Estratto:Il monogliceride distillato è attualmente l'emulsionante più utilizzato al mondo ed è anche un emulsionante comunemente utilizzato nell'industria alimentare del mio paese. Quando viene utilizzato nella produzione e lavorazione di pane, biscotti, torte, pasta e altri prodotti a base di farina, può emulsionare e interagire con i componenti principali della farina di frumento, conferendo ai prodotti a base di farina un buon aspetto e gusto. La qualità e le prestazioni della farina determinano in larga misura l'artigianato e la qualità del pane cotto a vapore, del pane e di altri prodotti, mentre le prestazioni della farina dipendono dalla varietà, dalla resa, dall'ambiente di semina e dai metodi e dai metodi di raccolta del grano. La produzione del pane cotto a vapore richiede farina macinata da grano con forte potere glutinico, buona estensibilità e glutine moderato.
Parole chiave:ingrediente alimentare Farina di monogliceridi distillati lavorazione alimentare
1.Il ruolo dei monogliceridi nei prodotti a base di pasta
1.1.L'effetto specifico del monogliceride sulla pasta alimentare
● La sua stessa anfifilicità può aumentare l'affinità tra i componenti alimentari, ridurre la tensione interfacciale e migliorare la qualità del cibo.
● La fusione con l'amido conferisce al prodotto una migliore struttura e aumenta il volume dell'alimento; raggiunge l'effetto anti-invecchiamento e preservativo.
● Composto con proteine e grassi nelle materie prime, migliora la struttura del cibo e le proprietà reologiche e aumenta la resistenza dell'impasto.
● L'emulsione composta da monogliceridi distillati molecolarmente può essere adsorbita sull'interfaccia gas-liquido, riducendo la tensione interfacciale, aumentando l'area di contatto gas-liquido, favorisce la stabilità di capelli e schiuma e migliora e stabilizza capelli e schiuma. struttura a bolle.
● Migliorare la capacità di trattenere l'acqua degli alimenti.
● Sostituire materie prime costose e ridurre i costi.
● Ha l'effetto di sterilizzazione e di promozione dell'assorbimento dei nutrienti.
1.2.Il ruolo dei monogliceridi nella lavorazione dei prodotti panificati
I monogliceridi distillati molecolarmente sono comunemente usati nel pane in paesi di tutto il mondo e la quantità aggiunta è compresa tra lo 0,1% e lo 0,5% in peso della farina. Il pane preparato ha un volume grande, bolle piccole e una pelle e una consistenza uniformemente distribuite, più morbide e fini, un colore più brillante e può favorire la miscelazione uniforme dei componenti; anche il gusto viene ulteriormente migliorato, soprattutto il pane può essere efficacemente prevenuto. Durante lo stoccaggio e il trasporto, diventa secco, indurito e ammuffito durante il processo della corona, il che può prolungare il periodo di stoccaggio in media da 0,6 a 1 volta. Ha un significativo effetto antietà, migliora la qualità del prodotto e ha un buon effetto emulsionante.
Metodo di aggiunta e utilizzo: in primo luogo, il monogliceride distillato molecolarmente viene emulsionato e disperso nell'acqua di impasto, quindi miscelato con la farina.
Ora in patria e all'estero, i prodotti in polvere di monogliceridi distillati molecolarmente sono ampiamente utilizzati per un facile utilizzo e la purezza dei prodotti in polvere può raggiungere oltre il 95%.
1.3.Il ruolo dei monogliceridi nella lavorazione delle tagliatelle
Dopo aver aggiunto il monogliceride distillato molecolarmente nella produzione di tagliatelle fresche, i prodotti a base di pasta non diventano facilmente molli quando vengono bolliti e la forza masticatoria e la morbidezza aumentano grazie alla migliore levigatezza interna e superficiale del prodotto durante il consumo.
Esistono molti modi per aggiungere monogliceridi distillati molecolarmente ai noodles. Alcuni mescolano prodotti in polvere fine direttamente con la farina; Miscelazione della farina; e il metodo più efficace consiste nel sciogliere prima il monogliceride distillato molecolare in polvere in acqua calda, mescolare meccanicamente e quindi utilizzarlo per mescolare la farina dopo il raffreddamento.
1.4.Il ruolo dei monogliceridi nella lavorazione di biscotti e pasticceria
Negli ultimi anni il contenuto di olio di torte e biscotti è aumentato. L'aumento della quantità di olio serve a migliorare la friabilità di torte e biscotti di fascia alta. Il monogliceride distillato molecolare viene utilizzato come emulsionante per disperdere uniformemente l'olio nei biscotti in uno stato emulsionato per evitare che l'olio venga rilasciato dai biscotti. Essudazione, migliorandone la fragilità, la ritenzione idrica e le proprietà antietà. Lo scopo sopra indicato può essere raggiunto aggiungendo a torte e biscotti di cereali vari un monogliceride distillato molecolare o un monogliceride distillato molecolare composto contenente lo 0,6% in peso di farina.
2.Miglioramento dell'impasto con monogliceride distillato come emulsionante
Dal contenuto di cui sopra, abbiamo appreso la conoscenza dell'applicazione del monogliceride distillato molecolarmente negli alimenti, da cui sappiamo che il monogliceride distillato molecolarmente non viene utilizzato solo per l'emulsificazione di alimenti e materiali liquidi, ma è anche molto efficace per prodotti a base di farina semisolidi. Il monogliceride distillato molecolare come emulsionante ha i seguenti effetti sul miglioramento dell'impasto:
● Migliorare la resistenza all'impasto e alla lavorazione meccanica e migliorare l'elasticità, la tenacità e la resistenza dell'impasto.
● Migliorare la resistenza alla fermentazione e migliorare la ritenzione d'aria dell'impasto. L'impasto con l'aggiunta di monogliceridi distillati molecolarmente ha impiegato più tempo per raggiungere il volume massimo di fermentazione rispetto all'impasto di controllo, e anche l'impasto con l'emulsionante ha mantenuto il volume massimo più a lungo. Ciò dimostra che l'emulsionante può aumentare la resistenza alla fermentazione dell'impasto.
● Migliorare la resistenza dell'impasto al tempo di riposo, che è di grande importanza nel processo di produzione a testa lenta, ed è più favorevole alla lavorazione, in modo che l'operatore non abbia bisogno di rigidi requisiti di tempo per aggiungere l'impasto.
● La resistenza dell'impasto agli urti meccanici e alle vibrazioni risulta migliorata. Nel processo di produzione e produzione del pane cotto a vapore, dopo la fermentazione si forma uno strato di pellicola sulla superficie dell'impasto e l'interno contiene una grande quantità di gas, con conseguenti urti e vibrazioni meccaniche. L'aggiunta di monogliceride distillato molecolarmente aumenta la robustezza dell'impasto e migliora l'impatto meccanico e la resistenza agli urti, garantendo così la normale produzione e lavorazione e la qualità del prodotto.
3.Conclusione
La qualità e le prestazioni della farina determinano in larga misura il processo e la qualità del pane e di altri prodotti a base di pasta. Per migliorare la qualità e ridurre ragionevolmente i costi, abbiamo dimostrato con la pratica che il monogliceride distillato emulsionato può risolvere questi problemi, quindi studiamo la farina in dettaglio. È molto importante studiare le proprietà e il meccanismo d'azione del monogliceride distillato e il suo effetto nel processo di lavorazione del pane, che può rendere l'applicazione del monogliceride distillato sempre più ampia e ampliarne la portata.
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