Perché utilizziamo i miglioratori del pane?

Data:2022-09-26

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Un migliorante viene utilizzato per migliorare la consistenza del pane (in termini di cottura, la tenerezza del pane), il colore, il gusto e la composizione. Un panettiere deve consegnare pane fresco ogni giorno e l'utilizzo di sostanze ausiliarie riduce i problemi nel processo di cottura. Un miglioratore del pane consente al panettiere di creare una lavorazione senza problemi e facilità nel dosaggio, anche quando si trova ad affrontare un'ampia gamma di pane, la complessità del processo di cottura (impasto, prima lievitazione del pane, preparazione, seconda lievitazione, cottura, raffreddamento, taglio) e le differenze nelle competenze dei dipendenti.

Perché vengono utilizzati gli emulsionanti nei miglioratori del pane?

Gli emulsionanti vengono utilizzati nei miglioratori del pane per una serie di motivi diversi, tra cui:

to contribuire a controllare la dimensione delle bolle di gas;
to migliorare la ritenzione del gas;
to migliorare la stabilità dell'impasto;
to migliorare la morbidezza della mollica.

Ciascuno degli emulsionanti ammessi per l'uso nella panificazione contribuisce a tutte le proprietà dell'impasto e del pane di cui sopra in misura maggiore o minore a seconda del particolare emulsionante.

Come decidiamo quale dovremmo usare?

Gli emulsionanti più comunemente usati e il loro probabile contributo al carattere dell’impasto e alla qualità del pane sono i seguenti:

Si ritiene che gli esteri diacetilati dell'acido tartarico di mono- e digliceridi degli acidi grassi (esteri DATA, DATEM) riducano la dimensione media delle bolle di gas negli impasti di pane, il che porta ad una struttura cellulare più fine. Sono noti per migliorare la ritenzione dei gas dell'impasto, il che contribuisce a migliorare il volume del pane e la morbidezza della mollica. I livelli di utilizzo sono solitamente fino allo 0,3% del peso della farina in una varietà di pane e prodotti fermentati.

Il sodio steoril-2-lattilato (SSL) migliora la ritenzione dei gas nell'impasto, il volume del pane e la morbidezza della mollica, ma il rapporto peso/peso è meno efficace degli esteri DATA. È comunemente preferito nella produzione di prodotti fermentati più dolci, ad es. panini e ciambelle.

Il glicerolo mono-stearato (GMS) è meglio utilizzato nella forma idrata, ma può essere aggiunto come polvere. Non contribuisce in modo significativo alla ritenzione dei gas dell'impasto nel volume del pane, ma agisce come ammorbidente delle briciole grazie al suo comprovato effetto anti-raffermo.

Dove posso acquistare il migliorante per il pane?

Puoi sfogliare la pagina del prodotto diSito web di Chemsino, lascia la tua email o numero di telefono e non vedo l'ora di collaborare con te.

Consigli per un pane perfetto

Dovresti seguire questi suggerimenti per una perfetta pagnotta di pane fatto in casa:

Per ottenere un pane di ottima qualità è necessario utilizzare ingredienti freschi
Assicurati che gli ingredienti siano tutti a temperatura ambiente
Assicurati di misurare correttamente gli ingredienti. Utilizzare un utensile asciutto per misurare gli ingredienti secchi e utilizzare un bicchiere di vetro o di plastica per misurare i liquidi
Non usare la tazza per misurare la farina. Potrebbe risultare una misura approssimativa, il che significa che potresti usare troppa farina e la tua pagnotta sarà pesante. Versare la farina nel misurino e livellare con la lama di un coltello.
Assicurati di lavorare l'impasto per almeno 8-10 minuti.

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