Funzione degli emulsionanti

Estratto:Gli emulsionanti alimentari sono sostanze attive che formano uniformemente dispersioni di due o più fasi immiscibili (come olio e acqua) mediante metodi fisici. Occupa una posizione molto importante nell'industria alimentare, può migliorare la qualità degli alimenti, prevenirne il deterioramento, prolungare la durata di conservazione degli alimenti, migliorare il gusto e l'aspetto degli alimenti e stimolare la domanda dei consumatori. L'uso dell'emulsionante alimentare è iniziato con l'aggiunta di monogliceridi e lecitina alla margarina. Originariamente queste sostanze erano conosciute solo come emulsionanti. Tuttavia, con il progredire degli studi, furono scoperte più funzioni e iniziarono ad essere utilizzati in vari ambiti, come il pane, il gelato e i dolci.

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Perché il pane e il tofu hanno bisogno di emulsionanti? In generale, un emulsionante è ben noto per i suoi effetti emulsionanti, tuttavia, in realtà ha varie funzioni e quelle che seguono sono solo alcuni esempi:
● Modifica i cristalli dell'olio e previene gli schizzi d'acqua durante la cottura.
● Distrugge l'emulsione per stabilizzare la schiuma e conferire una consistenza morbida al gelato, mantenendone la forma.
● Reagisce con le proteine per creare un impasto liscio e facile da lievitare nel pane.
● Agisce sull'amido rendendo morbido il pane.




Emulsificazione
Olio e acqua producono un'emulsione agitando, tuttavia, l'emulsione inizia a decomporsi immediatamente dopo l'interruzione dell'agitazione. Lo scopo dell'emulsificazione è stabilizzare lo stato dell'emulsione prevenendo la disgregazione che si verifica a causa della scrematura dell'aggregazione e della coalescenza. Per risolvere questi problemi, sono efficaci la diminuzione delle dimensioni delle particelle disperse, la riduzione della diversa densità della dispersione e la protezione della superficie delle goccioline d'olio.

Esistono due tipi di emulsione, l'emulsione O/W o gocce d'olio in acqua, che si trova nel gelato e/o nel latte, e l'emulsione W/O o gocce d'acqua nell'olio, che si trova nel burro e nella margarina.

Recentemente, hanno fatto progressi gli sviluppi di un'emulsione di tipo W/O/W o di acqua dispersa all'interno di goccioline d'olio di emulsione di tipo O/W e di un'emulsione di tipo O/W/O, di tipo opposto.

Queste emulsioni di tipo multiplo non solo producono prodotti a basso contenuto calorico come la panna che contengono meno olio, ma stabilizzano anche l'emulsione sciogliendo la sostanza instabile presente nella regione più profonda delle goccioline d'acqua. Il gusto può anche essere migliorato iniettando condimenti e aromi nelle gocce d'acqua.

Schiumoso
La capacità schiumogena è una delle principali caratteristiche degli emulsionanti. Quando una soluzione contenente un emulsionante viene agitata, l'emulsionante viene adsorbito sulla superficie della schiuma prodotta per formare uno strato monomolecolare e la schiuma all'esterno della soluzione forma uno strato bimolecolare dell'emulsionante.
La pellicola che riveste una bolla è circa 100 volte più spessa di uno strato bimolecolare, ma una bolla si rompe non appena avviene la migrazione del liquido intrappolato tra le pellicole bimolecolari.

L'aggiunta dell'emulsionante consente la formazione di schiuma e stabilizza lo stato di emulsione dei prodotti, consentendo così di ottenere una consistenza morbida e un volume espanso. In genere, l'emulsionante con la capacità di cui sopra viene utilizzato per torte, gelati, alci, guarnizioni montate, ecc.

Antischiuma / Antischiuma
L'emulsionante ha anche capacità antischiuma e antischiuma. Gli agenti antischiuma o antischiuma vengono utilizzati nella produzione alimentare dove può verificarsi formazione di schiuma indesiderata in presenza di proteine, amido, ecc.

Caratteristiche Antischiuma/Agenti Antischiuma:

• insolubile in acqua
• galleggiante sulla superficie a causa del suo basso peso specifico
• piccola tensione superficiale e facile spalmabilità sulla superficie liquida

Queste caratteristiche abbassano la tensione superficiale e la schiuma si assottiglia. Man mano che questi agenti si diffondono sulla superficie del liquido, tutta la schiuma diminuirà.

Azione sull'amido
Il pane fresco è morbido, ma col tempo diventa elastico e si indurisce. Le particelle di amido sono costituite da amilopectina e amilosio di forma sferica. L'amido grezzo chiamato amido beta è insolubile in acqua. Ma quando riscaldato a una certa temperatura, l'amido assorbe acqua e si trasforma nella forma cristallina dell'amido alfa. L'amilosio si indurisce facilmente con il raffreddamento e l'amilopectina si indurisce gradualmente con il tempo. L'indurimento immediato del pane mediante raffreddamento è dovuto principalmente alla trasformazione dell'amilosio. L'amilosio si trasforma in una struttura ad elica, una sorta di struttura a spirale mediante riscaldamento. Se vengono introdotti i monogliceridi, possono essere ancorati nella struttura dell'elica. Poiché l'ancoraggio non cambia anche dopo il raffreddamento, la morbidezza viene mantenuta. Questa funzione viene utilizzata anche per purè di patate istantaneo, pasta e riso.




Azione sulle proteine
La farina di frumento contiene una proteina chiamata glutine che assume la forma di una struttura a rete quando mescolata con acqua. Questo impasto a base di farina di frumento e acqua è pieno di anidride carbonica prodotta dalla fermentazione e dal vapore generato durante la cottura, che produce pane lievitato.

Quando il contenuto di glutine è piccolo l'impasto lievita poco. Un emulsionante modifica le molecole del glutine e ne aumenta il potere filmogeno con conseguente buona spalmabilità e miglioramento dell'efficienza lavorativa. In questo modo si ottiene un pane a lievitazione facile.

Conclusione
Gli emulsionanti alimentari sono ampiamente utilizzati nell'industria alimentare. Come miglioratore della qualità di pane e dolci, può prevenire l'effetto idrofobo dell'amilosio nella farina, prevenendo così l'invecchiamento e la retrogradazione dell'impasto; promuovere la formazione del tessuto del glutine, migliorare la tenacità; migliorare la schiumabilità e rendere i pori dispersi e densi; Promuovere l'emulsificazione, la dispersione dell'accorciamento, migliorare la consistenza e il gusto. Nella margarina l'acqua può essere dispersa nell'olio per formare un'emulsione stabile e uniforme, migliorando così la struttura della margarina. Emulsionare e disperdere l'olio aggiunto negli alimenti dolciari, migliorare la delicatezza del gusto, e allo stesso tempo rendere satinata la superficie del prodotto per evitare che si attacchi alla carta da imballaggio ed impedisca la cristallizzazione dello zucchero. Nelle bevande può svolgere il ruolo di aroma, solubilizzazione, emulsionante e disperdente e antiossidante. Nel gelato, nel cioccolato e in altri alimenti è possibile controllare le dimensioni e il tasso di crescita dei cristalli di grasso e migliorare la struttura dei prodotti.

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