¿Cuál es el papel del datem en el pan?

Fecha:2024-01-12

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DATEM (éster de mono y diglicéridos del ácido diacetiltartárico, también E472e), es un emulsionante alimentario popular que se utiliza habitualmente en el pan para fortalecer la red de gluten en la masa. Además, el emulsionante Datem tiene la función de mejorar la manipulación de la masa, la textura y la vida útil de diversos productos horneados. En este artículo, exploramos el fascinante papel del Datem en el arte y la ciencia de hacer pan.

¿Qué es Datem?

Datem significa ésteres de monoglicéridos del ácido diacetiltartárico. Es un polvo de color crema a amarillo claro. Su CEE NO. E472e y CAS NO. 100085-39-0. Datem es un emulsionante comúnmente utilizado en la industria alimentaria, particularmente en panificación. Los emulsionantes son sustancias que ayudan a mezclar ingredientes que normalmente no combinan bien, como el agua y el aceite. Datem se deriva del ácido tartárico y monoglicéridos y es conocido por sus propiedades emulsionantes.
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¿Por qué es necesario el Datem e472e en el pan?

En el pan, Datem e472e desempeña un papel crucial a la hora de mejorar la manipulación de la masa, la textura y la vida útil del producto final. Actúa como acondicionador de la masa, haciendo que la masa sea más manejable y menos pegajosa. El emulsionante Datem también contribuye a la creación de una estructura de miga más fina en los productos horneados, lo que da como resultado una textura más suave y atractiva. Además, ayuda a prevenir la separación y el envejecimiento de los ingredientes, extendiendo así la vida útil de los productos.

¿De qué está hecho Datem?

Datem, o ésteres de monoglicéridos del ácido diacetiltartárico, se deriva de una combinación de ácido tartárico y monoglicéridos. Los monoglicéridos son compuestos formados a partir de glicerol y ácidos grasos. En el caso de Datem, estos monoglicéridos suelen obtenerse de aceites vegetales. El ácido tartárico, por otro lado, es un ácido natural que se encuentra en las uvas y algunas otras frutas.

El proceso de fabricación implica la reacción del ácido tartárico con monoglicéridos para formar ésteres de monoglicéridos del ácido diacetiltartárico.

La aplicación del dátil en el pan

El emulsionante DATEM cumple un papel fundamental cuando se incorpora a masas de harina de trigo fermentadas con levadura. Su función principal radica en unirse rápida y completamente con el paquete de gluten hidratado, fortaleciendo la red de gluten para mejorar tanto la fuerza como la extensibilidad. Esta interacción da como resultado una red de burbujas refinada caracterizada por un tamaño de poro pequeño, paredes de burbujas robustas y una extensibilidad superior. En consecuencia, la masa se vuelve menos sensible a las variaciones en el tiempo de amasado, y se observa una relación directa entre la cantidad de añadidoFECHAy mayor retención de gases. La adición de DATEM resulta particularmente ventajosa cuando el contenido de proteínas de la harina es insuficiente o de calidad subóptima, asegurando la estabilidad durante la etapa de fermentación final. Esto no sólo facilita un aumento razonable del horno sino que también contribuye a que el pan tenga un mayor volumen específico y una mayor uniformidad después del horneado. Normalmente, DATEM se añade en el rango del 0,1 al 0,3 % de la cantidad total de harina.

En el ámbito de la harina panificable de alta calidad, el impacto de DATEM se vuelve aún más pronunciado. Desempeña un papel crucial en la mejora de la retención de aire, especialmente durante las etapas iniciales de la transición de la masa de baja densidad de la fermentación al horno y al horneado. Además, para el pan que requiere tiempos de fermentación prolongados, DATEM proporciona estabilidad de fermentación durante 2 a 16 horas a temperaturas más bajas, lo que demuestra resistencia en condiciones de fermentación prolongadas y fluctuantes. Más allá de sus aplicaciones en pan tradicional, DATEM se emplea estratégicamente en pan integral y pan que contiene frutos secos. Esto se debe a su capacidad para contrarrestar la influencia perjudicial de las partículas de salvado, las virutas de trigo y las nueces sobre la masa, asegurando la estabilidad general del proceso de horneado.

Además de usarse en pan, el emulsionante alimentario Datem también se usa ampliamente en pasteles, galletas, masa dulce, pastelería, rosquillas, blanqueador de café, coberturas batidas, queso, sopas, aderezos, helados, bebidas, salsas, etc.

Preguntas frecuentes sobre el emulsionante Datem

¿El Datem es halal?

Ciertamente, DATEM se considera halal ya que se adhiere a la política que dicta que los materiales no deben provenir de carne de cerdo o sus derivados, bebidas alcohólicas (Khamr) o sus derivados cuando están separados físicamente del Khamr, sangre, carroña o partes de un cuerpo humano. Varios fabricantes chinos como Chemsino han obtenido la certificación de MUI (Majelis Ulama Indonesia) para sus productos DATEM, afirmando su cumplimiento de los estándares halal.

¿El Datem es kosher?

Sí, es Kosher deHenan Chemsino Industry Co., Ltd.. Todos nuestros emulsionantes alimentarios cuentan con los certificados Halal, Kosher, ISO9001, ISO22000 y RSPO.

¿Datem es vegano?

Sí, DATEM está clasificado como vegano, dada su producción mediante síntesis química. Tanto las materias primas como el proceso de fabricación están exentos de cualquier implicación con materia animal o productos derivados de animales. En consecuencia, se considera apto para veganos y puede incorporarse perfectamente a las opciones dietéticas de los vegetarianos.

Conclusión

Con notables propiedades para mejorar el manejo de la masa, mejorar la textura y extender la vida útil de los panes, el emulsionante Datem e472e es un aliado invaluable en el mundo de la panificación. A medida que la industria de la panificación continúa evolucionando, Datem sigue siendo un aliado confiable para los panaderos y fabricantes de alimentos, contribuyendo a la creación de productos horneados deliciosos y de alta calidad constante.

Ofrecemos una gama completa de productos Datem, como Datem 80,Fecha 100y Datem de alto índice de acidez. Bienvenido a comunicarse con nosotros para obtener los últimos precios y muestras gratuitas.

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