Émulsifiants composés : types, méthodes et applications
Date:2024-09-09
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Les émulsifiants alimentaires sont essentiels pour créer des mélanges stables de liquides non miscibles, tels que l'huile et l'eau, et ils représentent environ la moitié du total des additifs alimentaires utilisés. Cependant, les émulsifiants uniques présentent souvent des limites. L’utilisation d’émulsifiants composés, qui combinent différents émulsifiants, permet d’obtenir de meilleures performances et efficacité en exploitant leurs effets synergiques. Cet article de blog couvre les trois types d'émulsifiants composés, leurs méthodes de mélange et leurs applications dans la production alimentaire.
Types d'émulsifiants alimentaires composés
1. Mélanger des émulsifiants avec différentes propriétés
En combinant des émulsifiants aux caractéristiques différentes, un effet synergique peut être obtenu. Ce type de mélange améliore l'émulsification et la stabilité des produits. Il est couramment utilisé dans la production d’huiles de tourteau et de margarine.
2. Mélange d'émulsifiants avec d'autres additifs alimentaires fonctionnels
Dans ce type de mélange,émulsifiantssont combinés avec des épaississants, des améliorants de qualité, des conservateurs ou d'autres additifs pour créer des ingrédients multifonctionnels. Par exemple, le mélange d’émulsifiants avec des épaississants peut donner lieu à des stabilisants pour crème glacée ou des stabilisants pour boissons protéinées. De même, des émulsifiants associés à des épaississants et des enzymes (comme l’amylase) sont utilisés pour créer des améliorants de panification.
3. Mélange d'émulsifiants avec des charges ou des dispersants
Dans les cas où des exigences spécifiques de traitement ou d'utilisation existent, un émulsifiant primaire est combiné avec une ou plusieurs charges ou dispersants comme agents auxiliaires. Cette approche est largement utilisée dans les mélanges émulsifiants qui incluent également d’autres additifs alimentaires pour améliorer la fonctionnalité.
Méthodes de mélange des émulsifiants
La méthode de mélange optimale pour les émulsifiants est généralement déterminée par expérimentation. Cependant, une compréhension approfondie des propriétés des émulsifiants et des principes de base du mélange peut améliorer considérablement l’efficacité. Les méthodes de mélange courantes incluent :
1. Combinaison de valeurs HLB
HLB (Hydrophilic-Lipophile Balance) mesure l’équilibre entre les propriétés hydrophiles et lipophiles d’un émulsifiant. Les émulsifiants à haut HLB sont plus hydrophiles et conviennent aux émulsions huile dans eau (H/E), tandis que les émulsifiants à faible HLB sont plus lipophiles et fonctionnent bien pour les émulsions eau dans huile (E/O). En mélangeant des émulsifiants avec des valeurs HLB élevées et faibles, le type et la stabilité de l'émulsion peuvent être ajustés selon les besoins.
2. Mélange de structures moléculaires similaires
Les émulsifiants ayant des structures moléculaires similaires ont tendance à produire de forts effets synergiques lorsqu’ils sont utilisés ensemble. Cela est particulièrement vrai lorsqu'un émulsifiant est un dérivé d'un autre. Par exemple,Polysorbates (Tween)sont des dérivés des esters de sorbitan (Span). Le mélange de ces deux émulsifiants dans des proportions spécifiques aboutit souvent à un mélange émulsifiant efficace.
3. Complémentarité ionique
Les émulsifiants peuvent être classés comme ioniques ou non ioniques en fonction du comportement de leurs groupes hydrophiles dans l'eau. Les phospholipides sont les seuls émulsifiants amphotères reconnus dont l'utilisation est approuvée. Alors que les émulsifiants non ioniques ont généralement des capacités émulsifiantes plus fortes, le mélange d’émulsifiants ioniques et non ioniques peut fournir des résultats supérieurs. La combinaison améliore généralement l'émulsification et l'activité de surface, offrant une stabilité à long terme.
4. Complémentarité des groupes hydrophiles
Cette approche consiste à mélanger des émulsifiants avec différentes configurations de groupes hydrophiles pour tirer parti de leurs structures complémentaires. Par exemple, le groupe hydrophile des mono- et diglycérides est linéaire, tandis que le groupe hydrophile des esters de saccharose est cyclique. Lorsque ces deux émulsifiants sont composés, ils donnent souvent de meilleurs résultats en raison de leurs propriétés complémentaires.
Applications spécifiques des émulsifiants composés dans la production alimentaire
1. Émulsifiants composés dans les produits de boulangerie
Dans des produits comme le pain et les gâteaux, les émulsifiants interagissent avec l'amylose et les protéines pour former des complexes qui empêchent le rassissement et maintiennent la douceur. Les propriétés et la structure des émulsifiants déterminent le processus de formation et la capacité de liaison de ces complexes, ce qui affecte considérablement la texture et la fraîcheur des produits de boulangerie.
2. Émulsifiants composés dans les graisses et les huiles
Des études sur l'utilisation individuelle et combinée des monoglycérides, du Span 60 et de la lécithine dans la production de margarine ont montré qu'un rapport de mélange de 0,1 : 0,8 : 0,1, avec une teneur totale en émulsifiant de 1 %, répond aux exigences de la margarine de cuisson. Ce mélange utilise les effets complémentaires d'émulsifiants lipophiles et hydrophiles, ainsi que d'émulsifiants ioniques et non ioniques, pour améliorer la stabilité de l'émulsification.Monoglycéridesservent d'émulsifiants lipophiles non ioniques, Span 60 comme émulsifiants hydrophiles non ioniques et la lécithine comme émulsifiant ionique amphotère.
3. Émulsifiants composés dans les produits à base de riz et de blé
Dans les galettes de riz et autres produits à base de riz et de blé, les émulsifiants individuels, les enzymes et les hydrocolloïdes améliorent la qualité du produit, mais leur combinaison produit des résultats encore plus significatifs. Cette approche de mélange exploite la synergie entre les émulsifiants ioniques et non ioniques, ainsi que la combinaison d'émulsifiants macromoléculaires et micromoléculaires.
4. Émulsifiants composés dans les boissons protéinées à base de produits laitiers et de plantes
Un mélange d'émulsifiants (ester de saccharose SE-13 :Portée 60: monoglycérides dans un rapport de 1:1,75-2:1,75-2) combiné à un mélange de stabilisants (gomme xanthane : gomme de konjac : gomme guar à 3:0,1:8) dans un rapport de 0,6:1 ajouté au lait protéiné végétal permet d'obtenir une bonne stabilité d'émulsification. Le dosage peut être ajusté en fonction du type de matière végétale (généralement 0,05 % à 0,3 %). Dans le lait formulé, un mélange de monoglycérides et d'esters de saccharose SE-13 (dans un rapport de 2:3) avec des stabilisants (gomme xanthane : gomme de caroube : gomme guar à 2:0,05:9) présente également une excellente émulsification à un dosage de 0,15 % à 0,2 %.
5. Émulsifiants composés dans la production de crème glacée
En mélangeant des émulsifiants lipophiles à faible HLB comme les monoglycérides distillés avec des émulsifiants hydrophiles à haut HLB comme les esters de saccharose, la valeur HLB globale peut être ajustée entre 8 et 10, augmentant la capacité d'émulsification de plus de 20 %. Cela améliore également la résistance à la fonte et améliore la texture de la crème glacée. De plus, le mélange de Span 60 avec des esters de polyglycérol optimise leur valeur HLB, améliorant l'émulsification et réduisant la quantité requise d'émulsifiant de 20 à 40 %, tout en améliorant également la moussabilité et la texture. La combinaison de monoglycérides distillés, Span 60 et de lécithine augmente l'efficacité de l'émulsification, améliore la stabilité de la mousse et augmente les performances globales des émulsifiants.
En résumé
Les émulsifiants composés jouent un rôle crucial dans la production alimentaire, améliorant la texture et la stabilité de divers produits. Ils sont largement utilisés dans les produits à base de céréales et d’huile, les boissons formulées à base de produits laitiers ou de protéines végétales et les glaces. Pour toute demande de renseignements sur les émulsifiants composés, n'hésitez pas à nous contacter.L'équipe CHEMSINOest prêt à offrir des conseils et un soutien d’experts.
