Perché vengono aggiunti gli emulsionanti al pane

Data:2024-06-19

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Nella panificazione, gli emulsionanti sono ingredienti essenziali che migliorano la lavorazione dell'impasto, aumentano il volume e la consistenza del pane e prolungano la durata di conservazione. In questo articolo discutiamo delle funzioni degli emulsionanti nel pane e dei comuni emulsionanti per il pane.

Cosa fanno gli emulsionanti nell'impasto del pane

Gli emulsionanti per il pane vengono aggiunti al pane per diversi motivi, principalmente per migliorare la qualità, la consistenza e la durata di conservazione del pane. Ecco i principali vantaggi e funzionalità degli emulsionanti nella produzione del pane:

1. Emulsionanti come tensioattivi:

Gli emulsionanti del pane sono descritti più accuratamente come tensioattivi nell’impasto del pane perché la viscosità dell’impasto limita il movimento dei lipidi, impedendo la separazione di fase di acqua e olio. Stabilizzano la miscela accumulandosi alle interfacce e diminuendo la tensione interfacciale.

2. Interazione con le proteine del glutine:

Gli emulsionanti del pane si legano alle parti lipofile delle proteine del glutine durante la miscelazione, favorendo l'aggregazione delle proteine del glutine e stabilizzando l'impasto. Questo legame aumenta il tempo di sviluppo e la stabilità dell'impasto, consentendogli di resistere a impasti eccessivi. Emulsionanti comeDATA formano legami idrogeno con glutine e amido, rafforzando la struttura dell'impasto.

3. Incorporazione e stabilizzazione delle bolle di gas:

Gli emulsionanti per il pane aiutano a incorporare minuscole bolle di gas durante la miscelazione dell'impasto, il che è fondamentale poiché queste bolle si espandono durante la fermentazione. Stabilizzano l'interfaccia proteina-lipide attorno alle bolle di gas, impedendo loro di fondersi in bolle più grandi. Ciò si traduce in una mollica più leggera e morbida con molte bolle di gas da piccole a medie.

4.Soppressione del legame dei lipidi:

Gli emulsionanti sopprimono il legame dei lipidi liberi con altri componenti dell'impasto come il glutine, favorendo la formazione e la stabilizzazione delle bolle di gas durante la fermentazione. Stabilizzano le bolle di gas in espansione formando cristalli liquidi che supportano l'interfaccia gas-acqua dell'impasto.

5.Ritardare il raffermo del pane:

Gli emulsionanti per il pane prevengono che il pane diventi duro durante la conservazione interferendo con la retrogradazione dell'amido. Interagiscono principalmente con l'amilosio per ostacolare la formazione della sua rete gel. Inoltre, si legano parzialmente all’amilopectina, riducendone in misura minore la cristallizzazione e la formazione di reti.

Quali sono gli stabilizzanti nel gelato

Quali emulsionanti vengono utilizzati nella preparazione del pane

1. Emulsionanti naturali:

Lecitina:La lecitina è un emulsionante presente nei tuorli d'uovo, nella soia e in altre fonti. Nella panificazione, la lecitina aiuta a migliorare l'elasticità dell'impasto interagendo con le proteine del glutine, con conseguente migliore gestione e modellatura dell'impasto. Aiuta inoltre a trattenere l'umidità, contribuendo a rendere la mollica più morbida e a prolungare la durata di conservazione del pane.

Emulsionanti a base enzimatica:Enzimi come lipasi e alfa-amilasi possono agire come emulsionanti nella panificazione modificando le interazioni tra acqua, lipidi e proteine. Le lipasi, ad esempio, possono idrolizzare i grassi in mono- e digliceridi, che agiscono come emulsionanti, migliorando la consistenza dell’impasto e la morbidezza della mollica. Le alfa-amilasi aiutano a scomporre gli amidi in zuccheri più semplici, che possono migliorare la fermentazione e contribuire a una struttura della mollica più fine nel pane finito.

2. Emulsionanti sintetici o semisintetici:

Mono- e digliceridi:Si tratta di emulsionanti sintetici prodotti facendo reagire il glicerolo con acidi grassi derivati da oli vegetali o grassi animali. Nella panificazione,mono- e digliceridiaiutano a stabilizzare l'impasto riducendo l'attrito tra i filamenti di glutine, migliorando così la consistenza e la maneggevolezza dell'impasto. Contribuiscono inoltre a conferire una consistenza più morbida e un volume maggiore al prodotto finale del pane.

DATEM (Esteri diacetiltartarici dei monogliceridi):DATEM è un emulsionante sintetico derivato da acido tartarico e monogliceridi. Funziona rafforzando la rete glutinica dell'impasto, che ne esalta l'elasticità e il volume. L'emulsionante DATEM migliora anche la tolleranza dell'impasto durante la lavorazione e contribuisce a una struttura uniforme della mollica del pane.

3. Emulsionanti a base di esteri:

Esteri di mono- e digliceridi dell'acido citrico (CITREM): CITREM e472c viene sintetizzato esterificando mono- e digliceridi con acido citrico. Nella panificazione, l'emulsionante CITREM migliora la tolleranza alla miscelazione dell'impasto e aumenta la ritenzione di gas durante la fermentazione, con conseguente miglioramento del volume e della consistenza del pane. Aiuta anche a ottenere una struttura della mollica più fine e uniforme.

4. Emulsionanti polimerici:

Esteri poliglicerolici degli acidi grassi (PGE):Emulsionanti PGEsono emulsionanti polimerici formati esterificando il glicerolo con acidi grassi. Sono efficaci nello stabilizzare le bolle d'aria nell'impasto, migliorando la ritenzione di gas durante la lievitazione e la cottura. La PGE E475 contribuisce a una consistenza della mollica del pane più morbida e uniforme, oltre a un volume maggiore e una freschezza prolungata.

5. Emulsionanti a base minerale:

Calcium Stearoyl Lactylate (CSL): l'emulsionante CSL è derivato da acido stearico, acido lattico e idrossido di calcio. Funziona sia come emulsionante che come condizionante per l'impasto nella panificazione. Il calcio stearoil lattilato migliora le proprietà di lavorazione dell'impasto aumentando la forza e l'elasticità del glutine. Contribuisce inoltre ad aumentare il volume, la consistenza più fine e a migliorare la durata di conservazione del pane.

6. Emulsionanti combinati:

Monogliceridi acetilati (ACETEM): ACETEM è una combinazione di acido acetico e monogliceridi. Agisce come emulsionante nella panificazione migliorando la stabilità dell'impasto e la ritenzione dei gas.Emulsionante ACETEM E472aaiuta a ottenere una mollica più morbida e una freschezza prolungata nel pane, rendendolo adatto a una varietà di prodotti da forno.

Sostituto della cottura con emulsionante

Poiché gli emulsionanti stabilizzano principalmente i sistemi alimentari, qualsiasi ingrediente in grado di svolgere questo ruolo ha il potenziale per sostituire emulsionanti specifici. Enzimi, idrocolloidi, proteine e amidi modificati sono alternative preferite grazie ai loro profili di etichettatura più puliti. Inoltre, le proteine vegetali sono sempre più utilizzate per le loro proprietà emulsionanti come sostituti degli emulsionanti tradizionali.

Enzimi:Enzimi come la fosfolipasi e le transglutaminasi migliorano la consistenza dell'impasto, il volume e la ritenzione di gas catalizzando i legami proteici o peptidici.

Amidi modificati:Questi granuli assorbono l'acqua a temperature più basse, gonfiandosi per aumentare la viscosità dell'impasto o della pastella e stabilizzare il sistema alimentare.

Proteine:Responsabile della forza, della ritenzione idrica, della formazione di schiuma, del sapore e del colore dei prodotti da forno. Gli esempi includono glutine di frumento, proteine del siero di latte, albumi o isolati di soia.

Idrocolloidi:Sebbene non siano emulsionanti tradizionali, gli idrocolloidi come la gomma arabica, la metilcellulosa (MC) e la gomma xantana aumentano la viscosità della superficie dell'acqua e interagiscono con le sostanze tensioattive per stabilizzare le emulsioni.

Dove posso acquistare l'emulsionante per la cottura

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