DMG apparaît sur les étiquettes de pain comme " ; mono - et diglycérides d'acides gras." ; It' ; s dans pratiquement tous les pains de mie commerciaux, petits pains de hamburger, et rouleau de dîner sur le marché La plupart des gens qui travaillent dans la cuisson le savent' ; est un agent anti-tartre Beaucoup moins savent exactement pourquoi il fonctionne, pourquoi la pureté du DMG compte, ou pourquoi le même dosage produit des résultats différents selon comment il' ; s'ajoute.
Cet article répond complètement à la question & mdash ; le mécanisme, les variables qui déterminent l'efficacité et les implications pratiques pour la production commerciale de pain.
Qu'est-ce que DMG?
DMG signifie Distilled Monoglycéride Il est produit en faisant réagir du glycérol avec un acide gras & mdash ; typiquement de l'acide stéarique (C18 :0) à partir d'huile de palme ou de tournesol & mdash ; pour former un monoglycéride, puis en concentrant la fraction monoglycéride par distillation moléculaire à une pureté de 90 % ou plus.
L'étape de distillation est ce qui sépare le DMG du Monostéarate de Glycérol standard (GMS).L'estérification brute du glycérol produit un mélange de mono -, di - et triglycérides Le GMS standard contient 40&ndash ; 60 % de monoglycérides Le DMG élimine les di - et triglycérides, laissant 90&ndash ; 95 %+ de monoglycérides.
Cette différence de pureté n'est pas cosmétique Les diglycérides ne peuvent pas remplir les fonctions clés des monoglycérides dans le pain & mdash ; et ils interfèrent activement avec eux Plus sur ce qui suit.
Le problème que DMG résout : le rassissement du pain
Pour comprendre ce que DMG fait, vous devez d'abord comprendre ce qui se passe lorsque le pain devient rassis & mdash ; parce que le rabougrissement n'est pas ce que la plupart des gens pensent.
Le pain ne devient pas rassis en se desséchant Un pain scellé dans du plastique ne perd presque pas d'humidité mais devient ferme en quelques jours Ce qui se passe et ce n°39 ; se produit est un changement structurel dans l’amidon.
Pendant la cuisson, les granules d'amidon absorbent l'eau, gonflent et gélatinisent Le composant amylose & mdash ; la fraction à chaîne droite de l'amidon & mdash ; se déroule du granulé et se disperse dans la matrice de la mie Pendant le refroidissement et le stockage ultérieur, ces chaînes amylose se réalignent et recristallisent entre elles par liaison hydrogène Ce procédé est appelérétrogradation« Et il convertit la miette douce et élastique en une texture ferme et dense que nous reconnaissons comme du pain rassis ».
La rétrogradation de l'amylose se produit rapidement & mdash ; principalement au cours des premières 24 heures La rétrogradation de l'amylopectine (la fraction ramifiée) est plus lente, se poursuivant sur des jours et des semaines Les deux contribuent au rassissement, mais la rétrogradation de l'amylose est responsable du changement de texture le plus marqué au début de la durée de conservation.
Comment DMG ralentit le rassissement
Le DMG agit en interceptant l'amylose avant qu'il ne puisse recristalliser.
La molécule de monoglycéride a une géométrie spécifique : un squelette glycérol, une longue chaîne d'acide gras et deux groupes hydroxyles libres La chaîne d'acide gras (dans le cas du DMG à base de stéarate, une chaîne droite en C18 :0) est non polaire et hydrophobe L'hélice d'amylose, qui s'enroule en une structure cylindrique creuse avec un intérieur hydrophobe, peut accueillir cette chaîne d'acide gras à l'intérieur de son noyau.
Lorsque le DMG est présent lors de la gélatinisation de l'amidon et du déroulement de la chaîne amylose, les chaînes d'acides gras s'insèrent dans les hélices amylose, se formantcomplexes d'inclusion amylose-lipide. Ce sont des structures hélicoïdales stables où la chaîne amylose est enroulée autour du monoglycéride et de la queue d'acide gras n°39.
L'amylose en complexe avec une molécule de monoglycéride ne peut pas participer à la rétrogradation Le complexe d'inclusion est plus stable que la structure cristalline rétrogradée, de sorte que l'amylose reste complexé plutôt que recristallisé Plus l'amylose forme de complexes avec le DMG, plus la mie se raffermit lentement.
Les numéros clés:& nbsp ; Pain fait avec du DMG de haute pureté à 0,3&ndash ; 0,5 % (base farine) montre généralement 30&ndash ; 50 % de fermeté de miettes inférieure au jour 3 et au jour 5 par rapport au pain sans DMG, tel que mesuré par l'analyse du profil de texture Il s'agit d'une différence commerciale significative & mdash ; l'écart entre un produit qui répond à une spécification de douceur de 7 jours et un autre qui ne répond pas à & #39 ; t.
Pourquoi les diglycérides Can' ; t Faire ce que font les monoglycérides ? ;
C'est la partie qui explique pourquoi la pureté compte.
La formation d'un complexe d'inclusion avec l'amylose nécessite une seule chaîne d'acide gras droite qui peut s'insérer à l'intérieur de l'hélice d'amylose Les diglycérides ont deux chaînes d'acide gras La géométrie does' ; t fit & mdash ; la deuxième chaîne crée une interférence stérique qui empêche la molécule de s'insérer dans l'hélice d'amylose.
Ainsi les diglycérides ne peuvent pas former de complexes d'inclusion d'amylose Mais ils ne parviennent pas à aider & mdash ; ils entrent en compétition avec les monoglycérides pour le même espace d'interface aux surfaces des granules d'amidon, sans apporter l'avantage de complexation Ils diluent la concentration efficace de monoglycérides actifs dans le système.
En termes pratiques : un produit contenant 1 g de GMS standard à 50 % de monoglycérides délivre 0,5 g de monoglycéride actif et 0,4&ndash ; 0,45 g de diglycérides interférents Le même poids de DMG de haute pureté à 90 % de monoglycérides délivre 0,9 g de monoglycéride actif et moins de 0,05 g de diglycérides.
C'est pourquoi le passage du DMG de haute pureté au GMS standard au même dosage & mdash ; sans ajuster la formule & mdash ; produit systématiquement une mise à l'eau plus rapide It' ; n'est pas que le GMS soit une molécule différente It' ; s que la concentration en principe actif soit de moitié, et que la fraction inactive interfère activement.
DMG fait-il autre chose dans le pain ?
L'anti-tartre est DMG' ; la fonction principale dans le pain, mais il a des effets secondaires qui méritent d'être connus :
Émulsification grasse. ; Dans les pâtes enrichies & mdash ; brioche, petits pains sucrés, pain au lait & mdash ; DMG aide à distribuer la graisse à travers la matrice de pâte, contribuant à une structure de miettes plus fine et à une répartition plus uniforme de la graisse C'est une fonction moins importante que l'anti-tartre dans le pain maigre mais significative dans les formulations riches en matières grasses.
La mie ramollit au-delà de l'anti-tartre.& nbsp ; DMG contribue à la douceur initiale de la mie par son effet sur la gélatinisation de l'amidon La mie de pain gélatinisée en présence de DMG a une texture légèrement différente au jour 1 par rapport au pain sans DMG & mdash ; plus douce et plus élastique & mdash ; indépendante de l'effet anti-tartre.
Effet gluten mineur.& nbsp ; contrairement à SSL et DATEM, DMG ne renforce pas significativement le réseau de gluten Ce n'est pas l'émulsifiant à atteindre lorsque le problème est un faible volume de pain ou une mauvaise rétention de gaz Ces fonctions appartiennent à SSL et DATEM.
DMG dans le contexte du système émulsifiant complet
Dans le pain commercial, le DMG n'est presque jamais utilisé seul La combinaison standard est la suivante
# DMG (0,3&ndash ; 0,5 % de farine de base) : ; Anti-tartrage via complexation de l'amidon
# SSL (0,25&ndash ; 0,5 % de base de farine) : ; Renforcement du gluten, volume, rétention de gaz
# DATEM (0,25&ndash ; 0,4 % de base de farine, le cas échéant) : ; Extensibilité de la pâte, stabilité au gel-dégel
Chaque émulsifiant travaille sur un élément structurel différent DMG travaille sur l'amidon SSL et DATEM travaillent sur le gluten Parce que leurs cibles don' ; t se chevauchent de manière significative, elles complètent plutôt que de rivaliser La combinaison aborde simultanément les dimensions structurales (SSL/DATEM) et de durée de conservation (DMG) de la qualité du pain.
Enlever le DMG de ce système tout en gardant SSL et DATEM produit du pain avec un bon volume initial et une bonne structure de miettes qui s'étiole plus rapidement que les spécifications Enlever le SSL tout en gardant le DMG produit du pain qui reste mou au niveau de la miette mais qui a un volume plus faible et une structure moins uniforme Le système complet est plus grand que la somme de ses parties.
Posologie pratique et ce qui l'affecte
| Variable |
Effet sur la posologie DMG requise |
| Durée de conservation cible |
Durée de conservation plus longue &rarr ; dosage plus élevé |
| Teneur en protéines de farine |
Protéine &rarr plus élevée ; DMG légèrement inférieur nécessaire (moins de dilution d'amidon) |
| Ingrédients protéinés ajoutés |
Protéine ajoutée plus élevée &rarr ; DMG plus élevé nécessaire (plus de concurrence pour l'interface amidon) |
| Pureté des monoglycérides DMG |
Pureté inférieure &rarr ; dosage plus élevé nécessaire (recalculer sur la teneur en MG active) |
| Alpha-gel vs poudre sèche |
Alpha-gel &rarr ; dosage identique ou inférieur pour un effet équivalent |
| Température et temps de cuisson |
Température plus élevée &rarr ; complexation plus efficace (dosage plus élevé moins critique) |
La valeur de base pour le pain de mie blanc standard est de 0,3 & ndash ; 0,4 % de DMG à plus de 90 % de teneur en monoglycérides, ajoutés sous forme de gel alpha. Les ajustements par rapport à cette valeur de base suivent les facteurs ci-dessus.
Foire aux questions
DMG est-il identique à GMS ?& nbsp ; They' ; sont apparentés mais pas équivalents Les deux contiennent des monoglycérides, mais le DMG est purifié à plus de 90 % de monoglycérides par distillation moléculaire, tandis que le GMS standard ne contient que 40 & ndash ; 60 % de monoglycérides Le reste du GMS standard est constitué de diglycérides, qui ne peuvent pas remplir la fonction anti-tartre et interférer avec les monoglycérides qui le peuvent Pour les applications de boulangerie où l'anti-tartre est l'objectif, le DMG de haute pureté est la spécification correcte.
Puis-je utiliser DMG pour résoudre un problème de volume dans le pain ?& nbsp ; n° DMG agit sur l'amidon, pas sur le gluten Si le problème est un faible volume de pain ou une mauvaise source de four, l'émulsifiant à ajuster est SSL (qui se lie aux protéines du gluten) ou DATEM (qui modifie la viscoélasticité du DMG n'améliorera pas le volume.
Comment savoir si mon DMG est sous la bonne forme cristalline ?& nbsp ; en pratique, la plupart des fabricants don' ; t testent la forme cristalline sur le matériau entrant & mdash ; le test nécessite une diffraction des rayons X ou DSC, qui ne sont pas des outils de QC de routine dans une boulangerie La solution pratique consiste à utiliser la préparation d'alpha-gel de manière cohérente (en contrôlant la forme cristalline à travers le processus de préparation) plutôt que de compter sur la poudre sèche pour être sous la bonne forme.
Quel est le niveau maximum autorisé de DMG dans le pain ?& nbsp ; aux États-Unis, les mono - et diglycérides sont GRAS sous 21 CFR 184.1505 & mdash ; autorisés à des niveaux conformes aux bonnes pratiques de fabrication, sans maximum spécifique Dans l'UE, E471 est autorisé dans le pain en vertu du règlement (CE) no 1333/2008 à quantum satis (la quantité minimale nécessaire pour obtenir l'effet technique).Les dosages commerciaux typiques (0,3 & ndash ; 0,5 % de base de farine) sont bien dans ces limites sur tous les marchés.
Le DMG affecte-t-il la saveur du pain ?& nbsp ; Aux niveaux de dosage normaux (0,3 & ndash ; 0,5 % de farine sur la base), le DMG n'a aucun effet détectable sur la saveur du pain À un dosage excessif & mdash ; en particulier avec le matériel de faible pureté & mdash ; de légères notes de retrait de la fraction diglycéride peuvent être détectables dans certaines formulations C'est un autre argument pour utiliser du DMG de haute pureté à un dosage correct plutôt que de compenser par un excès de GMS standard.
Réglementaire et Étiquetage
| Marché |
Désignation |
Déclaration d'étiquette |
| USA |
GRAS & mdash ; 21 CFR 184.1505 |
"Mono- et diglycérides" |
| UE |
E471 |
"Mono - et diglycérides d'acides gras" |
| JECFA (OMS/FAO) |
DJA " ; non spécifié" ; |
— |
La déclaration d'étiquette " ; mono - et diglycérides d'acides gras" ; couvre à la fois le GMS standard et le DMG de haute pureté Il n'y a pas de distinction réglementaire entre les qualités de pureté & mdash ; la différence de performance est invisible pour les régulateurs et les consommateurs mais pleinement mesurable dans les données de durée de conservation.
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CHEMSINO fabrique du DMG & mdash de haute pureté ; plus de 90 % de teneur en monoglycérides confirmée par GC assay & mdash ; pour les clients commerciaux de pain et de boulangerie Nous fournissons du DMG sous forme de poudre sèche et de flocons, et fournissons des conseils de préparation d'alpha-gel pour les clients qui souhaitent maximiser les performances anti-tartre.
Les émulsifiants sont notre seule entreprise Notre équipe technique travaille avec DMG spécifiquement dans les applications de pain & mdash ; répondre aux questions de dosage, aider à la sélection de grade entre GMS standard et DMG de haute pureté, et dépanner les problèmes de durée de conservation où le système émulsifiant est la variable.
Chaque lot est livré avec un CoA complet comprenant la teneur réelle en monoglycérides par test GC, l'indice d'acide, l'indice de saponification, l'indice d'iode et l'humidité. Des échantillons sont disponibles pour la cuisson d’essai avant tout engagement d’achat.
