El mejor amigo del helado: emulsionantes

Fecha:2023-09-26

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1. ¿Qué son los emulsionantes?

Los emulsificantes son los aditivos más utilizados en la industria alimentaria y ocupan una posición importante en la producción de alimentos porque desempeñan un papel influyente en muchos aspectos, como mejorar la calidad de los alimentos, prolongar la vida útil de los alimentos y mejorar el sabor y la apariencia de los alimentos. Los emulsionantes son necesarios para la producción y procesamiento de casi todos los alimentos. Además de la emulsificación, los emulsionantes también tienen las características de espesar, estabilizar y antienvejecimiento.

2. ¿Por qué utilizar emulsionantes en el helado?

Los emulsionantes tienen una influencia significativa en el tamaño y la estabilidad de las burbujas de aire en el helado. Las burbujas de aire tienen un gran impacto en la textura, el sabor y las características de fusión del helado. Por eso necesitamos utilizar emulsionantes específicos en la producción de helado para asegurar la calidad del helado. Si se utilizan emulsionantes en el helado, podemos producir un helado más seco, dándole un sabor y una textura suave y cremosa, ralentizando el derretimiento del helado y extendiendo su tiempo de almacenamiento. Al elegir los emulsionantes adecuados, los fabricantes pueden producir helados sabrosos y de alta calidad. A este respecto, los emulsionantes como los mono y diglicéridos desempeñan un papel importante.

3. El papel de los emulsionantes en el helado

Los emulsionantes tienen múltiples funciones en el helado. Según las diferentes etapas de producción, los emulsionantes desempeñan diferentes funciones. En las etapas de dosificación y homogeneización, los emulsionantes pueden promover la dispersión de la grasa y estabilizar la emulsión. En la etapa de envejecimiento favorece la aglomeración de grasas. En la etapa de congelación, el emulsionante estimula las interacciones grasa-proteína y controla la aglomeración de grasas. Los glóbulos de grasa adheridos están dispuestos sobre pequeñas burbujas de aire para formar una estructura de malla tridimensional, que es un tipo de estructura organizativa que estabiliza las burbujas de aire, mejora la conformabilidad y la estabilidad en almacenamiento e imparte una buena sensación en la boca. Es difícil confiar en que un solo emulsionante cumpla estas funciones que desempeñan los emulsionantes en los helados. Por lo tanto, los fabricantes deben basarse en las características de varios emulsionantes para fabricar emulsionantes complejos que satisfagan mejor las necesidades de la producción de helado.

4. Emulsionantes comúnmente utilizados en helados

4.1 Monoestearato de glicerilo

El emulsionante de monoestearato de glicerilo se obtiene calentando la esterificación de glicerol y ácido esteárico. Según su pureza, se divide en monoglicérido y monoglicérido de destilación molecular. En la actualidad, el monoglicérido destilado se utiliza principalmente en la producción de helados en general. Es a la vez un emulsionante de agua en aceite (w/o) y un emulsionante de aceite en agua (o/w).monoglicérido destiladoEs un emulsionante eficiente y de alta calidad que tiene las funciones de emulsificación, estabilización y antienvejecimiento del almidón.

4.2 Monooleato de polioxietileno sorbitán

Los usos del monooleato de polioxietilensorbitán en helados son comunes. También se le llama Tween 80, que es un líquido aceitoso de color amarillo a naranja con un ligero olor peculiar. Los productos de la serie Tween son tensioactivos no iónicos con excelentes propiedades como emulsificación, dispersión, formación de espuma y humectación. Agregar 0,05% -0,1% de Tween y un compuesto de monoglicérido mixto a los ingredientes puede hacer que la textura del helado sea firme y estable.

4.3 Lecitina

La lecitina se extrae y refina del aceite crudo de soja. Es un líquido viscoso de color amarillo claro a marrón o un polvo sólido de color blanco a marrón claro. La lecitina no es sólo un emulsionante lipófilo, sino también un emulsionante natural puro de alta calidad con fuertes efectos emulsionantes y humectantes. En la producción de helados, el emulsionante lecitina e322 se utiliza generalmente junto con otros emulsionantes.

5. Efecto sinérgico de los emulsionantes

El uso combinado de monoglicéridos destilados y ésteres de sacarosa puede aumentar la capacidad emulsionante en más del 20%, mejorar la resistencia a la fusión del helado y promover su estructura organizativa. La combinación razonable de Span 60 yPolisorbato 80Puede mejorar sus capacidades dispersantes y emulsionantes, reducir la cantidad de emulsionante entre un 20 y un 40% y aumentar la tasa de expansión y la resistencia a la fusión del helado. El monoglicérido destilado, Span 60 y la lecitina se pueden usar en combinación para mejorar su capacidad de dispersión de agua, mejorar la emulsificación, mejorar las capacidades de formación de espuma y optimizar la organización del helado.

6. Resumir

La opción del tipo de emulsionante y la combinación de múltiples emulsionantes pueden afectar en gran medida el sabor y la textura del helado. Por ello, la selección científica de emulsionantes es fundamental para mejorar la calidad del helado. Si desea saber más sobre el precio de los ingredientes alimentarios, no dude en contactarnos.

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