Quelles sont les utilisations du DATEM (E472e) dans la production alimentaire
Date:2024-03-27
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DATEM signifie « Esters d'acide diacétylique tartrique de mono- et diglycérides ». C'est un émulsifiant couramment utilisé dans la production alimentaire. Dans cet article de blog, nous avons principalement discuté de la présence d'émulsifiants DATEM dans des produits tels que le pain, les gâteaux et les biscuits, en nous concentrant sur leur fonctionnalité et leurs avantages dans ces aliments.
Qu’est-ce que DATEM dans l’alimentation ?
Les DATEM ont été vendus pour la première fois comme conditionneur de pâte aux États-Unis dès 1948. Depuis 1976, ils sont utilisés comme émulsifiants alimentaires dans les produits de boulangerie. En Europe, dans les années 1960, le DATEM était non seulement utilisé dans les produits de boulangerie, mais trouvait également des applications dans divers produits alimentaires tels que les confiseries et les imitations de crème.
Lorsqu'il est utilisé avec des acides gras saturés, le DATEM est un solide poudreux blanc ou jaune pâle avec un point de fusion de 45°C. Lorsqu'il est utilisé avec des acides gras insaturés, il s'agit d'une pâte jaunâtre ou d'un liquide visqueux. ÀCHEMSINO (Fabricants d'émulsifiants DATEM), on le trouve généralement sous forme de poudre blanc laiteux ou de solide granulaire, avec un pH d'environ 4, présentant une faible acidité. Son intervalle de fusion est d'environ 45°C, avec une valeur HLB de 8,0. L'émulsifiant DATEM a une odeur distinctive d'acide acétique, se disperse dans l'eau chaude et est miscible avec les graisses. Il se dissout dans l'éthanol, le propylène glycol et d'autres solvants organiques. Sa structure chimique est représentée par CH₂OC=OCHOCO CH₃CHOCO CH₃COOH-CHOH-CH₂OCO(CH₂)16CH₃
En raison de sa forte hygroscopique, les poudres fines DATEM ont tendance à s’agglomérer, notamment dans des conditions chaudes et humides pendant l’été ou lors d’un stockage inapproprié. Généralement, il est formulé sous forme de granulés ou mélangé avec 20 % d’agents antiagglomérants lorsqu’il est sous forme de poudre.
DATEM E472e VS. Émulsifiants alimentaires courants
Nom
Valeur HLB
Niveau d'interaction avec les protéines
Indice de complexation avec l'amidon linéaire
DATE
8.0-8.2
100
49
SSL
8-10
95
72
CSL
5-6
95
65
GMS
3-5
15
87-92
Polysorbate 60
15
---
30
Lécithine de soja
3-4
---
16
Le plus grand marché international d’émulsifiants est celui de l’industrie de la boulangerie. Dans les produits panifiés, les émulsifiants les plus couramment utilisés comprennent le stéaroyl lactylate de sodium/calcium (SSL/CSL), les esters d'acide diacétylique tartrique de mono- et diglycérides (DATEM),Monostéarate de glycéryle (GMS), et Lécithine. Ils interagissent avec les protéines du gluten pour former des complexes, permettant aux molécules de gluten de se connecter et de créer un vaste réseau de gluten.
Ces émulsifiants contribuent à améliorer l'élasticité, la ténacité et la rétention de gaz de la pâte, à augmenter le volume du pain et à améliorer sa structure. Ils interagissent également avec l’amidon linéaire, retardant ainsi le vieillissement du produit. Lorsque la qualité de la farine est bonne et que les opérations sont bien contrôlées, le pain fabriqué avec DATEM a généralement un volume plus important que celui des autres émulsifiants.
Applications de DATEM dans divers produits alimentaires
DATEM fonctionne comme un émulsifiant et un dispersant polyvalent, améliorant l'émulsification, empêchant la séparation huile-eau et améliorant la résistance de la pâte tout en augmentant le volume et en améliorant la texture. Il forme également des complexes avec l'amidon, améliorant ses caractéristiques, et lorsqu'il est utilisé dans la crème, il crée une texture douce, lisse et délicate.
DATEM e472e présente des effets émulsifiants, stabilisants, anti-âge et conservateurs. Il est appliqué dans des produits tels que le pain, la pâtisserie, les biscuits, les aliments céréaliers, les aliments extrudés, la crème, les huiles végétales hydrogénées, les poudres de graisses végétales, les soupes et les colorants concentrés.
Pourquoi DATEM est-il présent dans le pain ?
La fonction principale du DATEM réside dans sa capacité à se combiner rapidement et complètement avec le gluten hydraté dans toute pâte fermentée à la levure à base de farine de blé. Cela améliore le réseau de gluten, le rendant plus fort et plus élastique, contribuant ainsi à augmenter la rétention de gaz. La pâte obtenue présente un réseau de bulles de petite taille aux parois solides et extensibles. Lorsque la teneur en protéines de la farine est insuffisante ou en dessous de la qualité idéale, l'incorporation de DATEM stabilise la pâte à la fin de la fermentation normale, ce qui donne un pain avec un volume spécifique plus élevé et un aspect plus uniforme. Généralement, le niveau d'utilisation recommandé est de 0,1 % à 0,3 % du poids de farine.
Dans les formulations de farine panifiable de haute qualité, l’ingrédient de boulangerie DATEM joue un rôle plus important dans l’amélioration de la capacité de rétention des gaz. Particulièrement efficace lors du passage de la fermentation à la boulangerie et dans les premières étapes de la boulangerie, notamment pour les pains nécessitant des processus de fermentation prolongés, leÉmulsifiant DATEMassure la stabilité de la fermentation à basses températures de fermentation pendant 2 à 16 heures.
Dans le pain de blé entier et le pain aux noix, les particules de son de blé, les fragments de blé et les noix peuvent perturber le réseau de bulles de la pâte. Une approche pour surmonter ce problème consiste à ajouter du gluten de blé à la formule, une autre consiste à utiliser l'émulsifiant DATEM et, idéalement, une combinaison des deux. Cependant, DATEM a un impact minimal sur les propriétés des mélanges amidon-eau et ne modifie donc ni ne réduit directement le vieillissement ou le taux de vieillissement. Dans le pain à faible additif ou croustillant, les boulangers préfèrent les améliorants de panification contenant du DATEM pour obtenir une rétention maximale des gaz. Dans le pain, DATEM e472e améliore de manière synergique les effets des oxydants tels que la vitamine C, l'ADA et les enzymes, le niveau d'utilisation recommandé étant de 0,2 % à 0,6 % du poids de la farine.
Pourquoi DATEM est-il dans les gâteaux ?
L'émulsifiant DATEM présente des propriétés moussantes remarquables, lui permettant de former un film d'interface stable autour des bulles d'air. Cette stabilité assure une répartition uniforme de l'air dans toute la pâte à gâteau, ce qui donne des gâteaux aux bulles uniformes et à parois fines.
De plus, lorsque des graisses sont incorporées dans la recette du gâteau, DATEM e472e facilite la dispersion des graisses en particules plus petites et plus uniformes. Ces fines particules de graisse contribuent à une meilleure texture et à une sensation en bouche plus douce dans le produit fini du gâteau.
En particulier, lors de la production de gâteaux selon la méthode en une étape, où tous les ingrédients sont mélangés simultanément, l'ajout d'émulsifiants tels que le DATEM, le stéaroyl lactylate de sodium (SSL) et le monostéarate de glycéryle (GMS) est essentiel pour obtenir une éponge bien structurée. Ces émulsifiants contribuent à stabiliser la pâte, à améliorer son aération et à rehausser la qualité globale du gâteau.
Pourquoi DATEM est-il présent dans les biscuits et les snacks soufflés ?
L'émulsifiant DATEM facilite l'émulsification des graisses, rendant les graisses émulsionnées facilement absorbables par le gluten, améliorant ainsi les performances du traitement mécanique. Pendant la cuisson, il subit une expansion thermique, facilitant le moussage des protéines, augmentant le volume et se solidifiant progressivement pour former une structure poreuse semblable à une éponge dans la couche centrale, améliorant ainsi la légèreté, la texture et la durée de conservation du produit. L'ajout de 0,12 % à 0,5 % de DATEM peut réduire la teneur en matières grasses des biscuits d'environ 20 %, obtenant ainsi de bons effets sur la santé et l'alimentation.
L'ajout de 0,2 % à 0,5 % de DATEM dans les collations soufflées sert d'émulsifiant et de lubrifiant efficace. Il permet de réduire la pression d'extrusion, de minimiser l'usure de l'équipement et de produire des produits soufflés avec des surfaces lisses, des pores fins et une texture croustillante. L'émulsifiant E472e diminue également l'absorption d'humidité du produit, prolongeant ainsi la durée de conservation.
L'essentiel
En conclusion, les émulsifiants DATEM sont indispensables dans l’industrie alimentaire, offrant une émulsification supérieure, une amélioration de la texture et une prolongation de la durée de conservation de divers produits. Envie de valoriser vos produits alimentaires ? Contactez-nous pour connaître les prix et des échantillons gratuits de l’émulsifiant premium CHEMSINO DATEM.
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