À mesure que les glaces descendent de l'échelle premium, diminuent en matières grasses et incorporent plus d'air, des ingrédients sont ajoutés pour compenser la perte de texture crémeuse, de « sensation en bouche » riche et pour aider à garder tout l'air supplémentaire fouetté.
Émulsifiants tels que le monoglycéride monostéarate de glycérol et les diglycérides associés aident à maintenir la matière grasse du lait en suspension et à limiter la croissance des cristaux de glace. D'autres émulsifiants tels que lécithine et polysorbate 80 remplir des fonctions similaires. Les émulsifiants ont un effet significatif en faisant en sorte que les globules gras se collent ensemble en chaînes, plutôt que de circuler ensemble en globules plus gros ou de rester séparés en minuscules. Cela ajoute à la structure de la crème glacée et affecte la texture et la capacité à incorporer de l'air dans le mélange.
Des gommes telles que gomme de guar, gomme de caroube, gomme xanthane, carraghénaneet la méthylcellulose aident à empêcher la formation de cristaux de glace pendant la congélation et la recongélation après un voyage à l'épicerie. Ils ont également une « sensation en bouche » similaire à celle de la matière grasse du lait, de sorte que la matière grasse du lait n'est pas autant oubliée dans les glaces faibles en gras. Comme les émulsifiants, ils aident également à maintenir l’air fouetté dans le mélange. Les gommes empêchent la crème glacée de devenir granuleuse à cause de la formation de cristaux à partir de glace ou de lactose.
Certaines glaces contiennent citrate de sodium pour diminuer la tendance des globules gras à fusionner et pour diminuer l’agrégation des protéines. Cela donne une glace « plus humide ». Les citrates et les phosphates sont tous deux utilisés pour cet effet. Les sels de calcium et de magnésium ont l’effet inverse, donnant une glace « plus sèche ».
Ce qui suit est une liste d’ingrédients courants trouvés dans la plupart des produits de crème glacée commerciaux. Préparez-vous à être consterné par le manque apparent de souci du bien-être des consommateurs. Préparez-vous à être furieux que la FDA ait donné son approbation pour que ces ingrédients soient ajoutés à nos aliments dans le but d’enrichir les entreprises de transformation alimentaire.
Butyraldéhyde est un dérivé du butane, utilisé dans la fabrication de plastifiants, d'alcools, de solvants et de polymères. Il a une odeur semblable à celle de l'amande et est utilisé pour fabriquer des arômes.
Acétate d'amyle, plus souvent appelée huile de banane, elle est utilisée comme agent aromatisant. C'est également un solvant pour peintures et laques et est utilisé dans la préparation de pénicilline.
Diéthylglycolest utilisé dans la production de résines polyester et de plastifiants, et est un solvant pour peinture. Dans la crème glacée, il est utilisé comme substitut bon marché aux œufs pour épaissir le produit. Il y a trois ans, il a été utilisé par erreur dans un sirop de paracétamol (acétaminophène) et a causé la mort de 25 enfants au Bangladesh. Il y a cinq ans, on l'a trouvé dans du dentifrice discount fabriqué en Chine et retiré des rayons des magasins de Miami, du port de Los Angeles et de Porto Rico. Les responsables de la santé l'ont qualifié de poison sirupeux et ont averti qu'il était toxique pour les enfants et les personnes souffrant d'une maladie rénale ou hépatique. Les « contrefacteurs » ont trouvé rentable de substituer le diéthylène glycol à son cousin chimique la glycérine, car il est moins cher. Le La FDA a déclaré que la substance, quelle qu'elle soit, ne convient pas à l'utilisation. dans le dentifrice. (Je trouve intéressant que ce ne soit pas adapté pour une utilisation dans un produit qui est recraché, mais ok pour un aliment qui est ingéré intentionnellement)
Aldéhyde C-17 est un liquide inflammable utilisé dans les colorants, les plastiques, le caoutchouc et comme arôme alimentaire. J'ai fait plusieurs recherches à la recherche de cet aldéhyde spécifique, mais je ne l'ai trouvé nulle part, bien qu'il existe beaucoup de choses en ligne sur les aldéhydes en général, ainsi que sur des types spécifiques. Pour moi… quelque chose qui peut être utilisé comme arôme alimentaire ainsi que dans la fabrication de plastiques et de caoutchouc, n’est pas quelque chose que je pense que je veux manger.
Piperonal est utilisé à la place de la vanille comme substitut bon marché, même si, fait intéressant, il s'agit d'une substance naturelle provenant de la gousse de vanille. Il est répertorié dans la base de données HSDB de la National Library of Medicine sous le nom «modérément toxique» et un «irritant pour la peau humaine". Une autre utilisation? Pour tuer les poux. Je ne peux pas m'étonner du terme «modérément toxique». Cela signifie-t-il qu'il ne provoquera qu'une petite quantité de cancer? Ou ne rendra les gens qu'un peu malades? Ou peut-être que cela signifie que nous ne mourrons pas rapidement mais à un rythme plus «modéré».
Acétate d'éthyle est un solvant dans les revêtements et les encres et est utilisé pour l’extraction de matières grasses lors de la transformation des aliments. Il est également utilisé pour créer une saveur d’ananas. On sait que la vapeur provoque des lésions chroniques aux poumons, au foie et au cœur. La MSDS (Fiche de données de sécurité) revendique une toxicité en cas d'ingestion en grande quantité, mais prévient que la toxicité du formaldéhyde augmente avec l'acétate d'éthyle. Cela pourrait être une variante intéressante des glaces « diététiques » qui utilisent de l’aspartame, car l’aspartame est un produit chimique qui se transforme en formaldéhyde dans le corps. Ou encore mieux… prenez une glace flottante avec du soda light qui contient du formaldéhyde causé par l'aspartame ! Waouh !!! Coupe glacée contre le cancer !
Monoglycérides, diglycérides et triglycérides – les trois substances sont composées d’acides gras et peuvent toutes contenir gras trans lorsque ces acides gras sont soumis à un traitement thermique élevé. L'industrie doit uniquement déclarer la teneur en gras trans des triglycérides (pas les mono ou di), même si les gras trans se forment inévitablement lors de la fabrication des mono et di. {l'industrie joue avec la taille des portions afin de maintenir les gras trans sous la limite de ½ gramme par « portion » afin de ne pas avoir à les déclarer. Moins de ½ équivaut à zéro pour l'étiquetage.}
Phosphate disodique – la FDS est plutôt inutile. Apparemment, on ne sait pas grand-chose sur ce produit chimique, à part qu’il est légèrement dangereux en cas de contact cutané et/ou oculaire, ainsi qu’en cas d’ingestion et d’inhalation. Effets cancérogènes : non disponible Effets mutagènes : non disponible Effets tératogènes : non disponible Toxicité pour le développement : non disponible. Je suppose que ne pas savoir équivaut à être en sécurité lorsqu'il s'agit de transformation des aliments.
Acétate de benzyle est utilisé dans les savons, les détergents, l'encens, les huiles, les laques, les cirages, les encres d'imprimerie et comme solvant dans les plastiques et les résines. Il est également utilisé dans les arômes alimentaires. On sait qu’il est cancérigène chez les rongeurs, provoquant des tumeurs dans les poumons, le foie et les organes gastro-intestinaux, bien que l’on prétende qu’il n’y a qu’un risque probable de 0,1 % chez l’homme. C’est une affirmation intéressante car il existe très peu de données sur la reproduction ou d’études à long terme pour déterminer les dangers.
Propylène glycol – L’ATSDR répertorie la peau, les reins, les systèmes urinaire et respiratoire comme étant affectés par le produit chimique. C’est un liquide synthétique qui absorbe l’eau et est utilisé dans les aliments pour absorber l’excès d’eau et maintenir l’humidité. C’est un solvant pour les colorants et les arômes alimentaires, ainsi que pour les plastiques et la peinture.
