Les émulsifiants les plus largement utilisés pour les améliorants de panification sont le stéaroyl lactylate de sodium (SSL), le stéaroyl lactylate de calcium (CSL), le monoglycéride d'acide diacétyltartrique (Datem), le monoglycéride distillé (DMG), etc. Divers émulsifiants interagissent avec l'amidon et les protéines de la farine pour former des complexes, qui peuvent améliorer le gluten, améliorer les performances de transformation, améliorer la structure du pain et prolonger la durée de conservation. 0,2%-0. 5% (en comptant sur la farine).

L'application de gel à gâteau est une amélioration du processus traditionnel, qui réduit la difficulté de fabrication des génoises traditionnelles, et en même temps, elle peut dissoudre plus d'eau et de graisse dans les génoises. Les émulsifiants, en tant qu'ingrédients principaux du gel à gâteau, sont utilisés pour stabiliser la mousse et le système de dispersion d'huile et d'eau. L'ajout de gel à gâteau dans les gâteaux peut retarder le vieillissement, le séchage et le durcissement des gâteaux, le goût est plus doux, ce qui est plus pratique pour la production de masse.

L'utilisation d'émulsifiants dans les crèmes non laitières peut ajuster la cristallisation de l'huile, améliorer la distribution de l'huile, empêcher la séparation huile-eau, améliorer la solubilité instantanée, empêcher les précipitations et l'agglomération et améliorer la qualité du produit. Bien que la quantité d'émulsifiant ajoutée soit faible, elle représente généralement 3 à 5 % de la teneur en huile, elle joue un rôle important dans la production d'un crémier non laitier de bonne qualité.

La fonction principale de l'émulsifiant dans la garniture fouettée est de rompre l'équilibre de la membrane des globules gras encapsulés dans le processus d'homogénéisation de la crème. Lors du stockage de la crème liquide, les protéines qui enrobent les globules gras sont remplacées par des émulsifiants. Ainsi, l’agglutination des globules graisseux et la coagulation partielle sont favorisées. Ceci est important pour la répartition et la structure des bulles formées lors du fouettage. De plus, l’émulsifiant est très important pour la stabilité des bulles formées, comme par exemple la résistance des parois des bulles.

Le rôle principal des émulsifiants dans la production de margarine est d'émulsionner l'huile et l'eau, garantissant ainsi que les gouttelettes d'eau sont finement dispersées dans la phase huileuse, ce qui donne une margarine stable. Les petites gouttelettes d’eau sont également optimales d’un point de vue microbiologique. En plus de la stabilité, les émulsifiants confèrent à la margarine la texture, la plasticité et le goût requis. Les émulsifiants permettent également de réduire les matières grasses en garantissant à la margarine faible en gras la stabilité souhaitée.

Shortening, également appelé huile blanche, car il est blanc et ressemble à du saindoux. Le shortening est l’une des huiles spéciales utilisées dans l’industrie alimentaire. Elle possède une certaine plasticité ou consistance et est utilisée comme garniture pour pâtisseries, pulvérisation de surface ou démoulage.

L'industrie agroalimentaire l'utilise souvent comme alternative sans eau à la margarine. Dans cette application, les émulsifiants sont indispensables. Les shortenings sont parfois utilisés comme supports émulsifiants pour contribuer à améliorer la qualité des produits finaux, tels que les gâteaux.

Les émulsifiants ont de multiples fonctions dans la crème glacée et, à différentes étapes de production, ils jouent différents rôles. Les fonctions des émulsifiants dans la crème glacée ne peuvent être remplies par un seul émulsifiant. Les émulsifiants composés doivent être formulés en fonction des caractéristiques de divers émulsifiants pour répondre aux besoins de la production de crème glacée.

La meilleure combinaison de différents émulsifiants à utiliser dans la crème glacée peut améliorer la sécheresse, la stabilité, la conservation de la forme, le taux d'expansion, la fondabilité, le goût, la structure des tissus, la forme, la texture et d'autres caractéristiques de la crème glacée.

Dans la production de chocolat, les émulsifiants aident à former de minuscules cristaux d’acides gras qui donnent un éclat plus brillant (en raison de l’éclat de la lumière étrangère réfléchie par ces cristaux), par rapport au chocolat sans émulsifiant. Les cristaux formés dans le système contenant l'émulsifiant étaient beaucoup plus petits et nombreux.