Emulsionante di sodio stearoil lattilato (E481).

Sodio stearoil lattilato?
Sodium stearoyl lactylate o Sodium stearoyl-2-lactylate, noto anche come SSL (abbreviazione), è il sale sodico dell'acido stearico con dimero dell'acido lattico. Questo ingrediente è comunemente usato come emulsionante e stabilizzante nei prodotti da forno ad alto contenuto di grassi e con il numero di additivo alimentare europeo E481.

Come viene prodotto il sodio stearoil lattilato (SSL)?
L'SSL è sintetizzato da acido stearico alimentare (principalmente dall'olio di palma), acido lattico (dalla fermentazione della barbabietola da zucchero o dalla sintesi chimica) e idrossido di sodio.
La FDA ha affermato che l'SSL può essere prodotto mediante esterificazione dell'acido stearico e dell'acido lattico per formare acido stearoil lattilico e quindi neutralizzato nel sale di sodio con idrossido di sodio.
• Miscela: mescolare l'acido stearico acquoso (controllare la temperatura al di sopra del punto di solidificazione) con l'acido lattico acquoso
• Neutralizzazione: aggiungere idrossido di sodio alla miscela e avverrà la reazione di neutralizzazione tra idrossido di sodio e acido lattico
• Esterificazione

Usato e funzione
Lo stearoil lattilato di sodio viene utilizzato principalmente per le sue proprietà emulsionanti e stabilizzanti negli alimenti. Negli alimenti, SSL mescola insieme acqua e olio e viene utilizzato principalmente come rinforzante per l'impasto e ammorbidente per le briciole nei prodotti da forno.
SSL viene utilizzato principalmente nel pane ad alto contenuto di grassi e lievitato come condizionatore dell'impasto/emulsionante allo scopo di:
• Rafforzamento dell'impasto: aumenta il volume e ottiene una migliore struttura della mollica
• Ammorbidimento della mollica: interagisce con la farina per formare il complesso proteine del glutine/amido/lattilato che produce un pane morbido ed elastico e previene la retrogradazione del pane (invecchiamento)
Viene utilizzato anche in biscotti, cracker, pasticcini, tagliatelle e simili per migliorarne la consistenza, la sensazione in bocca e prolungare la freschezza o la durata di conservazione. Nei biscotti e nei cracker, SSL viene utilizzato per distribuire uniformemente il grasso nell'impasto.
SSL può essere aggiunto direttamente alla farina o disperso in acqua tiepida e poi miscelato con la farina per l'uso.

Tasso di applicazione secondo FDA:
• Prodotti da forno, pancake e waffle 0,5%
• Glasse, ripieni, budini e guarnizioni 0,2%
• Bevanda caffè in sostituzione di latte o panna 0,3%
• Patate disidratate 0,5%
• Gli snack diminuiscono dello 0,2%
• Sostituti e imitazioni del formaggio 0,2%
• Salse o sughi 0,25%
• Bevande al liquore alla crema 0,5%

Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA)
Il sodio stearoil lattilato (E481) è elencato nel Regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione come additivo alimentare autorizzato e classificato nella categoria "Additivi diversi da coloranti ed edulcoranti".

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