Le DATEM (ester d'acide diacétylique tartrique de mono- et diglycérides, également E472e), est un émulsifiant alimentaire populaire couramment utilisé dans le pain pour renforcer le réseau de gluten dans la pâte. En outre, l'émulsifiant Datem a pour fonction d'améliorer la manipulation, la texture et la durée de conservation de la pâte de divers produits de boulangerie. Dans cet article, nous explorons le rôle fascinant du Datem dans l’art et la science de la panification.
Qu’est-ce que Datem ?
Datem signifie Esters d'acide diacétylique tartrique de monoglycérides. C'est une poudre crème à jaune clair. Son numéro CEE. E472e et CAS NO. 100085-39-0. Le Datem est un émulsifiant couramment utilisé dans l’industrie agroalimentaire, notamment en boulangerie. Les émulsifiants sont des substances qui aident à mélanger des ingrédients qui ne se combinent normalement pas bien, comme l'eau et l'huile. Le datem est dérivé de l'acide tartrique et des monoglycérides et est connu pour ses propriétés émulsifiantes.
Pourquoi le Datem e472e est-il nécessaire dans le pain ?
Dans le pain, le Datem e472e joue un rôle crucial dans l'amélioration de la manipulation, de la texture et de la durée de conservation de la pâte du produit final. Il agit comme un conditionneur de pâte, rendant la pâte plus maniable et moins collante. L'émulsifiant Datem contribue également à la création d'une structure de mie plus fine dans les produits de boulangerie, ce qui donne une texture plus douce et plus attrayante. De plus, il aide à prévenir la séparation et le rassissement des ingrédients, prolongeant ainsi la durée de conservation des produits.
De quoi est fabriqué le Datem ?
Le datem, ou esters d'acide diacétylique tartrique de monoglycérides, est dérivé d'une combinaison d'acide tartrique et de monoglycérides. Les monoglycérides sont des composés formés de glycérol et d'acides gras. Dans le cas du Datem, ces monoglycérides proviennent généralement d’huiles végétales. L’acide tartrique, quant à lui, est un acide naturel présent dans le raisin et certains autres fruits.
Le processus de fabrication implique la réaction de l’acide tartrique avec des monoglycérides pour former des esters d’acide diacétylique tartrique de monoglycérides.
L'application du datem dans le pain
L'émulsifiant DATEM joue un rôle fondamental lorsqu'il est incorporé à la pâte de farine de blé fermentée par la levure. Sa fonction principale consiste à se lier rapidement et complètement au faisceau de gluten hydraté, renforçant ainsi le réseau de gluten pour améliorer à la fois la force et l'extensibilité. Cette interaction se traduit par un réseau de bulles raffiné caractérisé par une petite taille de pores, des parois de bulles robustes et une extensibilité supérieure. Par conséquent, la pâte devient moins sensible aux variations du temps de pétrissage, et une relation directe est observée entre la quantité de matière ajoutéeDATEet une rétention accrue de gaz. L'ajout de DATEM s'avère particulièrement avantageux lorsque la teneur en protéines de la farine est insuffisante ou de qualité sous-optimale, garantissant ainsi la stabilité lors de l'étape de levée finale. Cela facilite non seulement une montée en puissance raisonnable du four, mais contribue également à obtenir un pain ayant un volume spécifique accru et une uniformité améliorée après la cuisson. Généralement, DATEM est ajouté dans une plage de 0,1 à 0,3 % de la quantité totale de farine.
Dans le domaine de la farine panifiable de haute qualité, l'impact de DATEM est encore plus prononcé. Il joue un rôle crucial dans l'amélioration de la rétention d'air, en particulier lors des premières étapes de transition de la pâte à faible densité, de la fermentation au four et à la cuisson. De plus, pour le pain nécessitant des temps de levée prolongés, DATEM offre une stabilité de fermentation sur 2 à 16 heures à des températures plus basses, démontrant sa résilience dans des conditions de fermentation prolongées et fluctuantes. Au-delà de ses applications dans le pain traditionnel, DATEM est stratégiquement utilisé dans le pain de blé entier et le pain contenant des noix. Cela est dû à sa capacité à contrecarrer l’influence perturbatrice des particules de son, des chips de blé et des noix sur la pâte, garantissant ainsi la stabilité globale du processus de cuisson.
Outre son utilisation dans le pain, l'émulsifiant alimentaire datem est également largement utilisé dans les gâteaux, les biscuits, la pâte sucrée, les pâtisseries, les beignets, le blanchisseur de café, les garnitures fouettées, le fromage, les soupes, les vinaigrettes, les glaces, les boissons, les sauces, etc.
Foire aux questions sur l'émulsifiant Datem
Le datem est-il halal ?
Certes, DATEM est considéré comme halal car il adhère à la politique selon laquelle les matériaux ne doivent pas provenir de porc ou de ses dérivés, de boissons alcoolisées (Khamr) ou de leurs dérivés lorsqu'ils sont physiquement séparés du Khamr, du sang, de la charogne ou de parties d'un corps humain. Plusieurs fabricants chinois comme Chemsino ont obtenu la certification du MUI (Majelis Ulama Indonesia) pour leurs produits DATEM, affirmant leur conformité aux normes halal.
Le Datem est-il casher ?
Oui, c'est casher deHenan Chemsino Industrie Co., Ltd. Tous nos émulsifiants alimentaires bénéficient des certificats Halal, Casher, ISO9001, ISO22000 et RSPO.
Le dattem est-il végétalien ?
Oui, DATEM est classé comme végétalien, étant donné sa production par synthèse chimique. Les matières premières et le processus de fabrication sont dépourvus de toute implication avec des matières animales ou des produits dérivés d'animaux. Par conséquent, il est considéré comme végétalien et peut être facilement intégré aux choix alimentaires des végétariens.
Conclusion
Doté de propriétés remarquables d'amélioration de la manipulation de la pâte, d'amélioration de la texture et de prolongation de la durée de conservation des pains, l'émulsifiant Datem e472e est un allié précieux dans le monde de la panification. Alors que l'industrie de la boulangerie continue d'évoluer, Datem reste un allié fiable pour les boulangers et les fabricants de produits alimentaires, contribuant à la création de produits de boulangerie délicieux et de qualité constante.
Nous proposons une gamme complète de produits Datem, tels que Datem 80,Date 100, et Datem à indice d'acide élevé. Bienvenue à nous contacter pour les derniers prix et des échantillons gratuits.
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