Additivi e conservanti utilizzati nella produzione del gelato

Man mano che i gelati scendono dalla scala premium, riducendo i grassi e incorporando più aria, vengono aggiunti ingredienti per compensare la perdita di consistenza cremosa, ricca "sensazione in bocca" e per aiutare a mantenere tutta l'aria extra montata.

Emulsionanti come il monogliceride monostearato di glicerolo e relativi digliceridi contribuiscono a mantenere in sospensione i grassi del latte e a limitare la crescita dei cristalli di ghiaccio. Altri emulsionanti come lecitina e polisorbato 80 svolgere funzioni simili. Gli emulsionanti hanno un effetto significativo nel far aderire i globuli di grasso in catene, anziché confluire insieme in globuli più grandi o rimanere separati come se fossero piccoli. Ciò aumenta la struttura del gelato e influisce sulla consistenza e sulla capacità di incorporare aria nella miscela.

Gengive come gomma di guar, farina di semi di carrube, gomma xantana, carrageninae la metilcellulosa aiutano a prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio durante il congelamento e il ricongelamento dopo un viaggio dal negozio di alimentari. Hanno anche una "sensazione in bocca" simile al grasso del latte, quindi il grasso del latte non manca tanto nei gelati magri. Come gli emulsionanti, aiutano anche a mantenere l'aria incorporata nella miscela. Le gomme impediscono al gelato di diventare granuloso a causa della formazione di cristalli dovuti al ghiaccio o al lattosio.

Alcuni gelati contengono citrato di sodio per diminuire la tendenza dei globuli di grasso a coalizzarsi e per diminuire l'aggregazione proteica. Ciò si traduce in un gelato “più umido”. Sia i citrati che i fosfati vengono utilizzati per questo effetto. I sali di calcio e magnesio hanno l'effetto opposto, rendendo il gelato “più secco”.

Di seguito è riportato un elenco di additivi per gelato con una breve descrizione (lato negativo focalizzato): -

Di seguito è riportato un elenco di ingredienti comuni presenti nella maggior parte dei gelati commerciali. Preparatevi a rimanere sconvolti dall’apparente mancanza di preoccupazione per il benessere dei consumatori. Preparatevi ad arrabbiarvi per il fatto che la FDA abbia dato l’approvazione all’inserimento di questi ingredienti nei nostri alimenti nell’interesse di arricchire le aziende di trasformazione alimentare.

Butirraldeide è un derivato del butano, utilizzato nella produzione di plastificanti, alcoli, solventi e polimeri. Ha un odore simile alla mandorla e viene utilizzato per preparare aromi.

acetato di amile, più spesso chiamato olio di banana, viene utilizzato come agente aromatizzante. È anche un solvente per vernici e lacche e viene utilizzato nella preparazione della penicillina.

Glicole dietilenicoviene utilizzato nella produzione di resine poliestere e plastificanti ed è un solvente per vernici. Nel gelato viene utilizzato come sostituto economico delle uova per addensare il prodotto. Tre anni fa è stato erroneamente utilizzato nello sciroppo di paracetamolo (acetaminofene) e ha causato la morte di 25 bambini in Bangladesh. Cinque anni fa, è stato trovato in un dentifricio scontato prodotto in Cina e ritirato dagli scaffali dei negozi di Miami, del porto di Los Angeles e di Porto Rico. I funzionari sanitari lo definirono un veleno dolce e sciropposo e avvertirono che era tossico per i bambini e le persone con malattie renali o epatiche. I “contraffattori” hanno trovato vantaggioso sostituire il glicole dietilenico al suo cugino chimico glicerina perché è più economico. Il La FDA ha affermato che la sostanza in QUALSIASI quantità non è adatta all'uso nel dentifricio. (Trovo interessante che non sia adatto per l'uso in un prodotto che viene sputato, ma va bene per un alimento che viene ingerito intenzionalmente)

Aldeide C-17 è un liquido infiammabile utilizzato nei coloranti, nella plastica, nella gomma e come aroma alimentare. Ho fatto diverse ricerche cercando questa specifica aldeide ma non sono riuscito a trovarla da nessuna parte, anche se online si trovano molte informazioni riguardanti le aldeidi in generale, nonché tipi specifici. Per me... qualcosa che può essere utilizzato sia come aroma alimentare che nella produzione di plastica e gomma, non è qualcosa che penso di voler mangiare.

Piperonale viene utilizzato al posto della vaniglia come sostituto economico anche se, cosa interessante, è una sostanza naturale che proviene dal baccello di vaniglia. È elencato nel database HSDB della Biblioteca Nazionale di Medicina come “moderatamente tossico" e un "irritante per la pelle umana". Un altro uso? Per uccidere i pidocchi. Non posso stupirmi del termine "moderatamente tossico". Significa che causerà solo una piccola quantità di cancro? O farà ammalare solo un po' le persone? O forse significa che non moriremo rapidamente ma a un ritmo più "moderato".

Acetato di etile è un solvente nei rivestimenti e negli inchiostri e viene utilizzato per l'estrazione di materiali grassi durante la lavorazione degli alimenti. Viene anche utilizzato per creare un sapore di ananas. È noto che il vapore causa danni cronici ai polmoni, al fegato e al cuore. La scheda di sicurezza dei materiali (MSDS) dichiara la tossicità se ingerita in quantità, ma avverte che la tossicità della formaldeide aumenta con l'acetato di etile. Questa potrebbe essere una svolta interessante nei gelati “dietetici” che utilizzano l’aspartame, poiché l’aspartame è una sostanza chimica che si trasforma in formaldeide nel corpo. O ancora meglio... fatti un gelato con una soda dietetica che contiene formaldeide causata dall'aspartame! Woo Hoo!!! Gelato contro il cancro!

Monogliceridi, digliceridi e trigliceridi – tutte e tre le sostanze sono composte da acidi grassi e tutte possono contenere grassi trans quando quegli acidi grassi sono sottoposti a trattamenti termici elevati. L'industria deve solo segnalare il contenuto di grassi trans derivanti dai trigliceridi (non mono o di) anche se i grassi trans si formano inevitabilmente quando vengono prodotti mono e di. {l’industria sta giocando con le dimensioni delle porzioni per mantenere i grassi trans al di sotto del limite di ½ grammo per “porzione” in modo da non doverli segnalare. Sotto ½ equivale a zero per l'etichettatura.}

Fosfato disodico – la scheda di sicurezza è piuttosto inutile. Apparentemente non si sa molto sulla sostanza chimica, a parte il fatto che è leggermente pericolosa in caso di contatto con la pelle e/o con gli occhi e in caso di ingestione e inalazione. Effetti cancerogeni: non disponibile Effetti mutageni: non disponibile Effetti teratogeni: non disponibile Tossicità per lo sviluppo: non disponibile. Immagino che non sapere equivalga ad essere al sicuro quando si tratta di trasformazione alimentare.

Acetato di benzile è utilizzato in saponi, detergenti, incenso, oli, lacche, lucidanti, inchiostri da stampa e come solvente in plastica e resine. Viene utilizzato anche negli aromi alimentari. È noto che è cancerogeno nei roditori, causando tumori ai polmoni, al fegato e agli organi gastrointestinali, anche se si sostiene che ci sia solo una probabilità dello 0,1% negli esseri umani. Questa è un'affermazione interessante poiché ci sono pochissimi dati sulla riproduzione o studi a lungo termine per determinare i pericoli.

Glicole propilenico – L’ATSDR elenca la pelle, i reni, il sistema urinario e il sistema respiratorio come colpiti dalla sostanza chimica. È un liquido sintetico che assorbe acqua e viene utilizzato negli alimenti per assorbire acqua in eccesso e mantenere l'umidità. È un solvente per coloranti e aromi alimentari, plastica e vernice.