Résumé：Le monoglycéride distillé est actuellement l'émulsifiant le plus utilisé au monde, et c'est également un émulsifiant couramment utilisé dans l'industrie alimentaire de mon pays. Lorsqu'elle est utilisée dans la production et la transformation du pain, des biscuits, des gâteaux, des pâtes et d'autres produits à base de farine, elle peut émulsionner et interagir avec les principaux composants de la farine de blé, donnant aux produits à base de farine une bonne apparence et un bon goût. La qualité et les performances de la farine déterminent dans une large mesure le savoir-faire et la qualité du pain cuit à la vapeur, du pain et d'autres produits, tandis que les performances de la farine dépendent de la variété, du rendement, de l'environnement de plantation et des méthodes et méthodes de récolte du blé. La production de pain cuit à la vapeur nécessite de la farine moulue à partir de blé avec une forte force de gluten, une bonne extensibilité et un gluten modéré.
Mots-clés :ingrédient alimentaire farine de monoglycérides distillée transformation des aliments
1.Le rôle des monoglycérides dans les pâtes alimentaires
1.1.L'effet spécifique du monoglycéride sur les pâtes alimentaires
● Sa propre amphiphilie peut augmenter l'affinité entre les composants alimentaires, réduire la tension interfaciale et améliorer la qualité des aliments.
● La fusion avec l'amidon confère au produit une meilleure structure et augmente le volume de l'aliment ; obtient l'effet anti-âge et de conservation.
● Composé avec des protéines et des graisses dans les matières premières, améliore la structure des aliments et les propriétés rhéologiques et améliore la résistance de la pâte.
● L'émulsion composée de monoglycérides distillés moléculairement peut être adsorbée sur l'interface gaz-liquide, ce qui réduit la tension interfaciale, augmente la zone de contact gaz-liquide, favorise la stabilité des cheveux et de la mousse, et améliore et stabilise les cheveux et la mousse. structure des bulles.
● Améliorer la capacité de rétention d'eau des aliments.
● Remplacez les matières premières coûteuses et réduisez les coûts.
● Il a pour effet de stériliser et de favoriser l'absorption des nutriments.
1.2.Le rôle des monoglycérides dans la transformation des produits panifiés
Les monoglycérides distillés moléculairement sont couramment utilisés dans le pain dans les pays du monde entier, et la quantité ajoutée est de 0,1 % à 0,5 % en poids de farine. Le pain préparé a un grand volume, de petites bulles et une peau et une texture de pain uniformément réparties, plus douces et plus fines, une couleur plus vive et peut favoriser le mélange uniforme des composants ; le goût est également encore amélioré, en particulier le pain peut être efficacement évité. Pendant le stockage et le transport, il devient sec, durci et moisi pendant le processus de couronne, ce qui peut prolonger la période de stockage de 0,6 à 1 fois en moyenne. Il a un effet anti-âge significatif, améliore la qualité du produit et a un bon effet émulsifiant.
En ajoutant et en utilisant la méthode, tout d'abord, le monoglycéride distillé moléculaire est émulsionné et dispersé dans l'eau de mélange, puis mélangé à la farine.
Aujourd'hui, au pays et à l'étranger, les produits en poudre de monoglycéride distillés moléculairement sont largement utilisés pour une utilisation facile, et la pureté des produits en poudre peut atteindre plus de 95 %.
1.3.Le rôle des monoglycérides dans la transformation des nouilles
Après avoir ajouté du monoglycéride distillé moléculairement dans la production de nouilles fraîches, les produits de nouilles ne sont pas faciles à devenir pâteux lorsqu'ils sont bouillis, et la force de mastication et la douceur sont augmentées en raison de la douceur interne et superficielle améliorée du produit lors de la consommation.
Il existe de nombreuses façons d’ajouter du monoglycéride distillé moléculairement aux nouilles. Certains d'entre eux mélangent directement des produits en poudre fine avec de la farine ; Mélanger la farine; et la méthode la plus efficace consiste d'abord à dissoudre le monoglycéride distillé moléculairement en poudre dans de l'eau chaude, à remuer mécaniquement, puis à l'utiliser pour mélanger la farine après refroidissement.
1.4.Le rôle des monoglycérides dans la transformation des biscuits et pâtisseries
La teneur en huile des gâteaux et biscuits a augmenté ces dernières années. L'augmentation de la quantité d'huile vise à améliorer la fragilité des gâteaux et biscuits haut de gamme. Le monoglycéride distillé moléculairement est utilisé comme émulsifiant pour disperser uniformément l'huile dans les biscuits dans un état émulsionné afin d'empêcher l'huile d'être libérée des biscuits. Exsudation, améliorant sa fragilité, sa rétention d'eau et ses propriétés anti-âge. L'objectif ci-dessus peut être atteint en ajoutant du monoglycéride distillé moléculairement ou un monoglycéride distillé moléculairement composé contenant 0,6 % en poids de farine à des gâteaux et des biscuits constitués de diverses céréales.
2.Amélioration de la pâte avec du monoglycéride distillé comme émulsifiant
Du contenu ci-dessus, nous avons appris la connaissance de l'application du monoglycéride distillé moléculairement dans les aliments, d'où nous savons que le monoglycéride distillé moléculairement est non seulement utilisé pour l'émulsification d'aliments et de matériaux liquides, mais également très efficace pour les produits à base de farine semi-solide. Le monoglycéride distillé moléculairement en tant qu'émulsifiant a les effets suivants sur l'amélioration de la pâte :
● Améliorer l'endurance du mélange de pâte et l'endurance du traitement mécanique, et améliorer l'élasticité, la ténacité et la résistance de la pâte.
● Améliorer l'endurance de la fermentation et améliorer la rétention d'air de la pâte. La pâte additionnée de monoglycérides moléculairement distillés a mis plus de temps à atteindre le volume de fermentation maximum que la pâte témoin, et la pâte avec l'émulsifiant a également maintenu son volume maximum plus longtemps. Cela montre que l'émulsifiant peut augmenter l'endurance de fermentation de la pâte.
● Améliorer l'endurance de la pâte au temps de repos, ce qui est d'une grande importance dans le processus de production de têtes lentes et est plus propice au traitement, de sorte que l'opérateur n'ait pas besoin d'exigences de temps strictes pour ajouter la pâte.
● L'endurance de la pâte aux chocs mécaniques et aux vibrations est améliorée. Dans le processus de production et de production du pain cuit à la vapeur, une couche de film se forme à la surface de la pâte après fermentation et l'intérieur contient une grande quantité de gaz, ce qui entraîne des chocs et des vibrations mécaniques. L'ajout de monoglycéride distillé moléculairement augmente la résistance de la pâte et améliore la résistance aux chocs et aux chocs mécaniques, garantissant ainsi la production, le traitement et la qualité normale du produit.
3.Conclusion
La qualité et les performances de la farine déterminent dans une large mesure le processus et la qualité du pain et des autres pâtes alimentaires. Afin d'améliorer la qualité et de réduire raisonnablement les coûts, nous avons prouvé par la pratique que le monoglycéride distillé émulsionné peut résoudre ces problèmes, c'est pourquoi nous étudions la farine en détail. Il est très important d'étudier les propriétés et le mécanisme d'action du monoglycéride distillé et son effet dans le processus de transformation du pain, ce qui peut rendre l'application du monoglycéride distillé de plus en plus étendue et élargir sa portée.
Pour plus d'informations, n'hésitez pas à ajouter notre site Web à vos favoris : https://www.cnchemsino.com/fr/
Contactez-nous pour le prix et les détails : marketing@cnchemsino.com
