Pourquoi utilisons-nous des améliorants de panification ?
Date:2022-09-26
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Un améliorant est utilisé pour améliorer le pain en termes de texture (en termes boulangères, la tendreté du pain), de couleur, de goût et de composition. Un boulanger doit livrer du pain frais chaque jour et l'utilisation de substances auxiliaires réduit les problèmes dans le processus de cuisson. Un améliorant de panification permet au boulanger de réaliser une préparation sans problème et une facilité de dosage, même face à une large gamme de pains, à la complexité du processus de cuisson (pétrissage, première levée du pain, préparation, seconde levée, cuisson, refroidissement, découpe) et aux différences de compétences des salariés.
Pourquoi les émulsifiants sont-ils utilisés dans les améliorants de panification ?
Les émulsifiants sont utilisés dans les améliorants de panification pour un certain nombre de raisons différentes, notamment :
To aider à contrôler la taille des bulles de gaz ;
To améliorer la rétention des gaz ;
To améliorer la stabilité de la pâte ;
To améliorer la douceur de la mie.
Chacun des émulsifiants autorisés pour une utilisation en panification contribue quelque chose à toutes les propriétés de la pâte et du pain ci-dessus à des degrés plus ou moins élevés en fonction de l'émulsifiant particulier.
Comment décider lequel utiliser ?
Les émulsifiants les plus couramment utilisés et leur contribution probable au caractère de la pâte et à la qualité du pain sont les suivants : On pense que les esters tartriques diacétylés de mono- et diglycérides d'acides gras (esters DATA, DATEM) réduisent la taille moyenne des bulles de gaz dans les pâtes à pain, ce qui conduit à une structure cellulaire plus fine. Ils sont connus pour améliorer la rétention des gaz de la pâte, ce qui contribue à améliorer le volume du pain et la douceur de la mie. Les niveaux d'utilisation vont généralement jusqu'à 0,3 % en poids de farine dans une variété de pain et de produits fermentés. Le stéoryl-2-lactylate de sodium (SSL) améliore la rétention des gaz de la pâte, le volume du pain et la douceur de la mie, mais le rapport poids/poids est moins efficace que les esters DATA. Il est généralement préféré dans la production de produits fermentés plus sucrés, par ex. petits pains et beignets. Le mono-stéarate de glycérol (GMS) est mieux utilisé sous forme hydratée mais peut être ajouté sous forme de poudre. Il ne contribue pas grandement à la rétention des gaz de pâte du volume du pain mais agit comme un ramollissant de mie grâce à son effet anti-rassissement prouvé.
Où puis-je acheter de l'améliorant de pain ?
Vous pouvez parcourir la page produit duSite Internet de Chemsino, laissez votre e-mail ou votre numéro de téléphone et au plaisir de coopérer avec vous.
Conseils pour une miche de pain parfaite
Vous devriez suivre ces conseils pour obtenir une miche de pain maison parfaite :
Pour la meilleure miche de pain, vous devriez vraiment utiliser des ingrédients frais
Assurez-vous que les ingrédients sont tous à température ambiante
Assurez-vous de mesurer correctement vos ingrédients. Utilisez un ustensile sec pour mesurer les ingrédients secs et utilisez un gobelet en verre ou en plastique pour mesurer les liquides.
N'utilisez pas votre tasse pour mesurer votre farine. Cela peut donner une mesure approximative, ce qui signifie que vous pouvez utiliser trop de farine et que votre pain sera lourd. Versez la farine dans la tasse à mesurer et nivelez avec le tranchant d'un couteau.
Assurez-vous de pétrir la pâte pendant au moins 8 à 10 minutes.
