Cómo elegir un emulsionante para chocolate
Elegir un emulsionante para el chocolate no se trata simplemente de encontrar un ingrediente que haga que el chocolate sea más fino. En la producción de chocolate, el emulsionante adecuado puede influirviscosidad, fluidez, dispersión de partículas, eficiencia de procesamiento y textura final.
Pero los diferentes productos de chocolate tienen requisitos diferentes. El chocolate amargo, el chocolate con leche, el chocolate compuesto, los rellenos y los recubrimientos pueden responder de manera diferente al mismo emulsionante.
El mejor enfoque es comenzar con el problema de procesamiento que desea resolver. ¿Necesitas un mejor flujo? ¿Menos viscosidad? ¿Recuperación más fácil? ¿O mejor control sobre la fase grasa?
¿por qué se utilizan emulsionantes en el chocolate?
El chocolate contiene sólidos de cacao, azúcar, manteca de cacao u otras grasas y, a veces, ingredientes lácteos. Estas partículas sólidas deben distribuirse a lo largo de la fase grasa continua.
Debido a que el chocolate contiene un alto nivel de sólidos, es importante controlar cómo estas partículas interactúan con la grasa. Si el sistema se vuelve demasiado espeso, bombear, moldear, depositar o recubrir puede resultar más difícil.
Un emulsionante adecuado puede modificar la interacción entre las partículas sólidas y la fase grasa. Esto puede ayudar a mejorar el flujo y el procesamiento sin simplemente agregar más grasa a la formulación.
Lecitina para chocolate: La Fundación
La lecitina es el primer emulsionante de cualquier fórmula de chocolate. Cubre partículas sólidas de azúcar y cacao dispersas en la fase grasa, reduciendo la fricción entre partículas. El resultado es una menor viscosidad plástica & mdash; chocolate que fluye más fácilmente bajo fuerza continua.
El límite estricto: La lecitina reduce la viscosidad hasta un 0,5% del peso del chocolate. Por encima de esto, el exceso de lecitina forma micelas inversas en la fase grasa y la viscosidad aumenta, no disminuye. Este es uno de los errores más comunes en la formulación del chocolate — agregar más lecitina cuando el chocolate es demasiado espeso, empeorándolo.
Si la viscosidad sigue siendo demasiado alta con un 0,5% de lecitina, el problema no es el emulsionante. Mire el contenido de grasa, el tiempo de conchado o la humedad.
Lecitina de soja vs girasol: El rendimiento es comparable. La lecitina de girasol se utiliza cuando la declaración de alérgenos de la soja es una preocupación o se requiere una posición sin OGM.
Dosis típica: 0,2–0,5%. Comience en 0,3%, ajuste a partir de ahí.
PGPR para chocolate: Para obtener valor de rendimiento y flujo fácil
PGPR (polirricinoleato de poliglicerol) aborda un problema diferente al de la lecitina. La lecitina reduce la viscosidad del plástico y mdash; resistencia al flujo mientras se mueve. PGPR reduce el valor de rendimiento & mdash; la fuerza necesaria para que el chocolate comience a fluir en primer lugar.
Un alto valor de rendimiento significa que el chocolate se asienta y gotea en lugar de extenderse y fluir limpiamente desde la superficie del producto. Este es el problema clave al envolver & mdash; chocolate que ganó 't fluir produce recubrimientos gruesos y desiguales.
PGPR y lecitina no son sustitutos. Se dirigen a diferentes parámetros reológicos. La combinación estándar — lecitina 0,2–0,3% + PGPR 0,1–0,15% — aborda tanto la viscosidad plástica como el valor de rendimiento de manera más eficiente que la lecitina sola a 0,4–0,5%.
Dosis típica: 0,1–0,3%.
¿qué pasa con el triestearato de sorbitán?
Triestearato de Sorbitán, también conocido comoINS 492, es un emulsionante lipófilo que puede considerarse para aplicaciones seleccionadas a base de chocolate y cacao.
Su interacción con la fase grasa es diferente a la de la lecitina o PGPR. Para los fabricantes que evalúan este emulsionante, la consideración clave es si su funcionalidad coincide con el objetivo específico de formulación y procesamiento.
No se debe seleccionar simplemente porque es otro emulsionante de chocolate. Las pruebas de aplicación son importantes, especialmente cuando se cambia de un sistema emulsionante a otro.
Elegir por aplicación
Chocolate Real (Oscuro, Leche, Blanco)
El chocolate auténtico está templado. El templado maneja la estructura cristalina — el sistema emulsionante maneja el flujo.
Chocolate negro (alto contenido de sólidos de cacao, alta viscosidad inicial): Lecitina 0,4–0,5% + PGPR 0,1–0,2% para revestimiento; lecitina 0,4–0,5% solo para moldeo.
Chocolate con leche (la leche en polvo añade algo de emulsificación natural): Lecitina 0,3–0,4% ± PGPR 0,1–0,15% si el valor del rendimiento es un problema.
Chocolate blanco (sin sólidos de cacao, con alto contenido de azúcar, propenso a una alta viscosidad): Lecitina 0,4–0,5% + PGPR 0,1–0,2%. Observe atentamente el techo de lecitina — El chocolate blanco es el lugar más común donde el límite del 0,5% se excede accidentalmente.
Los errores más comunes
Superior al 0,5% de lecitina. El efecto de reducción de la viscosidad se invierte por encima de este umbral. Si el chocolate todavía está demasiado espeso al 0,5%, ajuste el contenido de grasa o conching — no la dosis de lecitina.
Usando PGPR en lugar de lecitina. El PGPR apunta al valor de rendimiento; La lecitina apunta a la viscosidad del plástico. El chocolate elaborado únicamente con PGPR fluye fácilmente bajo fuerza, pero es espeso y resistente en todas partes. Necesitas ambos.
Culpar al emulsionante por las incautaciones relacionadas con la humedad. Una sola gota de agua en el chocolate provoca la incautación de — espesamiento repentino e irreversible que ningún emulsionante revertirá. Si se incauta chocolate, busque primero la contaminación del agua. Humedad del equipo, inclusiones húmedas, sabores a base de agua y mdash; estas son las fuentes comunes.
Tratar la floración como un problema emulsionante en el chocolate real. En el chocolate real, la floración casi siempre es un fallo de templado. Agregar Span 60 o más lecitina won't arreglarlo. Verifique la temperatura de templado y el perfil del túnel de enfriamiento antes de tocar la fórmula del emulsionante.
Preguntas frecuentes
¿por qué mi chocolate se atascó cuando agregué más lecitina?
Las incautaciones son causadas por la humedad, no por la lecitina. Agua en chocolate & mdash; incluso una pequeña cantidad & mdash; crea un jarabe de azúcar que une las partículas y provoca un espesamiento repentino. Verifique si hay contaminación por agua en equipos o ingredientes antes de ajustar la dosis del emulsionante.
¿puedo usar polisorbato 80 en lugar de lecitina?
No. El polisorbato 80 es soluble en agua (HLB 15.0) y no funciona en el sistema de chocolate continuo con grasa. La lecitina funciona en sistemas de fase grasa. El polisorbato 80 pertenece a aplicaciones de aceite en agua como helados o aderezos.
¿Cómo sé si mi problema de viscosidad es el valor de rendimiento o la viscosidad del plástico?
Si es difícil empezar a fluir el chocolate pero fluye fácilmente una vez en movimiento: problema de valor de rendimiento — use PGPR. Si es ' es espeso y lento en todas partes: problema de viscosidad plástica — use lecitina (hasta 0,5%). Una medición de la viscosidad Casson proporciona ambos valores directamente y es estándar en los laboratorios de control de calidad del chocolate.
¿funciona la lecitina de girasol tan bien como la lecitina de soja?
En gran medida sí. La lecitina de girasol puede necesitar una dosis ligeramente mayor (0,05 y ndash; 0,1% más) en algunos sistemas debido a los diferentes perfiles de fosfolípidos. Realice una prueba de viscosidad lado a lado antes de cambiar de grado en una fórmula de producción.
Trabajando con CHEMSINO
Suministros CHEMSINO PGPR, Tristearado de Sorbitán (S-65), y GMS para aplicaciones de recubrimiento de compuestos y chocolate. Los emulsionantes son nuestro único negocio — Nuestro equipo técnico trabaja directamente con problemas de viscosidad y floración, no solo con el suministro de ingredientes. Contáctenos hoy para enviarle detalles útiles y la mejor cotización.
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