Les mono-diglycérides de tartrate de diacétyle, appelés DATEM, ont été vendus comme conditionneur de pâte aux États-Unis dès 1948 et ont été utilisés dans les aliments cuits au four comme émulsifiant alimentaire après 1976. En Europe, dans les années 1960, le DATEM n'était pas seulement utilisé dans les aliments cuits au four, mais également dans la confiserie. , La margarine et d'autres aliments sont également utilisés. DATEM a les fonctions d’émulsification, de stabilisation, d’anti-âge et de préservation de la fraîcheur. Utilisé dans le pain, la pâtisserie, les biscuits, les céréales, les aliments extrudés, le beurre, l'huile végétale hydrogénée, la poudre de graisse végétale, la soupe, le concentré de pigments et d'autres produits.
Améliorer l'émulsification, empêcher la séparation huile-eau et être utilisé comme émulsifiant et dispersant ;
Augmente la résistance de la pâte, augmente le volume, améliore la structure, la texture douce, prévient le vieillissement ;
Former un complexe avec l'amidon, prévenir le gonflement et la perte d'amidon et améliorer les caractéristiques de gélatinisation de l'amidon ;
Utilisé dans la crème pour rendre la crème douce et onctueuse ;
Le plus grand marché d’émulsifiants au monde est l’industrie de la boulangerie. Dans les produits de boulangerie, les émulsifiants les plus couramment utilisés sont le stéaroyl lactylate de sodium/calcium (SSL/CSL), les mono-diglycérides de tartrate de diacétyle (DATEM) et les monoglycérides distillés moléculairement. (GMS), lécithine, etc. Ils peuvent interagir avec les protéines de gluten pour former des complexes, relier les molécules de gluten entre elles, former un réseau macromoléculaire de gluten, améliorer l'élasticité, la ténacité et la rétention de gaz de la pâte, augmenter le volume du pain et améliorer la structure tissulaire du pain. Il peut également agir avec l’amylose pour retarder la vitesse de vieillissement des produits. Lorsque la qualité de la farine est bonne et le fonctionnement parfait, le volume de pain fabriqué par DATEM est plus important que les autres émulsifiants.
Application de DATEM dans divers aliments
1. Application du DATEM dans le pain La fonction la plus fondamentale de DATEM est la suivante : il peut se combiner rapidement et complètement avec les faisceaux de gluten hydratés, rendant le réseau de gluten plus fort, et en même temps plus extensible et élastique, de sorte que la pâte résultante possède un réseau de cellules d'air. Dans les pays étrangers, les boulangers préféreront utiliser un conditionneur de pain contenant du DATEM dans du pain à faible teneur en auxiliaires ou croustillant pour obtenir une capacité de rétention d'air maximale. 2. Application du DATEM aux biscuits et snacks soufflés DATEM peut émulsionner l'huile, augmenter le volume et se solidifier et se fixer progressivement avec la cuisson, de sorte que la structure de la couche centrale forme un corps lâche poreux semblable à une éponge, améliorant la porosité et le goût du produit et prolongeant la durée de conservation. En ajoutant 0,12 % à 0,5 % de DATEM, cela peut réduire d'environ 20 % la consommation de matières grasses dans les biscuits et obtenir de bons effets sur la santé et l'alimentation. 3. Application de DATEM dans le gâteau Parce que DATEM a de bonnes propriétés moussantes, il peut produire des gâteaux avec un nid d'abeilles uniforme et une paroi mince. Si de la graisse est ajoutée à la formule, la graisse peut être dispersée plus finement et plus uniformément sous l'action de DATEM, et les fines particules de graisse donnent au gâteau un goût meilleur et plus doux. Surtout lorsque vous préparez des gâteaux en une seule étape, si vous voulez faire une bonne génoise, vous devez ajouter des émulsifiants, et DATEM, SSL et GMS sont tous de bons choix.
