Applicazione di DATEM in vari alimenti

Data:2022-11-30

Leggi:

I mono-digliceridi diacetil tartrato, denominati DATEM, furono venduti come condizionatore per l'impasto negli Stati Uniti già nel 1948 e furono utilizzati nei prodotti da forno come emulsionante alimentare dopo il 1976. In Europa negli anni '60, il DATEM non veniva utilizzato solo nei cibi da forno, ma anche nei dolciumi. , Vengono utilizzati anche margarina e altri alimenti.

DATEM ha le funzioni di emulsione, stabilizzazione, anti-invecchiamento e conservazione della freschezza. Utilizzato in pane, pasticceria, biscotti, alimenti a base di cereali, alimenti estrusi, burro, olio vegetale idrogenato, polvere di grasso vegetale, zuppe, concentrati di pigmenti e altri prodotti.

Migliorare l'emulsionamento, prevenire la separazione olio-acqua ed essere utilizzato come emulsionante e disperdente;

Aumentare la forza dell'impasto, aumentare il volume, migliorare la struttura, la consistenza morbida, prevenire l'invecchiamento;

Formare un complesso con l'amido, prevenire il gonfiore e la perdita di amido e migliorare le caratteristiche di gelatinizzazione dell'amido;

Utilizzato in crema per rendere la crema morbida e vellutata;

Il più grande mercato per gli emulsionanti nel mondo è l’industria della panificazione. Nei prodotti da forno, gli emulsionanti più comunemente utilizzati sono stearoil lattilato di sodio/calcio (SSL/CSL), mono-digliceridi diacetil tartrato (DATEM) e monogliceridi distillati molecolarmente. (GMS), lecitina, ecc. Possono interagire con le proteine del glutine per formare complessi, collegare tra loro le molecole di glutine, formare una rete macromolecolare di glutine, migliorare l'elasticità, la tenacità e la ritenzione di gas dell'impasto, aumentare il volume del pane e migliorare la struttura tissutale del pane. Può anche agire con l'amilosio per ritardare la velocità di invecchiamento dei prodotti. Quando la qualità della farina è buona e il funzionamento è perfetto, il volume del pane prodotto da DATEM è maggiore rispetto ad altri emulsionanti.

Applicazione di DATEM in vari alimenti

1. Applicazione di DATEM nel pane
La funzione più basilare del DATEM è: può combinarsi rapidamente e completamente con i fasci di glutine idratati, rendendo la rete glutinica più forte e allo stesso tempo più estensibile ed elastica, in modo che l'impasto risultante abbia una rete di cellule d'aria.
All'estero, i fornai preferiranno utilizzare il condizionatore per pane contenente DATEM nel pane a basso contenuto di ausiliari o croccante per ottenere la massima capacità di ritenzione d'aria.

2. Applicazione del DATEM a biscotti e snack soffiati
DATEM può emulsionare l'olio, aumentare il volume e solidificarsi e fissarsi gradualmente con la cottura, in modo che la struttura dello strato centrale formi un corpo sciolto poroso simile a una spugna, migliorando la porosità e il gusto del prodotto e prolungando la durata di conservazione. Quando si aggiunge lo 0,12%~0,5% di DATEM, è possibile ridurre il consumo di grassi di circa il 20% nei biscotti e ottenere buoni effetti sanitari ed alimentari.

3. Applicazione di DATEM nella torta
Poiché DATEM ha buone proprietà schiumogene, può produrre torte con nido d'ape uniforme e parete sottile. Se si aggiunge grasso alla formula, il grasso può essere disperso più finemente e in modo più uniforme sotto l'azione di DATEM e le particelle di grasso fini rendono la torta più gustosa e morbida. Soprattutto quando si preparano torte con il metodo in un solo passaggio, se si vuole ottenere un buon pan di Spagna, è necessario aggiungere emulsionanti e DATEM, SSL e GMS sono tutte buone scelte.

indietro

L'ultimo: Analisi degli additivi sul pane tostato

07 2022 Aug

Il prossimo: Additivi e conservanti utilizzati nella produzione del gelato

31 2022 Oct

Blog correlato

Come risolvere i problemi comuni relativi all'impasto del pane

13 Oct 2025

Problemi di pasta di pane come appiccicosità, scarsa lievitazione o secchezza sono comuni sia nella panificazione domestica che in quella industriale. Questo post spiega soluzioni pratiche ed evidenzia come emulsionanti ed enzimi migliorano le prestazioni dell'impasto e la qualità del pane. Scopri come ottenere consistenza, volume e morbidezza costanti ogni volta.

Come il Cake Gel trasforma le tue torte

22 Jan 2025

Quando si tratta di cuocere al forno, ottenere la consistenza e la freschezza perfette delle torte a volte può sembrare una forma d'arte. Che tu stia cucinando a casa o professionalmente, alcuni ingredienti possono fare la differenza nel prodotto finale. Uno di questi ingredienti è il gel per torte, un'arma segreta per i pasticcieri che mirano a torte umide, soffici e che durano a lungo.

Perché si formano le bolle e il pane diventa duro

24 Feb 2025

Il pane è un alimento base nella nostra vita quotidiana, sia a colazione che per il tè pomeridiano. Tuttavia, molte persone riscontrano problemi durante la cottura del pane, come la formazione di bolle sulla superficie o il pane che diventa duro rapidamente. Questi problemi non riguardano solo l'aspetto ma anche la consistenza del pane. Oggi esploreremo le ragioni alla base di questi fenomeni e forniremo soluzioni pratiche per i panettieri.