Analyse des additifs sur pain grillé

Résumé : Aux fins de cuisson, l'additif alimentaire est "ange". Le pain fraîchement sorti du four a l'air moelleux mais a un goût moelleux, ce qui est le mérite d'un puissant agent de gluten et d'un améliorant de pain. Le pain, de belle couleur, ne peut être séparé du pigment ; odeur parfumée, est le rôle de la saveur. Les additifs chimiques dans le pain ne sont pas toujours le « poison doux » dans la production générale de pain régulière, les additifs alimentaires, y compris les oxydants, les émulsifiants, les enzymes, la moisissure, etc. Ces additifs alimentaires, conformément à la quantité standard à ajouter, sont sans danger pour le corps humain.

Mots-clés :Les émulsifiants bon marché d'additif de pain d'ingrédient alimentaire prolongent la durée de conservation du produit

1.Additifs en panification
Je suppose que vous aimez tous le pain moelleux et moelleux auquel tout le monde ne peut pas résister. Le magasin qui vend le pain connaît vos préférences, alors ajoutez un peu de magie pour le rendre tendre et moelleux. C'est la merveille des additifs alimentaires et des accords de pâtisserie ! La bonne quantité d'additifs peut rendre notre pain plein de saveur et la texture de la pâte est soyeuse et claire. Lors d'une cuisson à haute température, la pâte expansée rend la pâte plus grosse. L'aspect, la qualité et le goût du pain sont indissociables du choix de l'émulsifiant. Le choix de l'émulsifiant le plus puissant est la priorité des fabricants. Les additifs les plus couramment utilisés sont : émulsifiant, épaississant,
Antioxydant, enzyme, conservateur, agent levant, etc.

1.1.Application de l'émulsifiant dans le pain
La majeure partie de l’amidon contenu dans le pain frais a été transformée de l’amidon β en amidon α au cours du processus de cuisson. Cependant, pendant le processus de stockage, l'amidon a la possibilité de se réorganiser et la majeure partie de l'amidon α revient progressivement à l'état de structure de l'amidon β, ce qui rend le pain sec, terne et « vieilli ». L'émulsifiant peut bloquer et retarder le réarrangement de l'amidon, empêchant et retardant ainsi le « vieillissement » du pain, gardant le pain doux et élastique.   On constate que l'émulsifiant a principalement pour effet d'émulsifier et de prévenir le vieillissement de l'amidon. De plus, l'émulsifiant utilisé dans la production de pain peut également améliorer la structure du gluten, de sorte que le volume du pain augmente, que la teneur en humidité soit élevée, que le goût soit bon, que la forme soit bonne et que la durée de conservation du pain soit prolongée.

1.1.1.DATEM (Esters d'acide diacétylique tartrique de mono et diglycérides)
DATEM a de forts effets émulsifiants, dispersants et anti-âge, et est un bon émulsifiant et dispersant. Il peut améliorer efficacement l'élasticité, la ténacité et la rétention d'air de la pâte, et réduire l'affaiblissement de la pâte. Augmenter le volume de pain et de petits pains cuits à la vapeur et améliorer la structure organisationnelle.

1.1.2.DMG (Monoglycéride distillé)
Le monoglycéride distillé a pour fonctions d'émulsifier, de disperser, d'épaissir et de stabiliser. L'application de monoglycérides dans la production de pain peut empêcher le vieillissement et le durcissement du pain et prolonger la période de conservation du pain. Il a les fonctions d'émulsifiant, de dispersion, de stabilisant, de moussant et d'anti-vieillissement de l'amidon.

1.1.3. Lécithine de soja
La lécithine de soja est un excellent tensioactif naturel, bénéfique pour l'uniformité et la stabilité de l'agitation et du mélange des matières premières. La lécithine qu'elle contient contient plus de groupes hydrophiles dans sa structure et se transforme en une substance laiteuse et lisse lorsqu'elle est exposée à l'eau. Lors de la cuisson, la protéine se transforme en mousse, de sorte que la structure de la couche centrale forme un corps lâche poreux semblable à une éponge, ce qui entraîne à son tour une augmentation du volume du produit et des pores plus fins. De plus, comme la lécithine de soja contient de la céphaline, elle a un effet antioxydant, ce qui peut empêcher le vieillissement du pain et prolonger la période de conservation du pain.

1.1.4.Polyglycéride
Après avoir ajouté de l'ester de polyglycérol, il peut améliorer efficacement la structure texturée du pain ou des biscuits, prévenir les fuites d'huile et améliorer la qualité du produit. Il peut également être formulé comme agent moussant pour gâteaux pour aider à remuer et à mousser, produire des gâteaux et pâtisseries avec une structure fine et un volume considérablement accru, et prolonger la durée de conservation des produits. Par exemple, le monolaurate de dix polyglycérols a un effet anti-âge sur l'amidon, améliore la qualité de transformation du pain et des collations, réduit la viscosité de l'amidon et améliore la résistance aux chocs ; augmente la quantité d'air dans le processus de levée de la pâte et de préparation de la pâte, de sorte que les pores soient homogènes, augmentant le volume de cuisson tout en dispersant la graisse, l'eau et le sucre plus uniformément dans la pâte, rendant le pain moelleux et améliorant sa saveur et son moelleux. Les recherches se poursuivent sur le rôle des esters de polyglycérol dans ces féculents.

1.2.Antioxydants
Désigne les substances qui peuvent empêcher ou retarder l'oxydation des aliments, améliorer la stabilité des aliments et prolonger la période de conservation. Ces antioxydants comprennent
* Acide ascorbique et ses dérivés
* Sulfites
Étant donné que les sulfites, l'acide ascorbique et leurs dérivés ont pour activité de consommer de l'oxygène et d'inhiber en même temps la polyphénol oxydase, ils sont souvent utilisés comme agents de conservation de la couleur dans les fruits et légumes.

1.3.Enzymes
La préparation enzymatique utilisée dans la fabrication du pain est principalement l’amylase. Généralement, la β-amylase dans la farine est relativement suffisante, mais la teneur en α-amylase est très faible. L'ajout d'une quantité appropriée d'α-amylase modifie la gélatinité de l'amidon colloïdal, de sorte que l'élasticité de chaque petite cellule d'air du pain soit renforcée et gonflée, augmentant ainsi le volume du pain, améliorant l'organisation interne et pouvant ralentir la rétrogradation du vieillissement de l'amidon, garder le pain doux.

1.4.Conservateur
1.4.1. Propionate de calcium
Le propionate de calcium peut inhiber efficacement les bactéries filamenteuses, les bactéries aérobies, les bacilles, empêcher le pain de coller et est inoffensif pour la levure, il est donc souvent utilisé comme conservateur du pain pour empêcher le pain de moisir, mais il a un effet limité sur les bactéries et est nocif pour la levure et la levure. Les bactéries anaérobies n’ont aucun pouvoir inhibiteur.

1.4.2.Déhydroacétate de sodium
Le déshydroacétate de sodium peut être utilisé dans une large gamme, il peut inhiber la croissance des bactéries, levures, moisissures, Escherichia coli et autres micro-organismes, et l'effet antibactérien n'est pas affecté par le pH de l'aliment, ni par le chauffage, il a une stabilité relative élevée et est particulièrement adapté pour une utilisation en boulangerie et dans d'autres aliments.
Généralement, le pain commercial commence à moisir après trois jours à 25°C et une humidité relative de 70 à 90 %. Si le déshydroacétate de sodium est utilisé pour faire du pain, il doit être ajouté après la fermentation de la farine (ajouté avant la fermentation de la farine, ce qui affectera la fermentation). Dissolvez-le avec de l'eau et ajoutez-le aux ingrédients, puis faites-le cuire au four. Le dosage peut être de 0,01% et il ne moisira pas après avoir été placé pendant 6 jours. Si la concentration est augmentée à 0,03 %, le temps de protection contre la moisissure peut être prolongé. Le pain a un goût pur et n'a pas de mauvais goût.

1.5.Agent levant
1.5.1.Maltodextrine
La maltodextrine est fabriquée à partir de divers amidons comme matières premières, qui sont hydrolysés, convertis, purifiés et séchés par un processus enzymatique à faible degré. Les matières premières sont le maïs féculent, le riz, etc. La maltodextrine est largement utilisée dans les bonbons, le lait de malt, le thé aux fruits, le lait en poudre, la crème glacée, les boissons, les aliments en conserve et d'autres aliments. Le produit est croustillant et délicieux, avec une douceur modérée, sans dents, sans résidus, peu de produits défectueux et avec une durée de conservation. La période est également longue.

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