Comment choisir un émulsifiant pour gâteau
Choisir un émulsifiant pour gâteau ne consiste pas simplement à trouver un ingrédient qui peut mélanger l'huile et l'eau Dans la production de gâteau, le bon émulsifiant peut influenceraération de la pâte, volume du gâteau, structure de la mie, douceur et stabilité du traitement.
Mais différents gâteaux ont des exigences différentes Un gâteau en couches à haut rapport, une génoise, un gâteau mousseline et un gâteau sans œufs peuvent nécessiter différents systèmes émulsifiants Le meilleur choix dépend de la recette, de la méthode de mélange, de la source de graisse et du problème de qualité spécifique que vous souhaitez résoudre.
Alors, comment choisir le bon émulsifiant pour le gâteau ?
Ce que font réellement les émulsifiants dans le gâteau
Le gâteau est une émulsion huile dans eau qui est convertie en mousse pendant le mélange et prise par la chaleur pendant la cuisson. Trois choses doivent bien se passer :
Aération.& nbsp ; Le gras doit incorporer de l'air pendant le crémage Les émulsifiants abaissent la tension superficielle à l'interface graisse-air, ce qui facilite l'introduction de l'air et son maintien là.
Stabilité de la batte.& nbsp ; Les phases de graisse et d'eau émulsionnées doivent rester uniformes du mélange à l'entrée du four Une pâte cassée produit une densité inégale, des trous dans la mie et une perte de volume.
Structure de la mie et durée de conservation.& nbsp ; après la cuisson, les émulsifiants aident l'amidon à rester humide et à empêcher la mie de raffermir trop rapidement & mdash ; le même mécanisme anti-tartre qui rend le pain mou.
Différents émulsifiants abordent différemment ces trois fonctions Savoir quel problème vous' ; la résolution de re détermine quel émulsifiant utiliser.
Les principaux émulsifiants utilisés dans les gâteaux
GMS & mdash ; Monostéarate de glycérol
Ce qu'il fait :& nbsp ; GMS stabilise les interfaces graisse-eau dans la pâte, améliore la distribution des graisses à travers la mie et aide à retenir l'humidité. Il contribue à une structure fine et uniforme de la mie et à une texture plus douce pendant la durée de conservation.
Quand l'utiliser :& nbsp ; Gâteaux à couches standard, muffins, quatre-quarts & mdash ; partout où vous voulez un émulsifiant fiable et rentable qui améliore la stabilité de la pâte et l'uniformité de la miette.
Posologie typique : 0,5&ndash ; 0,8 % de farine de base pour le GMS standard (40&ndash ; 60 % de monoglycérides). Si vous utilisez du DMG de haute pureté (90 % + monoglycérides), 0,3&ndash ; 0,5 % est suffisant.
Que regarder : ; GMS sous forme de poudre sèche does' ; t se dispersent uniformément dans la pâte froide Pré-fusionner en shortening ou en graisse à 60&ndash ;65° ; C avant de mélanger pour de meilleurs résultats.
DMG & mdash ; Monoglycéride distillé
Ce qu'il fait : ; La même fonction que GMS, mais plus efficacement. Le DMG à une pureté de plus de 90 % de monoglycéride délivre plus d'émulsifiant actif par gramme, avec moins d'interférences provenant des diglycérides.
Quand l'utiliser :& nbsp ; Produits à gâteau haut de gamme avec des objectifs de durée de conservation plus longs, ou partout où la consistance de la mollesse des miettes est importante dans l'ensemble du produit & #39 ; s durée de conservation complète.
Posologie typique : ;0,3&ndash ; 0,5 % de base de farine À teneur équivalente en monoglycérides actifs, DMG surpasse les GMS & mdash standards ; et à poids d'addition total inférieur.
Que regarder :& nbsp ; Identique à GMS & mdash ; pré-disperser dans la graisse pour une distribution uniforme La préparation d'alpha-gel (chauffage du DMG avec de l'eau puis refroidissement) donne une uniformité de miettes encore meilleure si votre processus le permet.
Polysorbate 60
Ce qu'il fait : ; Le polysorbate 60 est le spécialiste de l'aération Il migre rapidement vers l'interface graisse-air pendant le crémage, incorporant l'air plus efficacement que le GMS ou le DMG seul Le résultat est un volume de gâteau plus élevé, une distribution plus fine des cellules d'air et une texture de miettes plus uniforme.
Quand l'utiliser : ; Gâteaux à rapport élevé (où le poids du sucre est égal ou supérieur au poids de la farine), gâteaux de couche commerciaux, gâteaux éponge et mdash ; applications où le volume et la miette fine sont les principales cibles.
Posologie typique : 0,2– 0,4% de base de farine.
Que regarder : ; Le polysorbate 60 est un solide cireux à température ambiante Il doit être fondu en graisse (50&ndash ;60° ; C) avant d'ajouter à la pâte Ajouté sous forme de solide, il ne se disperse pas et produit une aération inégale & mdash ; exactement le problème que vous et #39 ; essayez d'éviter.
SSL & mdash ; Lactylate de stéaroyle de sodium
Ce qu'il fait :& nbsp ; SSL est principalement un renforçateur de gluten dans le pain, mais dans le gâteau, il joue un rôle de soutien & mdash ; contribuant à la structure de la mie, en particulier dans les formules de gâteaux riches en protéines ou celles additionnées de grains entiers ou de fibres.
Quand l'utiliser :& nbsp ; Gâteaux riches en protéines, produits à base de gâteaux à grains entiers ou formulations dans lesquelles la farine a une teneur en protéines inhabituellement élevée et produit une mie résistante.
Posologie typique : ; 0,15&ndash ; 0,3 % de base de farine dans le gâteau (inférieure au pain car le développement du gluten est ici moins critique).
Que regarder : ; Dans un gâteau standard avec de la farine à faible teneur en protéines, SSL ajoute un avantage limité par rapport à GMS + Polysorbate 60. Don' ; ajoutez-le par défaut & mdash ; utilisez-le lorsque vous avez une raison structurelle spécifique.
Erreurs courantes lors du choix d'un émulsifiant pour gâteau
Une erreur courante consiste à choisir un émulsifiant en fonction uniquement de son prix ou de sa description générale de l'application.
Une autre est de supposer qu'un dosage plus élevé produira toujours un meilleur gâteau En réalité, un émulsifiant excessif peut augmenter le coût sans améliorer le produit final, tandis qu'un émulsifiant inadapté peut échouer même à un niveau relativement élevé.
Une troisième erreur consiste à changer l'émulsifiant sans tenir compte du reste de la formulation Si la boulangerie passe du raccourcissement à l'huile, réduit les œufs, réduit les graisses ou modifie le processus de mélange, le système émulsifiant devra peut-être également changer.
Comment choisir un fournisseur fiable d'émulsifiant de gâteau
Pour la production commerciale de gâteaux, la cohérence des fournisseurs est tout aussi importante que la sélection initiale du produit.
Les acheteurs doivent examiner les spécifications du produit, le contenu actif, la forme physique, l'apparence, l'humidité, le profil des acides gras lorsque cela est pertinent, la documentation de qualité alimentaire et la cohérence des lots. Le support d’application peut également être précieux lors du développement d’une nouvelle formulation de gâteau.
Un fournisseur fiable devrait être en mesure d'expliquer non seulementqu'est-ce que l'émulsifiant, mais aussicomment il est censé fonctionner dans le client' ;s application spécifique.
CHEMSINO fournit des émulsifiants de qualité alimentaire pour les applications de gâteaux et de boulangerie, y compris les monoglycérides distillés et d'autres systèmes émulsifiants La sélection de produits peut être adaptée à différentes formulations de gâteaux, méthodes de transformation et objectifs de performance.
Foire aux questions
Puis-je utiliser du Polysorbate 80 au lieu du Polysorbate 60 dans le gâteau ?& nbsp ; Le polysorbate 60 est préféré pour le gâteau Sa chaîne saturée en acide stéarique forme un film interfacial plus rigide à la température de cuisson que le Polysorbate 80 & #39 ; s chaîne oléique insaturée Il en résulte une aération plus stable et une meilleure structure de miettes Le Polysorbate 80 fonctionne mieux dans les applications en procédé à froid (crème glacée, pansements) où un émulsifiant liquide est nécessaire.
Pourquoi mon volume de gâteau baisse-t-il après que j'ai changé de fournisseur d'émulsifiants ?& nbsp ; La cause la plus probable est un changement de la pureté du Polysorbate 60 ou du GMS Pour GMS spécifiquement, vérifiez la teneur en monoglycérides sur le nouveau lot' ; s CoA & mdash ; il peut être passé de 90 %+ à 50&ndash ;60 % sans que le changement de grade soit signalé Demandez les résultats réels du test GC au fournisseur, pas seulement les plages de spécifications.
Plus d'émulsifiant signifie-t-il toujours un meilleur gâteau ?& nbsp ; non. Au-dessus de la plage efficace, l'émulsifiant supplémentaire cesse d'améliorer les performances et peut provoquer des arômes désagréables ou une mie collante. Commencez au milieu de la plage recommandée et ajustez en fonction des résultats. Le bon type d’émulsifiant compte plus que le dosage.
