Esteri e polisorbati di sorbitano: funzioni, vantaggi e applicazioni

Data:2025-09-30

Leggi:

Gli esteri di sorbitano sono gli emulsionanti lipofili non etossilati derivati dal sorbitolo, mentre i polisorbati sono le versioni idrofile prodotte modificando ulteriormente gli esteri di sorbitano con ossido di etilene. Entrambi sono utilizzati come emulsionanti e tensioattivi negli alimenti, nei cosmetici e nei prodotti farmaceutici, a volte in combinazione per ottenere texture e consistenze diverse.

Questo articolo fornisce una panoramica completa degli esteri e dei polisorbati di sorbitano, delle loro funzioni, vantaggi e applicazioni nella produzione alimentare.

Cosa sono gli esteri sorbitani?

Gli esteri di sorbitano (comunemente indicati come Span) sono un gruppo di emulsionanti non ionici creati esterificando il sorbitolo con acidi grassi come acido laurico, palmitico, stearico o oleico.

Esempi:

Monolaurato di sorbitano (Portata 20): Acido laurico.
Monostearato di sorbitano (Portata 60): Acido stearico.
Monooleato di sorbitano (Portata 80): Acido oleico.

Solubilità:Solubile in olio, lipofilo.
Proprietà chiave:Lipofili (amanti dell'olio), li rendono ideali per stabilizzare le emulsioni acqua in olio (W/O).

Funzioni negli alimenti

Migliora la cristallizzazione dei grassi nelle creme spalmabili e nella margarina.
Migliora l'aerazione e il volume di torte e prodotti montati.
Previene la proliferazione del grasso nel cioccolato stabilizzando le fasi grasse.

E477 pgm in panetteria

Cosa sono i polisorbati?

I polisorbati (comunemente noti come Tween) derivano dagli esteri del sorbitano ma vengono ulteriormente modificati con ossido di etilene. Ciò conferisce loro un carattere più idrofilo (amante dell'acqua) rispetto agli esteri di sorbitano.

Esempi:

Polisorbato 20(Tra 20 e 20 anni): Acido laurico.
Polisorbato 60(Tra 60 anni): Acido stearico.
Polisorbato 80(Interno 80): Acido oleico.

Solubilità:Solubile in acqua.
Proprietà chiave:Idrofili (solubili in acqua), che li rendono ideali per stabilizzare le emulsioni olio in acqua (O/W).

Funzioni negli alimenti

Stabilizzare le goccioline d'olio nelle bevande e nelle emulsioni lattiero-casearie.
Prevenire la separazione nei condimenti per insalata e nelle salse.
Migliora la consistenza e la sensazione in bocca del gelato controllando la dimensione dei cristalli di ghiaccio.

Esteri di sorbitano contro polisorbati

Caratteristica	Esteri sorbitani (span)	Polisorbati (Tweens)
Composizione	Derivato dall'esterificazione degli acidi grassi (come acido laurico, stearico o oleico) e del sorbitano (una forma disidratata di sorbitolo).	Sintetizzato aggiungendo ossido di etilene agli esteri del sorbitano.
Solubilità in acqua	Generalmente basso, con solubilità che diminuisce all’aumentare della lunghezza della catena degli acidi grassi. Sono considerati lipofili o "amanti del petrolio".	Elevata, grazie all'aggiunta di catene di poliossietilene. Sono considerati idrofili o "amanti dell'acqua".
Equilibrio idrofilo-lipofilo (HLB)	Hanno un valore HLB basso, il che significa che sono più solubili in olio e vengono utilizzati per creare emulsioni acqua in olio (W/O).	Hanno un valore HLB elevato, il che significa che sono più solubili in acqua e vengono utilizzati per creare emulsioni olio in acqua (O/W).
Usi comuni	Cibo: stabilizzare i grassi in prodotti come margarina e cioccolato. Cosmetici: utilizzati come emulsionanti in creme e unguenti per creare emulsioni A/O stabili.	Cibo: comune in prodotti come gelati, prodotti da forno e condimenti per insalata. Cosmetici: solubilizzano gli oli essenziali nei prodotti a base acqua. Prodotti farmaceutici: utilizzati come eccipienti in formulazioni orali, topiche e iniettabili.
Nome commerciale	Venduto con il nome commerciale Span.	Commercializzato con il nome commerciale Tween.
Applicazioni tra loro	Gli esteri del sorbitano e i polisorbati sono spesso usati insieme nelle formulazioni. Questa combinazione consente ai formulatori di ottenere un'ampia varietà di strutture e consistenze di emulsione bilanciando le proprietà idrofile e lipofile dei due tensioattivi.

Principali applicazioni nell'industria alimentare

Prodotti da forno

Gli esteri di sorbitano migliorano l'aerazione dell'impasto, il volume e la morbidezza della mollica.

I polisorbati migliorano la stabilità dell'impasto e prolungano la freschezza.

Latticini e dessert surgelati

I polisorbati riducono la formazione di cristalli di ghiaccio nel gelato, donando una sensazione morbida in bocca.

Combinati con esteri di sorbitano, migliorano la dispersione dei grassi per una consistenza cremosa.

E477 pgm in panetteria

Dolciumi

Gli esteri di sorbitano prevengono la fioritura del cioccolato, migliorando l'aspetto e la durata di conservazione.

Migliora la brillantezza e la brillantezza dei prodotti a base di cioccolato di alta qualità.

Bevande e Salse

I polisorbati mantengono emulsioni stabili nelle bevande aromatizzate e nei condimenti.

Previene la separazione dell'olio e migliora l'uniformità del prodotto.

Sicurezza e normative

Sia gli esteri di sorbitano che i polisorbati sono riconosciuti come additivi alimentari sicuri dalle autorità internazionali, tra cui FDA, EFSA e Codex Alimentarius, se utilizzati entro limiti approvati.
Solitamente sono elencati sotto i numeri E:

Esteri sorbitani:E491–E495

Polisorbati:E432–E436

I produttori alimentari spesso li scelgono non solo per la loro funzionalità ma anche per la loro lunga esperienza in termini di sicurezza sui mercati globali.

Considerazioni finali

Gli esteri e i polisorbati di sorbitano svolgono un ruolo essenziale nel garantire la qualità, la stabilità e l'attrattiva sensoriale dei prodotti alimentari moderni. Bilanciando le proprietà solubili in olio e acqua, aiutano i formulatori a creare emulsioni che durano, migliorano le consistenze e forniscono prestazioni costanti nelle applicazioni di panetteria, latticini, dolciumi e bevande.

ACHEMSINO, forniamo emulsionanti di alta qualità su misura per soddisfare le esigenze dei produttori alimentari globali. Contattaci oggi per scoprire come le nostre soluzioni possono aiutarti a ottenere texture migliori, durata di conservazione più lunga e stabilità superiore del prodotto.

indietro

L'ultimo: Analisi degli additivi sul pane tostato

07 2022 Aug

Il prossimo: Confronto tra E472e (DATEM) e polisorbati nelle applicazioni alimentari

28 2025 Sep

Blog correlato

Migliorare la qualità del pane con emulsionanti e amilasi fungina

20 Aug 2025

Gli emulsionanti e l'amilasi fungina sono ingredienti essenziali nella moderna panificazione e lavorano insieme per migliorare la maneggevolezza, la consistenza, il volume e la freschezza dell'impasto. Dal pane in teglia e dall'impasto surgelato ai pani integrali e artigianali, la giusta miscela di emulsionanti ed enzimi aiuta i panifici a fornire pane uniforme e di alta qualità riducendo i costi. Chemsino fornisce emulsionanti ed enzimi di prima qualità su misura per le esigenze di panificazione industriale e artigianale.

Come Lactem (E472b) funziona con altri additivi alimentari per risultati migliori

18 Jun 2025

Scopri come gli esteri dell'acido lattico di mono- e digliceridi (Lactem, E472b) funzionano in sinergia con i comuni additivi alimentari come il sorbato di potassio e il benzoato di sodio per migliorare la consistenza degli alimenti, prolungare la durata di conservazione e migliorare la qualità dei prodotti nei prodotti da forno, nei latticini e nelle salse.

Il ruolo dei monogliceridi nella trasformazione degli alimenti

07 Aug 2022

Il monogliceride distillato è attualmente l'emulsionante più utilizzato al mondo ed è anche un emulsionante comunemente utilizzato nell'industria alimentare del mio paese. Quando viene utilizzato nella produzione e lavorazione di pane, biscotti, torte, pasta e altri prodotti farinacei, può emulsionare e interagire con i principali componenti della farina di frumento, conferendo ai prodotti farinacei un bell'aspetto e un buon sapore.