Les épaississants courants dans les glaces sans produits laitiers sontgomme de guar, gomme de xanthane, gomme d'acacia, carraghénane et gomme de caroube. Ces ingrédients sont ajoutés pour améliorer la texture du liquide afin d'imiter la viscosité d'une riche crème glacée crémeuse. Le guar, l’acacia et la gomme xanthane peuvent tous être ajoutés à une recette froide. Ils peuvent être mélangés à une recette sans avoir besoin de chauffer pour qu’ils s’activent. Ces ingrédients sont tous similaires dans la mesure où ils sont épaississants, mais ils ont tous des propriétés épaississantes légèrement différentes. Le guar crée une texture onctueuse et crémeuse. La gomme xanthane a un effet glissant et enrobant la bouche, mais si elle est utilisée dans une proportion trop élevée, la crème glacée peut devenir moelleuse. La gomme d'acacia est un épaississant à faible viscosité et est mieux utilisée pour des ajustements mineurs de la texture et de la sensation en bouche. La gomme de caroube et la carraghénane sont des épaississants/gélifiants. Lorsqu’ils sont mélangés à une recette, ils épaississent légèrement la base de la crème glacée, mais la vraie magie vient lorsqu’ils sont chauffés. La carraghénane est un agent gélifiant qui se présente sous différentes formes. Les deux sur lesquels nous nous concentrerons sont Kappa et Iota. Kappa carraghénane forme un gel ferme et cassant et iota forme un gel doux et crémeux. Chacun d’eux peut fonctionner dans une glace sans produits laitiers ou peut être combiné pour faire fondre les deux textures afin de les perfectionner pour votre recette. La gomme de caroube gélifiera si elle est ajoutée à une recette contenant de la gomme guar puis chauffée. Il s’agit d’un effet synergique spécial qui se produit entre ces deux ingrédients. Cela donnera à la glace une texture riche et dense. Tous ces épaississants peuvent être combinés pour créer la texture parfaite de glace ou de crème glacée. Ce problème est qu’il peut être très difficile d’obtenir le bon rapport entre ces ingrédients. Heureusement, nous avons fait le travail pour vous : nos glaces Perfect, nos glaces Perfect et nos sorbets Perfect fonctionnent tous avec des friandises glacées sans produits laitiers. Une glace parfaite permet un bon « débordement », un terme utilisé pour l'ajout d'air à la glace pour obtenir une texture légère et onctueuse. Une glace parfaite crée une texture riche et dense. Un sorbet parfait recouvre les cristaux de glace comme un patron pour les friandises glacées lissées et sans gras. Nous vous suggérons de les essayer tous et de partager vos résultats avec nous. Ainsi, la prochaine fois que vous chercherez à améliorer votre crème glacée sans produits laitiers, consultez ce guide pour trouver le meilleur stabilisant pour le travail. Toutes les glaces ne sont pas créées de la même manière. Si vous utilisez des fruits, des ingrédients acides ou des laits alternatifs, il peut être difficile d'obtenir cette texture riche et épaisse qui rend la crème glacée si gourmande. Heureusement, vous disposez de plusieurs options pour épaissir la base de la crème glacée, allant des produits de base du garde-manger tels que les œufs et la farine aux alternatives telles que la gélatine.
