Qual è il ruolo del datem nel pane

Data:2024-01-12

Leggi:

DATEM (estere dell'acido diacetiltartarico di mono- e digliceridi, anche E472e), è un popolare emulsionante alimentare comunemente utilizzato nel pane per rafforzare la rete di glutine nell'impasto. Inoltre, l'emulsionante Datem ha la funzione di migliorare la lavorazione dell'impasto, la consistenza e la durata di conservazione di vari prodotti da forno. In questo articolo esploriamo l'affascinante ruolo di Datem nell'arte e nella scienza della panificazione.

Cos'è Datem?

Datem sta per Esteri diacetiltartarici dei monogliceridi. È una polvere da crema a giallo chiaro. La sua CEE n. E472e e CAS N. 100085-39-0. Datem è un emulsionante comunemente utilizzato nell'industria alimentare, in particolare nella panificazione. Gli emulsionanti sono sostanze che aiutano a mescolare ingredienti che normalmente non si combinano bene, come acqua e olio. Datem è derivato dall'acido tartarico e dai monogliceridi ed è noto per le sue proprietà emulsionanti.
Emulsionanti Polisorbato80 in Vinaigrette

Emulsionanti Polisorbato80 in Vinaigrette

Perché Datem e472e è necessario nel pane?

Nel pane, Datem e472e svolge un ruolo cruciale nel migliorare la lavorazione dell'impasto, la consistenza e la durata di conservazione del prodotto finale. Agisce come condizionatore dell'impasto, rendendo l'impasto più maneggevole e meno appiccicoso. L'emulsionante Datem contribuisce anche alla creazione di una struttura della mollica più fine nei prodotti da forno, risultando in una consistenza più morbida e gradevole. Inoltre, aiuta a prevenire la separazione e il raffermo degli ingredienti, prolungando così la durata di conservazione dei prodotti.

Di cosa è fatto Datem?

Datem, o esteri diacetiltartarici dei monogliceridi, è derivato da una combinazione di acido tartarico e monogliceridi. I monogliceridi sono composti formati da glicerolo e acidi grassi. Nel caso di Datem, questi monogliceridi provengono generalmente da oli vegetali. L'acido tartarico, d'altra parte, è un acido naturale presente nell'uva e in alcuni altri frutti.

Il processo di produzione prevede la reazione dell'acido tartarico con i monogliceridi per formare esteri diacetiltartarici dei monogliceridi.

L'applicazione di Datem nel pane

L'emulsionante DATEM svolge un ruolo fondamentale se incorporato nell'impasto di farina di frumento fermentata con lievito. La sua funzione primaria risiede nel legarsi rapidamente e in modo completo al fascio di glutine idratato, fortificando la rete del glutine per migliorare sia la forza che l'estensibilità. Questa interazione si traduce in una rete di bolle raffinata caratterizzata da dimensioni ridotte dei pori, pareti di bolle robuste ed estensibilità superiore. Di conseguenza, l'impasto diventa meno sensibile alle variazioni del tempo di impasto e si osserva una relazione diretta tra la quantità di aggiuntaDATAe una maggiore ritenzione di gas. L'aggiunta di DATEM si rivela particolarmente vantaggiosa quando il contenuto proteico della farina è insufficiente o di qualità non ottimale, garantendo stabilità durante la fase finale di lievitazione. Ciò non solo facilita un ragionevole aumento del forno, ma contribuisce anche a ottenere un pane con un volume specifico più elevato e una maggiore uniformità dopo la cottura. Tipicamente, DATEM viene aggiunto nell'ordine dello 0,1-0,3% della quantità totale di farina.

Nel campo della farina per pane di alta qualità l'impatto di DATEM diventa ancora più pronunciato. Svolge un ruolo cruciale nel migliorare la ritenzione dell'aria, soprattutto durante le fasi iniziali del passaggio dell'impasto a bassa densità dalla fermentazione al forno e alla cottura. Inoltre, per il pane che richiede tempi di lievitazione prolungati, DATEM fornisce stabilità alla fermentazione per 2-16 ore a temperature più basse, dimostrando resilienza in condizioni di fermentazione prolungate e fluttuanti. Oltre alle sue applicazioni nel pane tradizionale, DATEM è strategicamente impiegato nel pane integrale e nel pane contenente noci. Ciò è dovuto alla sua capacità di contrastare l’effetto distruttivo delle particelle di crusca, dei trucioli di grano e delle noci sull’impasto, garantendo la stabilità complessiva durante il processo di cottura.

Oltre all'uso nel pane, l'emulsionante alimentare di datteri è ampiamente utilizzato anche in torte, biscotti, biscotti, impasti dolci, pasticceria, ciambelle, sbiancante per il caffè, guarnizioni montate, formaggio, zuppe, condimenti, gelati, bevande, salse, ecc.

Domande frequenti sull'emulsionante Datem

Datem è halal?

Certamente, DATEM è considerato halal poiché aderisce alla politica secondo cui i materiali non devono provenire da carne di maiale o suoi derivati, bevande alcoliche (Khamr) o loro derivati quando fisicamente separati da Khamr, sangue, carogne o parti di un corpo umano. Diversi produttori cinesi come Chemsino hanno ottenuto la certificazione dal MUI (Majelis Ulama Indonesia) per i loro prodotti DATEM, affermandone la conformità agli standard halal.

Datem è kosher?

Sì, è KosherHenan Chemsino Industry Co., Ltd. Tutti i nostri emulsionanti alimentari godono dei certificati Halal, Kosher, ISO9001, ISO22000 e RSPO.

Datem è vegano?

Sì, DATEM è classificato come vegano, data la sua produzione tramite sintesi chimica. Sia le materie prime che il processo di produzione sono privi di qualsiasi coinvolgimento con materie animali o prodotti derivati da animali. Di conseguenza, è considerato vegano e può essere integrato perfettamente nelle scelte dietetiche dei vegetariani.

Conclusione

Con notevoli proprietà di migliorare la lavorazione dell'impasto, migliorarne la consistenza e prolungare la durata di conservazione del pane, l'emulsionante Datem e472e è un alleato inestimabile nel mondo della panificazione. Mentre l'industria della panificazione continua ad evolversi, Datem rimane un alleato affidabile per panificatori e produttori alimentari, contribuendo alla creazione di prodotti da forno deliziosi e costantemente di alta qualità.

Forniamo una gamma completa di prodotti Datem, come Datem 80,Data 100e Datem alto valore di acidità. Non esitare a contattarci per gli ultimi prezzi e campioni gratuiti.

indietro

L'ultimo: Analisi degli additivi sul pane tostato

07 2022 Aug

Il prossimo: Diversi usi del polisorbato 60

08 2024 Jan

Blog correlato

Emulsionanti di polisorbato: risposte alle principali preoccupazioni degli acquirenti

24 Mar 2025

Gli emulsionanti di polisorbato, inclusi polisorbato 20, polisorbato 60 e polisorbato 80, sono ampiamente utilizzati nelle applicazioni alimentari, farmaceutiche, cosmetiche e industriali. Tuttavia, molti potenziali acquirenti hanno domande specifiche prima di effettuare un acquisto. Di seguito, affrontiamo le preoccupazioni più comuni per aiutare i clienti a scegliere l'emulsionante di polisorbato giusto per le loro esigenze.

Come utilizzare l'emulsionante PGPR per ridurre la viscosità del cioccolato

23 Apr 2025

Nella produzione del cioccolato, il controllo della viscosità è uno degli aspetti più critici. Influenza non solo l'efficienza della lavorazione, ma anche la qualità del prodotto finale. Una miscela di cioccolato troppo viscosa può portare a problemi di produzione come rivestimento irregolare, scarsa fluidità nello stampo e sensazione granulosa in bocca. Una delle soluzioni più efficaci e affidabili del settore a questa sfida è l’uso dell’emulsionante PGPR (poliglicerolo poliricinoleato, E476).

Cosa sono gli emulsionanti E475, E476 ed E477 negli alimenti?

24 Oct 2025

Gli emulsionanti alimentari come E475, E476 ed E477 svolgono un ruolo fondamentale nella creazione di prodotti alimentari omogenei, stabili e attraenti. Questi emulsionanti migliorano la consistenza, prevengono la separazione e prolungano la durata di conservazione in un'ampia gamma di applicazioni, dal cioccolato e prodotti da forno al gelato e ai dessert a base di latte. CHEMSINO offre emulsionanti di alta qualità progettati per soddisfare diverse esigenze industriali, garantendo coerenza e prestazioni in ogni formulazione.