¿Qué son los ésteres de sorbitán y el monoestearato de sorbitán Span 60?

Fecha:2024-03-18

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Los ésteres de sorbitán desempeñan un papel fundamental en la estabilización de emulsiones y la mejora de la textura, la vida útil y la calidad general de los productos alimenticios. Se encuentran en pan, tartas, helados, margarina, etc. En este artículo presentamos principalmente los emulsionantes span, con énfasis en Span 60. Destacamos sus propiedades distintivas y discutimos sus amplias aplicaciones en el sector alimentario.

¿Qué son los ésteres de sorbitán?

Ésteres de sorbitán, también conocidos como emulsionantes span, son un grupo de tensioactivos no iónicos. Se derivan de la esterificación del sorbitán con ácidos grasos. La parte de sorbitol en la estructura molecular es un grupo hidrófilo y la parte de ácido graso es un grupo hidrófobo. Debido a que se utiliza como aditivo alimentario, todos los ácidos grasos utilizados se derivan de la descomposición natural del aceite. Se utilizan comúnmente como agentes emulsionantes en diversas industrias, incluidas la alimentaria, farmacéutica, cosmética y aplicaciones industriales.

¿Cuáles son los tipos comunes de ésteres de sorbitán?

La clasificación de los emulsionantes Span se basa en el tipo y cantidad de ácidos grasos utilizados en su esterificación con sorbitol. Aquí están las clasificaciones comunes:

Nombre químico	Materia prima	valor HLB	Tipos de emulsión
Monoestearato de sorbitán (Span20)	Ácido láurico + sorbitán	8.6	W/O
Monopalmitato de sorbitán (Span40)	Ácido palmítico + sorbitán	6.7	W/O
Monoestearato de sorbitán (Span60)	Sácido tearico+ sorbitán	4.7	W/O
Monooleato de sorbitán (Span80)	ácido oleico+ sorbitán	4.3	W/O

El HLB (equilibrio hidrofílico-lipofílico) de los ésteres de sorbitán oscila entre 1,80 y 16,70, presentando un rango extremadamente amplio. Esta amplia gama permite a los emulsionantes Span emulsionar y solubilizar eficazmente diversos aceites y disolventes polares mediante una mezcla y selección flexibles. Los emulsionantes Span ofrecen un rendimiento estable, baja toxicidad y rentabilidad, lo que los hace muy adecuados para aplicaciones relacionadas con los alimentos. Entre todos los productos de éster de sorbitán, Span 60 y Span 80 son los más utilizados.

¿Cuáles son las propiedades clave del monoestearato de sorbitán Span 60?

Span60, también conocido como monoestearato de sorbitán, es un compuesto químico con la fórmula molecular C24H46O6 y una masa molecular relativa de 430,62. Su estructura química se representa como CH3(CH2)16COO-(CH2)2O-CH2CHOHCH2OH.

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Apariencia y Olor:El monoestearato de sorbitán es de color crema claro y normalmente se presenta en forma de polvo o escamas. Tiene un ligero olor y un sabor suave. Su punto de fusión está entre 50 y 52°C.

Solubilidad:El monoestearato de sorbitán e491 es insoluble en agua fría y acetona, pero puede dispersarse en agua caliente y benceno. Es soluble en etanol, éter dietílico, metanol, anilina, tetracloruro de carbono y otros disolventes orgánicos. Se disuelve en aceite mineral y acetato de etilo por encima de 50°C.

Funciones:El monoestearato de sorbitán funciona como emulsionante lipófilo y es adecuado para preparar emulsiones tipo W/O. Su poder emulsionante supera al de otros emulsionantes, aunque puede impartir un sabor pobre, por lo que a menudo se usa en combinación con otros emulsionantes.

Estabilidad:A temperatura ambiente, Sorbitan Monosearate Span 60 permanece estable en soluciones con diferentes niveles de pH, con un valor HLB de 4,7. Cuando se usa solo en forma de pasta o en combinación con otros emulsionantes (especialmente aquellos que se inclinan hacia la forma de cristal α), sirve como un excelente agente batidor o agente aireador.

¿Para qué se utiliza el emulsionante Span 60?

1. Para uso enmantequilla, café instantáneo, levadura seca y aceite vegetal hidrogenado, el uso máximo es de 10,00 g/kg.
2. Para uso enpan, durante el proceso de elaboración del pan, disolver el producto y añadirlo directamente a la masa. El monoestearato de sorbitán en los alimentos también se puede mezclar con manteca, con una tasa de uso del 0,35% al 0,50% de la harina. Agregarlo puede suavizar el pan, retrasar el envejecimiento y mejorar significativamente la calidad de los productos horneados.
3. Para uso enpasteles, cuando se combina con otros emulsionantes,monoestearato de sorbitán e491Puede distribuir uniformemente el agua y la mantequilla en la masa de hojaldre, formando una estructura de poros fina y densa, mejorando así la calidad del pastel.
4. Para uso enhelado, puede hacer que el producto de helado sea firme, de forma estable, disperse la grasa y proporcione una fluidez moderada. La tasa de uso es del 0,20% al 0,30%.
5. Para uso enchocolate, puede evitar que los cristales de grasa floten hacia la superficie, formando una "floración" que hace que la superficie pierda su brillo. El emulsionante Span60 también evita que la grasa se vuelva rancia, mejora el brillo y realza el sabor y la suavidad. La tasa de adición es generalmente del 0,10% al 0,30% de los ingredientes.
6. Para uso enchicle y caramelos, puede dispersar uniformemente los ingredientes, evitar que se peguen a los dientes y darles buena flexibilidad y plasticidad. La tasa de adición es del 0,50% al 1,00% del importe total.
7. En la producción demargarina, el monoestearato de sorbitán span 60 se puede utilizar como modificador de cristales para reducir el "granulosidad" de la margarina, promover la formación de margarina y mejorar el sabor.

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Palabras finales

En conclusión, los emulsionantes Span, incluido Span 60, ofrecen una gama de soluciones versátiles y efectivas para la emulsificación en todas las industrias alimentarias.

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