À propos des garnitures fouettées et des émulsifiants

Au cours des dernières années, la crème fouettée artificielle a gagné en popularité en raison de ses nombreux avantages, tels qu'une faible teneur en matières grasses, un coût d'utilisation inférieur et une meilleure stabilité de la mousse, ce qui incite de nombreux boulangers et chefs à commencer à l'utiliser en raison de sa facilité d'utilisation. Cependant, pour produire une crème fouettée artificielle réussie, il faut non seulement la bonne matière grasse, mais également la combinaison exacte d'émulsifiants et de stabilisants.
Les propriétés fouetteuses de la crème fouettée crémeuse dépendent de la teneur en matières grasses ainsi que de la structure des globules gras. La crème butte doit contenir plus de 35 % de matières grasses, car elle ne sera pas fouettée en une mousse stable si elle est faible en matières grasses. De plus, la structure originale des globules gras doit être conservée, ce qui signifie que, contrairement à la plupart des autres produits laitiers, la crème n'est pas homogénéisée. Si un cisaillement élevé est appliqué pendant le traitement, les propriétés de fouettage peuvent être réduites, la solution à ce problème sera d'utiliser les bons émulsifiants pour reconstruire ses propriétés de fouettage.

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Que peuvent faire les émulsifiants dans les garnitures fouettées ?

L'émulsifiant est un ingrédient tensioactif en raison de ses propriétés hydrophiles et lipophiles. Il est situé à l'interface du globule d'huile et du coulis après interaction avec la protéine, ou à l'interface du coulis gazeux s'il s'agit d'une mousse. Par conséquent, cela réduit la tension interfaciale entre les deux segments. Les protéines et les émulsifiants influencent également mutuellement les membranes des globules gras ainsi que leur stabilité d'émulsification et leur résistance aux interactions mécaniques. L'effet dépend des groupes hydrophiles et lipophiles ainsi que de la nature ionique. La fonction principale de l'émulsifiant dans les garnitures fouettées est de rompre l'équilibre de la membrane des globules gras encapsulés dans le processus d'homogénéisation de la crème. Lors du stockage de la crème liquide, les protéines qui enrobent les globules gras sont remplacées par des émulsifiants. Ainsi, l’agglutination des globules graisseux et la coagulation partielle sont favorisées. Ceci est important pour la répartition et la structure des bulles formées lors du fouettage. De plus, l'émulsifiant est très important pour la stabilité des bulles formées, comme par exemple la résistance des parois des bulles.