Cosa sono gli esteri di sorbitano e il monostearato di sorbitano Span 60?

Data:2024-03-18

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Gli esteri di sorbitano svolgono un ruolo fondamentale nella stabilizzazione delle emulsioni e nel miglioramento della consistenza, della durata di conservazione e della qualità complessiva dei prodotti alimentari. Si trovano nel pane, nelle torte, nel gelato, nella margarina, ecc. In questo articolo presentiamo principalmente gli emulsionanti span, con un'enfasi sullo Span 60. Evidenziamo le sue proprietà distintive e discutiamo le sue ampie applicazioni nel settore alimentare.

Cosa sono gli esteri sorbitani?

Esteri sorbitani, noti anche come emulsionanti span, sono un gruppo di tensioattivi non ionici. Derivano dall'esterificazione del sorbitano con acidi grassi. La parte del sorbitolo nella struttura molecolare è un gruppo idrofilo e la parte dell'acido grasso è un gruppo idrofobo. Poiché viene utilizzato come additivo alimentare, gli acidi grassi utilizzati derivano tutti dalla decomposizione naturale dell'olio. Sono comunemente usati come agenti emulsionanti in vari settori, tra cui alimentare, farmaceutico, cosmetico e applicazioni industriali.

Quali sono i tipi comuni di esteri sorbitani?

La classificazione degli emulsionanti Span si basa sul tipo e sulla quantità di acidi grassi utilizzati nella loro esterificazione con sorbitolo. Ecco le classificazioni comuni:

Nome chimico	Materia prima	Valore HLB	Tipi di emulsione
Monostearato di sorbitano (Span20)	Acido laurico + sorbitano	8.6	W/O
Monopalmitato di sorbitano (Span40)	Acido palmitico + sorbitano	6.7	W/O
Monostearato di sorbitano (Span60)	Sacido tearico+ sorbitano	4.7	W/O
Monooleato di sorbitano (Span80)	acido oleico+ sorbitano	4.3	W/O

L'HLB (equilibrio idrofilo-lipofilo) degli esteri di sorbitano varia da 1,80 a 16,70, mostrando un intervallo estremamente ampio. Questa ampia gamma consente agli emulsionanti Span di emulsionare e solubilizzare efficacemente vari oli e solventi polari attraverso una miscelazione e una selezione flessibili. Gli emulsionanti Span offrono prestazioni stabili, bassa tossicità ed efficacia in termini di costi, rendendoli altamente adatti per applicazioni legate al settore alimentare. Tra tutti i prodotti a base di esteri di sorbitano, Span 60 e Span 80 sono i più comunemente usati.

Quali sono le proprietà chiave del sorbitano monostearato Span 60?

Span60, noto anche come sorbitan monostearato, è un composto chimico con la formula molecolare C24H46O6 e una massa molecolare relativa di 430,62. La sua struttura chimica è rappresentata come CH3(CH2)16COO-(CH2)2O-CH2CHOHCH2OH.

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Aspetto e odore:Il monostearato di sorbitano è di colore crema chiaro, tipicamente presentato sotto forma di polvere o scaglie. Ha un leggero odore e un sapore delicato. Il suo punto di fusione è compreso tra 50 e 52°C.

Solubilità:Il sorbitano monostearato e491 è insolubile in acqua fredda e acetone, ma può disperdersi in acqua calda e benzene. È solubile in etanolo, etere etilico, metanolo, anilina, tetracloruro di carbonio e altri solventi organici. Si dissolve in olio minerale e acetato di etile a temperature superiori a 50°C.

Funzioni:Il sorbitano monostearato funziona come emulsionante lipofilo ed è adatto per preparare emulsioni di tipo W/O. Il suo potere emulsionante supera quello di altri emulsionanti, sebbene possa conferire un sapore scadente, quindi viene spesso utilizzato in combinazione con altri emulsionanti.

Stabilità:A temperatura ambiente, Sorbitan Monostearate Span 60 rimane stabile in soluzioni con diversi livelli di pH, con un valore HLB di 4,7. Se utilizzato da solo sotto forma di pasta o in combinazione con altri emulsionanti (specialmente quelli inclini alla forma α-cristallo), funge da eccellente agente montante o agente aerante.

A cosa serve l'emulsionante Span 60?

1. Per l'uso inburro, caffè solubile, lievito secco e olio vegetale idrogenato, l'utilizzo massimo è di 10,00 g/kg.
2. Per l'uso inpane, durante la panificazione, sciogliere il prodotto ed aggiungerlo direttamente all'impasto. Il monostearato di sorbitano negli alimenti può anche essere miscelato con grassi, con un tasso di utilizzo compreso tra lo 0,35% e lo 0,50% della farina. La sua aggiunta può rendere il pane morbido, ritardare l'invecchiamento e migliorare notevolmente la qualità dei prodotti da forno.
3. Per l'uso inpasticcini, se combinato con altri emulsionanti,sorbitano monostearato e491può distribuire uniformemente acqua e burro nell'impasto della pasta frolla, formando una struttura dei pori fine e densa, migliorando così la qualità della torta.
4. Per l'uso ingelato, può rendere il prodotto gelato sodo, stabile nella forma, disperdere il grasso e fornire una fluidità moderata. Il tasso di utilizzo è compreso tra 0,20% e 0,30%.
5. Per l'uso incioccolato, può impedire ai cristalli di grasso di galleggiare in superficie, formando una "fioritura", che fa perdere lucentezza alla superficie. L'emulsionante Span60 previene inoltre l'irrancidimento del grasso, migliora la lucentezza e migliora il sapore e la morbidezza. La percentuale di aggiunta è generalmente compresa tra lo 0,10% e lo 0,30% degli ingredienti.
6. Per l'uso ingomme da masticare e caramelle, può disperdere uniformemente gli ingredienti, impedire che si attacchino ai denti e conferire loro una buona flessibilità e plasticità. Il tasso di aggiunta è compreso tra lo 0,50% e l'1,00% dell'importo totale.
7. Nella produzione dimargarina, il monostearato di sorbitano span 60 può essere utilizzato come modificatore dei cristalli per ridurre la "granulosità" della margarina, favorire la formazione di margarina e migliorare il gusto.

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Parole finali

In conclusione, gli emulsionatori Span, incluso Span 60, offrono una gamma di soluzioni versatili ed efficaci per l'emulsificazione nelle industrie alimentari.

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