Lactylate de stéaroyl de sodium (E481) -Émulsifiant
Stéaroyl Lactylate de Sodium ?
Stéaroyl lactylate de sodium ou Stéaroyl-2-lactylate de sodium, également connu sous le nom de SSL (abréviation), c'est le sel de sodium de l'acide stéarique avec un dimère d'acide lactique. Cet ingrédient est couramment utilisé comme émulsifiant et stabilisant dans les boulangeries riches en matières grasses et porte le numéro d'additif alimentaire européen E481.
Comment est fabriqué le stéaroyl lactylate de sodium (SSL) ?
Le SSL est synthétisé à partir d'acide stéarique de qualité alimentaire (principalement issu de l'huile de palme), d'acide lactique (issu de la fermentation de la betterave sucrière ou de la synthèse chimique) et d'hydroxyde de sodium.
La FDA a mentionné que le SSL peut être produit par estérification de l'acide stéarique et de l'acide lactique pour former de l'acide stéaroyl lactylique, puis neutralisé en sel de sodium avec de l'hydroxyde de sodium.
• Mélange : mélanger de l'acide stéarique aqueux (contrôler la température au-dessus de son point de solidification) avec de l'acide lactique aqueux
• Neutralisation : ajoutez de la soude au mélange et la réaction de neutralisation aura lieu entre la soude et l'acide lactique.
• Estérification
Utilisé et fonction
Le stéaroyl lactylate de sodium est principalement utilisé pour ses propriétés émulsifiantes et stabilisantes dans les aliments. Dans les aliments, le SSL mélange l'eau et l'huile et est principalement utilisé comme renforçateur de pâte et adoucisseur de miettes en boulangerie.
Le SSL est principalement utilisé dans le pain riche en matières grasses et au levain comme conditionneur de pâte/émulsifiant aux fins de :
• Renforcement de la pâte : augmenter le volume et obtenir une meilleure structure de mie
• Ramollissement de la mie : interagit avec la farine pour former un complexe de protéines de gluten/amidon/lactylate qui produit un pain moelleux et élastique et prévient la rétrogradation (vieillissement) du pain.
Il est également utilisé dans les biscuits, les craquelins, les pâtisseries, les nouilles, etc. pour améliorer la texture, la sensation en bouche et prolonger la fraîcheur ou la durée de conservation. Dans les biscuits et les crackers, SSL est utilisé pour répartir uniformément le shortening dans la pâte.
Le SSL peut être directement ajouté à la farine ou dispersé dans de l'eau tiède, puis mélangé à de la farine pour être utilisé.
Taux d'application selon la FDA :
• Produits de boulangerie, crêpes et gaufres 0,5 %
• Glaçages, garnitures, puddings et garnitures 0,2 %
• Boissons à base de café comme substitut au lait ou à la crème 0,3 %
• Pommes de terre déshydratées 0,5%
• Trempettes pour collations 0,2 %
• Substituts de fromage et imitations 0,2%
• Sauces ou jus de fruits 0,25 %
• Boissons à la crème et à la liqueur 0,5 %
Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA)
Le stéaroyl lactylate de sodium (E481) est répertorié dans le règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission comme additif alimentaire autorisé et classé dans la catégorie « Additifs autres que les colorants et les édulcorants ».
