A cosa serve il sodio stearoil lattilato (SSL E481).

Data:2024-04-01

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Gli emulsionanti SSL sono ampiamente utilizzati nell'industria alimentare per la loro funzionalità versatile. Svolgono un ruolo cruciale in vari prodotti alimentari, tra cui pane, torte, pasticcini, gelati, margarina e altro ancora. In questo post del blog abbiamo discusso principalmente delle principali applicazioni degli emulsionanti SSL e delle domande frequenti più comuni.

Cos'è l'emulsionante SSL?

L'emulsionante SSL sta per Sodium Stearoyl Lactylate. È un additivo alimentare comunemente utilizzato nella cottura al forno e in altri processi di produzione alimentare. Il Sodium Stearoyl Lactylate (SSL) è prodotto dall'esterificazione dei polimeri del lattilato e dell'acido lattico con acido stearico, dopo neutralizzazione totale o parziale per formare sali di sodio.

L'emulsionante SSL si presenta come una polvere bianca o bianco-giallastro pallida, con un leggero sapore di caramello e una leggera igroscopicità. La struttura molecolare di SSL E481 contiene sia gruppi lipofili che idrofili, consentendogli di formare uno strato di adsorbimento all'interfaccia tra le fasi immiscibili acquosa e oleosa. Presenta le tipiche proprietà tensioattive. Il suo equilibrio idrofilo-lipofilo (valore HLB) è 8,3, rendendolo un emulsionante alimentare anionico del tipo acqua in olio (O/W). Ha un punto di fusione compreso tra 39°C e 43°C. Emulsionante di sodio stearoil lattilatoè insolubile in acqua, ma disperdibile in acqua agitando ed è solubile in grassi/oli caldi.

Qual è la funzione di SSL nella cottura?

L'emulsionante SSL può interagire fortemente con le proteine del grano. I suoi gruppi idrofili possono legarsi con la gliadina nel glutine di frumento, mentre i suoi gruppi idrofobici possono associarsi con la glutenina, formando complessi glutine-proteina. Ciò si traduce in una rete di glutine più fine ed elastica, che migliora la ritenzione di gas durante la fermentazione e aumenta il volume dei prodotti da forno. Questa interazione produce anche buone proprietà di montatura e aerazione quando si interagisce con le proteine del latte.

Inoltre, i gruppi acilici grassi di tali emulsionanti possono penetrare nella struttura elicoidale dell'amido lineare, formando complessi elicoidali stabili. Pertanto, questi emulsionanti possono favorire la formazione di uno stato più stretto, più intatto e meccanicamente resistente tra le proteine del glutine e l’amido nella farina. Ciò migliora l'elasticità, l'estensibilità e la tenacità dell'impasto durante la preparazione, rafforzando così l'impasto.

A cosa serve SSL nel settore alimentare?

Emulsionante SSL nel pane e nei panini al vapore

SSL E481 è ampiamente utilizzato nel pane, nei panini al vapore, nelle tagliatelle, negli gnocchi e in altri prodotti alimentari. Serve come eccellente rinforzante dell'impasto e ammorbidente per la struttura del pane. Attraverso la sua interazione con proteine, amido, lipidi e acqua presenti nella farina, migliora efficacemente sia il processo di produzione che la qualità del pane finito.

L'emulsionante Sodium Stearoyl Lactylate aumenta il volume del pane formando complessi stabili con l'amido lineare, aumentando così la temperatura di gelatinizzazione dell'amido. Ciò consente all'impasto di mantenere l'estensibilità durante le fasi iniziali della cottura, facilitando l'espansione del pane. Inoltre, la sua interazione con le proteine del glutine migliora la ritenzione dei gas dell’impasto, favorendo la elasticità del forno durante la cottura.

SSL e481 migliora inoltre la morbidezza del pane e ne prolunga la durata di conservazione formando complessi stabili con l'amido durante la cottura, prevenendo la gelatinizzazione e l'indurimento dell'amido. Questi complessi inibiscono la lisciviazione dei componenti idrosolubili dall'amido durante la cottura, riducendo l'idratazione e la contrazione del glutine, mantenendo così la morbidezza del pane.

Durante il raffreddamento, i complessi formati tra l’emulsionante SSL e l’amido lineare inibiscono la retrogradazione dell’amido, prevenendo il raffermo del pane ritardando la transizione dall’amido disordinato e non cristallino agli stati cristallini ordinati. Ciò prolunga la freschezza di conservazione del pane.

Utilizzo dell'emulsionante SSL nel gelato e nella panna non casearia

SSL e481 è un tensioattivo anionico relativamente sicuro con una struttura molecolare costituita da parti idrofile e idrofobiche, con un valore HLB di circa 8,3. Può adsorbire alle interfacce delle fasi olio e acqua, che sono reciprocamente repulsive, formando un sottile strato molecolare per ridurre la tensione interfacciale e consentire la miscelazione uniforme di sostanze precedentemente immiscibili.

L'emulsionante Sodium Stearoyl Lactylate altera lo stato originale della sostanza, modificando così la struttura interna del cibo, migliorando la percezione sensoriale e migliorando la qualità del cibo, soprattutto negli alimenti ad alto contenuto di grassi. Pertanto, dà buoni risultati in prodotti come panna e gelato non caseari, che contengono alti livelli di grassi.

Sommario

Gli emulsionanti SSL sono additivi alimentari molto apprezzati, con ampia utilità in tutta la produzione alimentare.Chemsino (fornitore di emulsionanti alimentari)offre con orgoglio una varietà di emulsionanti SSL, come SSL 80 e SSL 100, presentando diverse opzioni per soddisfare le vostre esigenze specifiche. Acquista subito gli emulsionanti SSL e richiedi campioni gratuiti per i test.

Domande frequenti sull'emulsionante SSL e481

Il sodio stearoil lattilato è vegano?

Il sodio stearoil lattilato (SSL) è generalmente considerato vegano poiché deriva da fonti vegetali. Viene comunemente prodotto attraverso l'esterificazione dell'acido lattico con acido stearico, che può essere derivato da oli vegetali.

Il sodio stearoil lattilato è naturale o sintetico?

Il sodio stearoil lattilato può essere classificato come additivo alimentare sintetico. I suoi componenti, come l'acido lattico e l'acido stearico, possono essere derivati da fonti naturali. Il processo di combinazione per produrre l'emulsionante SSL comporta in genere reazioni chimiche sintetiche.

Il sodio stearoil lattilato è sano?

Il sodio stearoil lattilato è considerato sicuro per il consumo dalle autorità di regolamentazione come la Food and Drug Administration (FDA) statunitense e l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA). È stato ampiamente studiato e vanta una lunga storia di utilizzo sicuro nei prodotti alimentari. Il Sodium Stearoyl Lactylate e481 è utilizzato principalmente come emulsionante e condizionatore per impasti nei prodotti alimentari.

Il sodio stearoil lattilato contiene latticini?

No, il Sodium Stearoyl Lactylate (SSL) non contiene ingredienti caseari. È derivato da fonti vegetali e non è composto da latticini. Pertanto, è adatto a soggetti con intolleranza al lattosio o allergie ai latticini.

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