Tipi e usi del glicerolo monostearato nella cottura al forno

Data:2024-01-02

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Nel processo di cottura, i produttori alimentari utilizzano spesso un additivo noto come glicerolo monostearato per migliorare la struttura e la consistenza dell'impasto. In questo blog, evidenziamo principalmente i diversi tipi di emulsionanti GMS ed esploriamo come contribuiscono alla qualità dei prodotti da forno come pane e torte.

Come è noto anche il glicerolo monostearato?

Il glicerolo monostearato, noto anche come GMS, è un emulsionante non ionico altamente versatile. È anche chiamato gliceril monostearato classificato come E471 nel sistema europeo degli additivi alimentari. Glicerolo monostearato Appartiene al sottogruppo degli emulsionanti dei mono- e digliceridi degli acidi grassi.

Il glicerolo monostearato GMS si manifesta come una polvere bianca, scaglie o perle con un odore leggermente acido. L'emulsionante possiede un valore HLB compreso tra 3 e 4. I mono e digliceridi degli acidi grassi e471 sono caratterizzati dalla loro insolubilità in acqua e solubilità nei solventi organici. A causa delle sue proprietà HLB inferiori, l'emulsionante GMS presenta tendenze lipofile, che portano alla formazione di un'emulsione acqua in olio (w/o).

Componenti del glicerolo monostearato GMS

L'emulsionante GMS è una miscela che include:
1. Glicerolo monostearato:il costituente primario, ampiamente utilizzato nei prodotti da forno.
2. Glicerolo distearato:utilizzato prevalentemente in applicazioni cosmetiche.
3. Glicerolo tristearato, riconosciuto per la sua elevata natura idrofobica, funziona come emulsionante negli alimenti e svolge un ruolo in applicazioni industriali come agenti indurenti nelle candele e nel sapone.
Questi componenti prendono collettivamente il nomegliceril stearato.

Tipi di glicerolo monostearato

Sul mercato, l'emulsionante GMS è classificato in quattro tipi in base al contenuto di glicerolo monostearato:
GMS 40:Contiene non meno del 40% di glicerolo monostearato.
GMS52:Contiene non meno del 52% di glicerolo monostearato.
GMS60:Contiene non meno del 60% di glicerolo monostearato.
DMG (Glicerolo Monostearato Distillato): Ha il contenuto più alto, non inferiore al 90%.

Quali sono gli usi del glicerolo monostearato?

Con le sue eccellenti proprietà emulsionanti, mono e digliceridi degli acidi grassi sono ingredienti essenziali in un'ampia gamma di prodotti alimentari, dai prodotti da forno e dolciari ai latticini e alle salse. La sua efficacia nel migliorare la consistenza e la stabilità lo ha reso una scelta popolare tra i produttori alimentari di tutto il mondo.

Usi del glicerolo monostearato nella preparazione del pane

L'emulsionante GMS svolge due ruoli principali nel processo di panificazione.

# Migliora la qualità della cottura

GMS e471 è un additivo che migliora la stabilità della struttura dell'impasto e le prestazioni di lavorazione. Attraverso la formazione di legami idrogeno o complessi con diversi componenti, l'emulsionante GMS rafforza la struttura a rete dell'impasto, consentendo un maggiore accumulo di gas e una migliore elasticità.

Inoltre, il glicerolo monostearato GMS favorisce una miscelazione uniforme dei componenti, ottenendo una struttura del pane più fine con bolle più piccole e più dense. Inoltre, l'additivo alimentare GMS aumenta la lubrificazione dell'impasto, prevenendo l'adesione e riducendo i danni meccanici. Pertanto, l'emulsionante GMS contribuisce a conferire al pane un aspetto più liscio e pieno.

# Previene l'invecchiamento del pane

Il glicerolo monostearato GMS può formare complessi con l'amido lineare nella farina. I complessi di amido risultanti resistono alla mutua aggregazione, ritardando la perdita di acqua e la ricristallizzazione dell'amido nel pane durante la conservazione.
Ciò impedisce al pane di diventare secco e duro, mantenendo uno specifico livello di umidità. Pertanto l'emulsionante GMS aiuta a prevenire l'invecchiamento del pane e lo mantiene morbido e fresco.

Usi del glicerolo monostearato nelle torte

Glicerolo monostearato (GMS) è un additivo comunemente usato nella produzione di torte. Può migliorare la qualità dell'impasto, ottenendo una consistenza della torta più morbida e meno soggetta all'invecchiamento. Nella preparazione delle torte, la quantità di uova determina il volume della torta, ma l'uso di troppe uova può provocare un sapore di pesce e una consistenza scarsa. Usare il bicarbonato di sodio per aumentare il volume può anche distruggere le vitamine. Tuttavia, i mono e digliceridi degli acidi grassi e471 possono risolvere questa contraddizione. Incorporare l'emulsionante GMS nella formula della torta consente di ridurre la quantità di uova e contemporaneamente migliorare l'aspetto e la qualità della torta.

GMS e471 svolge un ruolo cruciale nella stabilizzazione dell'umidità e del burro nelle torte durante la produzione di pasticceria burrosa. Riduce i tempi di miscelazione, migliorando così la qualità del prodotto. Nelle pastelle per torte ad alto rapporto, il gliceril monostearato garantisce una migliore distribuzione dei grassi e dell'aria, rendendoli più fini e più stabili. Di conseguenza, il volume della pastella aumenta notevolmente durante il processo di cottura.

Conclusione

Nel complesso, il glicerolo monostearato è un prezioso additivo alimentare che aiuta a migliorare la qualità e la stabilità di molti diversi tipi di prodotti.

Ora che hai qualche conoscenza dell'emulsionante gliceril monostearato (E471). Se sei interessato a incorporare questo emulsionante di alta qualità nei tuoi prodotti, contattaazienda CHEMSINO ora per il prezzo del glicerolo monostearato e campioni gratuiti.

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