Quels sont les principaux types et rôles des émulsifiants en pâtisserie
Date:2024-03-25
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Les émulsifiants jouent un rôle crucial dans l’industrie alimentaire, non seulement dans les produits comme le pain, les gâteaux et les biscuits, mais également dans les bonbons, les produits laitiers et les produits à base d’huile. En conséquence, les émulsifiants sont devenus des additifs indispensables dans la transformation alimentaire moderne, contribuant à la production d’aliments de haute qualité et à texture constante appréciés par les consommateurs du monde entier.
Qu’est-ce qu’un émulsifiant dans les aliments ?
L'émulsification fait référence au processus de création d'un mélange homogène, appelé émulsion, entre deux substances normalement non miscibles, comme l'eau et l'huile, semblable à la consistance du lait. Les substances qui facilitent ce processus sont connues sous le nom deémulsifiants ou tensioactifs.
Les émulsifiants ont été utilisés pour la première fois dans la production industrielle de crèmes artificielles en 1930. Depuis lors, leur utilisation dans la boulangerie, la pâtisserie et d’autres produits alimentaires s’est rapidement développée. Ils sont essentiels dans la production alimentaire pour améliorer la texture, l’apparence et la durée de conservation.
Quel est le HLB des émulsifiants ?
La méthode la plus courante pour représenter l’équilibre des propriétés hydrophiles et lipophiles des émulsifiants est la méthode de la balance hydrophile-lipophile (HLB). L'échelle HLB va de 0 à 20, les valeurs les plus faibles indiquant une plus grande affinité pour l'huile et les valeurs les plus élevées indiquant une plus grande affinité pour l'eau. De manière générale, les émulsifiants ayant de fortes propriétés hydrophiles peuvent former des émulsions « huile dans eau », appelées émulsifiants de « type O/E », tandis que ceux ayant de fortes propriétés lipophiles sont appelées émulsifiants de « type E/O ».
Rôles des émulsifiants dans les gâteaux et le pain :
Émulsifiants dans la fabrication de gâteaux : L’utilisation d’émulsifiants en pâtisserie répond à plusieurs objectifs : ►Raccourcir le temps de traitement : les émulsifiants aident à raccourcir le temps de traitement, conduisant à une levée accrue et à une structure améliorée du gâteau. ►Améliorer l'adaptabilité mécanique : les émulsifiants aident à améliorer l'adaptabilité des ingrédients au traitement mécanique, en particulier dans les opérations mécanisées.
Lors de la fabrication de gâteaux, les émulsifiants ajoutés nécessitent généralement une valeur HLB (Hydrophilic-Lipophile Balance) comprise entre 2,8 et 4,0. Dans cette plage, un ou plusieurs émulsifiants peuvent être choisis et, par expérimentation, la combinaison la plus appropriée est déterminée. Cependant, il est rare d’ajouter directement des émulsifiants à la farine dans la production de gâteaux. Au lieu de cela, ils sont généralement utilisés comme agents moussants, émulsifiants ou comme composants de shortening liquide.
Émulsifiants dans la panification : Les émulsifiants sont largement utilisés dans la fabrication du pain moderne, les monoglycérides étant le type prédominant, avec des niveaux d'utilisation pouvant atteindre 0,5 % du poids de farine. Ils sont couramment utilisés sous forme de poudre, mais parfois également incorporés comme ingrédient dans le shortening.
Les principaux objectifs de l’utilisation d’émulsifiants dans le pain sont les suivants : ▲ Améliorer les propriétés physiques de la pâte : les émulsifiants aident à améliorer les propriétés physiques de la pâte, en surmontant le caractère collant et en améliorant son extensibilité. ▲Augmenter la résistance mécanique : Ils contribuent à augmenter la résistance mécanique de la pâte. ▲ Favorisez la production de pain moelleux et de gros volume : les émulsifiants aident à cuire du pain avec une texture douce et volumineuse, ce qui donne une structure de pain plus fine et une texture et un goût améliorés. ▲ Prévenir le vieillissement et maintenir la fraîcheur : les émulsifiants aident à prévenir le vieillissement du pain, garantissant ainsi sa fraîcheur.
Les effets susmentionnés sont le résultat combiné des interactions entre l’amidon, les protéines et les graisses de la farine de blé et les émulsifiants. Lors de la formation de la pâte, les émulsifiants forment des complexes avec les protéines de la farine de blé responsables de la formation du gluten, favorisant le développement du gluten et sa résistance aux transformations mécaniques. Autrement dit, ils modifient les propriétés des protéines.
Émulsifiants courants utilisés en pâtisserie :
1. Monoglycérides Les monoglycérides constituent un groupe diversifié d'émulsifiants, avecmonoglycéridesformé à partir d'acide stéarique et de glycérol étant le plus préféré. De plus, il existe plusieurs dérivés, notamment les monoglycérides acétylés (ACETEM), le monostéarate de propylène glycol (PGMS), les esters de saccharose d'acides gras, les esters de polyglycérol d'acides gras (PGE) et les esters d'acide lactique de mono- et diglycérides (LACTEM).
Les monoglycérides sont les principaux émulsifiants utilisés dans les produits de boulangerie. Dans les aliments à base de féculents, ils remplissent plusieurs fonctions : ●Protège les granules d'amidon et inhibe le gonflement. ●Augmentez la température de gélatinisation de l'amidon. ●Protéger les granules d'amidon gonflés et empêcher le lessivage de l'amidon soluble. ● Favoriser l'α-amylase de l'amidon pendant le chauffage et empêcher la recristallisation de l'amidon déjà α-amylase. ●Empêcher la gélatinisation de la pâte d'amidon.
2. Phospholipides de soja Parmi ceux-ci, le composant principal est la lécithine. Ce type d'émulsifiant est soluble dans les graisses mais insoluble dans l'eau. Ajouté à la pâte, il améliore la tolérance fermentaire de la pâte et assure une coloration uniforme de la croûte du pain après cuisson. Il améliore également les propriétés de la pâte et adoucit la surface du pain.
3. Esters diacétyltartriques de monoglycérides (DATEM) Les esters de monoglycérides d'acide diacétyltartrique (DATEM) sont un additif alimentaire couramment utilisé, également connu sous le nom d'émulsifiant, principalement utilisé pour améliorer la texture et le goût du pain et d'autres produits de boulangerie. Il est produit en faisant réagir l’acide diacétyltartrique avec des monoglycérides.
La fonction principale deDATE (E472e)est d'améliorer l'émulsification de la pâte, en facilitant le mélange de l'eau et de la graisse. Cette action émulsifiante améliore les propriétés de transformation de la pâte, la rendant plus facile à manipuler et à façonner. De plus, l'émulsifiant DATEM aide à augmenter le volume et la texture du pain, le rendant plus doux et plus moelleux. Il prolonge également la durée de conservation du pain et autres produits de boulangerie, ralentissant le processus de durcissement et préservant la texture souhaitée.
4. SSL (Stéaroyl Lactylate de Sodium) Le SSL (Sodium Stearoyl Lactylate) est un additif alimentaire courant utilisé comme émulsifiant et stabilisant dans divers produits alimentaires. Il est dérivé de la réaction de l'acide stéarique (un acide gras dérivé de graisses végétales ou animales) avec l'acide lactique et l'hydroxyde de sodium. L'émulsifiant SSL e481 est principalement utilisé dans les produits de boulangerie, tels que le pain, les gâteaux et les pâtisseries, ainsi que dans d'autres produits alimentaires comme les sauces, les vinaigrettes et les desserts.
5. Lactylate de stéaryle de calcium (CSL) Le stéaroyl lactylate de calcium, également connu sous le nom de CSL, est une poudre facilement soluble dans l'huile et difficile à dissoudre dans l'eau. On l’appelle souvent un renforçateur de pâte ou un rehausseur de volume. CSL E482 peut augmenter considérablement la stabilité et l'élasticité du gluten et améliorer la tolérance mécanique de la pâte lors du mélange de la farine. Il contribue à créer un pain de bonne texture, de gros volume et de croûte moelleuse. De plus, il a des effets anti-âge. Le niveau d'utilisation recommandé (basé sur le poids de la farine) ne dépasse pas 0,5 %. Une utilisation excessive peut altérer la saveur du pain.
Résumé
Les émulsifiants de pain mentionnés ci-dessus ont leurs avantages. Les producteurs de pain peuvent choisir l'émulsifiant approprié en fonction de leurs propres besoins de production, de leurs types de pain et des caractéristiques de leurs recettes, ainsi que des facteurs de coût et de demande du marché, afin d'obtenir la qualité et les performances attendues du produit. Achetez des émulsifiants alimentaires maintenant et révolutionnez votre expérience de pâtisserie !
