzione del gelato per garantire la qualità del gelato. Se nel gelato si utilizzano emulsionanti, possiamo produrre un gelato più secco, conferendogli un gusto e una consistenza cremosi e morbidi, rallentando lo scioglimento del gelato e prolungandone il tempo di conservazione. Scegliendo gli emulsionanti giusti, i produttori possono produrre un gelato saporito e di alta qualità. Gli emulsionanti come i mono- e i digliceridi svolgono un ruolo importante in questo senso.

3. Il ruolo degli emulsionanti nel gelato

Gli emulsionanti hanno molteplici funzioni nel gelato. A seconda delle diverse fasi di produzione, gli emulsionanti svolgono ruoli diversi. Nelle fasi di dosaggio e omogeneizzazione, gli emulsionanti possono favorire la dispersione dei grassi e stabilizzare l'emulsione. Nella fase di invecchiamento favorisce l'agglomerazione dei grassi. Nella fase di congelamento, l'emulsionante stimola le interazioni grasso-proteine e controlla l'agglomerazione dei grassi. I globuli di grasso adesi sono disposti su minuscole bolle d'aria per formare una struttura a rete tridimensionale, che è una sorta di struttura organizzativa che stabilizza le bolle d'aria, migliora la conformabilità e la stabilità sullo scaffale e conferisce una buona sensazione in bocca. È difficile fare affidamento su un unico emulsionante per soddisfare questi ruoli svolti dagli emulsionanti nel gelato. Pertanto, i produttori dovrebbero basarsi sulle caratteristiche dei vari emulsionanti per realizzare emulsionanti complessi in grado di soddisfare meglio le esigenze della produzione di gelato.

4. Emulsionanti comunemente usati nel gelato

4.1 Glicerilmonostearato

L'emulsionante di gliceril monostearato si ottiene riscaldando l'esterificazione del glicerolo e dell'acido stearico. Secondo la sua purezza, è diviso in monogliceride e monogliceride di distillazione molecolare. Attualmente, il monogliceride distillato viene utilizzato principalmente nella produzione generale del gelato. È sia un emulsionante acqua in olio (w/o) che un emulsionante olio in acqua (o/w).Monogliceride distillatoè un emulsionante efficiente e di alta qualità che ha le funzioni di emulsione, stabilizzazione e invecchiamento antiamido.

4.2 Monooleato di poliossietilene sorbitano

Gli usi del monooleato di poliossietilene sorbitano nel gelato sono comuni. Si chiama anche Tween 80 ed è un liquido oleoso dal giallo all'arancio con un leggero odore particolare. I prodotti della serie Tween sono tensioattivi non ionici con proprietà eccellenti come emulsionamento, dispersione, formazione di schiuma e bagnatura. L'aggiunta dello 0,05%-0,1% di Tween e del composto misto di monogliceridi agli ingredienti può rendere la consistenza del gelato compatta e stabile.

4.3 Lecitina

La lecitina viene estratta e raffinata dal petrolio greggio di soia. È un liquido viscoso dal giallo chiaro al marrone o una polvere solida dal bianco al marrone chiaro. La lecitina non è solo un emulsionante lipofilo, ma anche un emulsionante naturale puro di alta qualità con forti effetti emulsionanti e idratanti. Nella produzione del gelato, l'emulsionante lecitina e322 viene generalmente utilizzato insieme ad altri emulsionanti.

5. Effetto sinergico degli emulsionanti

L'uso combinato di monogliceride distillato ed esteri di saccarosio può aumentare la capacità emulsionante di oltre il 20%, migliorare la resistenza allo scioglimento del gelato e promuoverne la struttura organizzativa. La ragionevole combinazione di Span 60 ePolisorbato 80può migliorare le sue capacità di dispersione ed emulsionante, ridurre la quantità di emulsionante dal 20 al 40% e aumentare il tasso di espansione e la resistenza allo scioglimento del gelato. Il monogliceride distillato, Span 60 e la lecitina possono essere utilizzati in combinazione per migliorare la loro capacità di dispersione dell'acqua, migliorare l'emulsificazione, migliorare le capacità di formazione di schiuma e ottimizzare l'organizzazione del gelato.

6. Riepilogare

La scelta del tipo di emulsionante e la combinazione di più emulsionanti possono influenzare notevolmente il sapore e la consistenza del gelato. Di conseguenza, la selezione scientifica degli emulsionanti è essenziale per migliorare la qualità del gelato. Se desideri saperne di più sul prezzo degli ingredienti alimentari, non esitare a contattarci.

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