DATEM vs. SSL nella produzione del pane

Data:2025-06-13

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DATEM (Esteri diacetiltartarici di mono- e digliceridi) e SSL (Sodium Stearoyl Lactylate) sono due degli emulsionanti più utilizzati nell'industria della panificazione. Sono entrambi importanti per la consistenza, il volume e la durata di conservazione per la produzione di pane commerciale. Sebbene entrambi abbiano scopi simili, comprenderne le differenze può aiutare i panettieri a ottimizzare le loro formule e a massimizzare le prestazioni del prodotto.

In questo articolo discuteremo i ruoli di DATEM e SSL nella panificazione, confronteremo le loro caratteristiche chiave e ti aiuteremo a decidere quale emulsionante si adatta meglio alle tue esigenze di produzione.

Cos'è DATEM E472e?

DATA (E472e)è un emulsionante comunemente utilizzato nei prodotti da forno lievitati come pane bianco, focacce e panini. Chimicamente, è una miscela di esteri dell’acido diacetiltartarico di mono- e digliceridi e funziona principalmente come rinforzante del glutine.

Vantaggi di DATEM nel pane:

Migliora la resistenza e l'elasticità dell'impasto
Aiuta a creare una struttura della mollica più uniforme
Migliora la molla del forno (aumento di volume durante la cottura)
Ideale per linee di produzione ad alta velocità

DATEM non interagisce molto con amidi o lipidi; si lega invece alle proteine del glutine per rinforzare la matrice dell'impasto. Ciò lo rende particolarmente utile nei sistemi di impasto magro in cui il grasso è minimo.

polisorbato 80

Cos'è SSL E481?

SSL (E481) è stearoil lattilato di sodio, un emulsionante disperdibile in acqua ampiamente utilizzato nel pane e in altri prodotti da forno. A differenza di DATEM,SSLha una forte affinità sia per le proteine che per l'amido, il che gli consente di funzionare bene in una gamma più ampia di formulazioni.

Vantaggi di SSL nel pane:

Rafforza le reti di glutine, migliorando la ritenzione di gas
Esalta la morbidezza della mollica e ritarda il raffermo
Migliora la tolleranza dell'impasto durante la fermentazione
Può prolungare la durata di conservazione rallentando la retrogradazione dell'amido

SSL è particolarmente utile nel pane arricchito (contenente zucchero, latte o grassi) dove i sistemi di impasto sono più complessi.

polisorbato 80

DATEM vs. SSL: confronto testa a testa

Caratteristica	DATA	SSL
Numero E	E472e	E481
Funzione primaria	Forza dell'impasto, volume	Morbidezza, conservabilità, tolleranza
Meglio per	Impasti magri, pane bianco	Pane arricchito, panini morbidi
Estensione della durata di conservazione	Moderato	Forte
Condizionamento dell'impasto	Forte	Forte
Miglioramento della trama	Briciola fine	Mollica molle, raffermo più lento
Compatibilità	Ideale per processi meccanizzati	Flessibile per molte applicazioni

Quale dovresti usare?

La scelta tra DATEM e SSL dipende dagli obiettivi del tuo prodotto:

Utilizza DATEM se ti concentri sul volume, sulla forza dell'impasto e sulla produzione ad alta velocità.
Utilizza SSL se il tuo obiettivo è produrre pane più morbido con una durata di conservazione più lunga.

In alcuni casi, è possibile utilizzare una combinazione di DATEM e SSL per sfruttare entrambe le funzionalità: la robustezza di DATEM e la morbidezza/stabilità sullo scaffale di SSL.

Conclusione

DATEM E472e e SSL E481 sono entrambi strumenti essenziali nel toolkit del panettiere commerciale. Sebbene possano sembrare simili in superficie, le loro differenze funzionali possono influenzare in modo significativo il risultato dei tuoi prodotti a base di pane.

Che tu stia ottimizzando morbidezza, durata di conservazione o volume, scegliere l'emulsionante giusto o la giusta combinazione può fare la differenza nelle prestazioni del tuo prodotto e nella soddisfazione del cliente.

Se non sei sicuro di quale sia quello giusto per la tua formula, non esitare a consultare il nsCHEMSINOteam di esperti per raccomandazioni personalizzate e indicazioni sul dosaggio.

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