Résumé：Ces dernières années, avec le développement de l’économie, l’industrie alimentaire s’est développée rapidement. Le marché a des exigences de plus en plus élevées en matière de qualité des glaces. Comment améliorer la qualité et le goût des glaces à moindre coût est l’une des principales préoccupations des fabricants de glaces. Les monoglycérides ont un impact très important sur la qualité des glaces. Le monoglycéride distillé moléculairement est devenu un ingrédient indispensable dans les ingrédients des glaces. Cet article présente en détail l’application du monoglycéride distillé moléculairement dans la crème glacée, afin de fournir une référence pour la production de crème glacée.
Mots-clés :ingrédient alimentaire crème glacée aux monoglycérides distillés
Le monoglycéride est un émulsifiant et tensioactif alimentaire efficace, qui peut jouer le rôle d'émulsification, de moussage, de dispersion et de démoussage, et d'anti-vieillissement de l'amidon. Il est largement utilisé dans divers domaines alimentaires et constitue l’émulsifiant le plus utilisé dans les aliments. . L’Europe et les États-Unis les ont appliqués à l’industrie alimentaire dans les années 1930. Dans les années 1960, la technologie de distillation moléculaire a commencé à être appliquée à la séparation et à la purification des monoglycérides. Dans les années 1980, l'Institut de l'industrie légère de Guangzhou (prédécesseur de Meizhan Group Additives Company) a pris la tête de la recherche sur le processus de distillation moléculaire des monoglycérides. Dans les années 1990, la production industrielle a été réalisée et la production annuelle a atteint des milliers de tonnes.
1.L'effet des monoglycérides sur la qualité de la glace
La partie de la protéine complexe substituée par un monoglycéride était adsorbée à la surface des globules gras, ce qui avait un impact significatif sur la qualité de la crème glacée. Dans le processus de production, l'influence du monoglycéride se reflète principalement dans les points suivants : améliorer la dispersibilité des graisses dans le mélange, rendre les particules de graisse fines et uniformément réparties et améliorer la stabilité de l'émulsion ; favoriser l'interaction entre les graisses et les protéines, ce qui rend la déstabilisation ou la désémulsification de l'émulsion aidant à contrôler l'agglomération et la cohésion des graisses ; contrôler la formation de gros cristaux de glace, conférant à la glace une structure fine et une bonne sécheresse ; améliorer la stabilité et la rétention de forme ; empêcher la crème glacée de se stocker. Pendant le processus, elle rétrécit et se déforme pour améliorer la fonte en bouche.
2.Le rôle des monoglycérides dans le mélange et l'homogénéisation
Dans les ingrédients des glaces, si toute la matière grasse provient de matière grasse laitière, il n’est pas nécessaire d’ajouter un émulsifiant pour stabiliser l’émulsion. En effet, la graisse contenue dans le produit laitier lui-même existe sous une forme émulsionnée et la surface de la graisse est recouverte de caséine. Il peut être bien dispersé en solution aqueuse pour former une émulsion. Si d'autres graisses non laitières sont ajoutées aux ingrédients, une partie du monoglycéride doit être ajoutée pour stabiliser les graisses afin de former une émulsion homogène afin d'éviter que la stratification du matériau n'affecte les opérations ultérieures.
Au cours du processus d'homogénéisation, diverses lipoprotéines sont formées à partir de monoglycérides, de graisses et de protéines, qui stabilisent le film protecteur des graisses et possèdent certaines propriétés fonctionnelles dans les mélanges pour glaces.
2.1.Le rôle des monoglycérides dans le vieillissement
Au cours du processus de vieillissement, les matériaux de la crème glacée subissent divers changements physiques et chimiques, notamment l'hydratation des protéines du lait, l'hydratation complète des stabilisants, la cristallisation des graisses liquides et l'analyse des protéines. Parmi ces changements physiques et chimiques, l'influence des monoglycérides est relativement importante. Ceux-ci contiennent des lipides liquides pour empêcher la cristallisation et la désorption des protéines.
2.1.1.L'effet des monoglycérides sur la cristallisation des graisses liquides
Pendant le vieillissement, la graisse ne peut pas cristalliser en raison de la température plus basse. Pendant la cristallisation, la graisse à différentes températures de fusion se sépare dans le mélange de crème glacée, et le triglycéride à point de fusion plus élevé cristallise en premier et est orienté sur la surface des globules de graisse pour agir comme des cristaux. Le rôle du noyau fait que le liquide anticristallin des graisses à faible point de fusion est plus ou moins retenu dans le noyau en fonction de la composition de la graisse, de sorte que les antiparticules de graisse ont une certaine plasticité et que le matériau est soumis à une forte action mécanique pendant le processus de congélation. , Le cristal solide sera gratté et la graisse liquide qui y est enveloppée sera expulsée. La graisse liquide extrudée peut former une couche protectrice sur la surface des bulles d'air qui sont mélangées, ce qui contribue à améliorer le taux d'expansion et l'interaction entre la graisse liquide. Avec la protéine, la graisse solide brisée est reliée pour former le squelette de la crème glacée, de sorte que la cristallisation de la graisse liquide pendant le processus de vieillissement a une influence importante sur la qualité de la crème glacée.
La cristallisation des graisses liquides est principalement affectée par le type de graisse, tandis que le monoglycane peut également affecter la cristallisation des graisses.
2.1.2.L'effet des monoglycérides sur la désorption des protéines
La caséine et les protéines de lactosérum sont adsorbées à la surface des globules gras pour stabiliser les globules gras, mais dans le processus de production de crème glacée, si la protéine du lait est adsorbée de manière trop stable à la surface des globules gras, elle ne favorisera pas le débordement et l'agglomération des graisses, affectant ainsi le squelette de la crème glacée. Par conséquent, la désorption appropriée des protéines dans le processus de vieillissement de la crème glacée contribuera à améliorer la qualité de la crème glacée, et l'ajout de monoglycéride favorisera la désorption des protéines. C'est plus fort que les protéines. Lorsqu'ils interagissent, les monoglycérides ont un effet plus important sur les lipides, de sorte que les monoglycérides peuvent favoriser la désorption des protéines, de sorte que les lipides puissent s'échapper de la membrane amincie.
2.2.Le rôle d'un édulcorant unique dans la congélation
Après vieillissement, la matière glacée commence à geler. Au cours de ce processus, la viscosité de la crème glacée augmente et une partie de l'eau se transforme en cristaux de glace. Dans le même temps, l’air est progressivement mélangé pour faire gonfler la glace. Dans ce processus, le globule graisseux peut être déstabilisé. , pour favoriser l'extrusion de la graisse liquide pendant le processus de fouettage. Dans le même temps, étant donné que les modifications du matériau au cours de ce processus sont basées sur le processus de vieillissement, l'effet des monoglycérides dans ce processus peut se refléter directement sur la qualité de la glace finale. sortir.
3.Conclusion
L'analyse ci-dessus montre que le monoglycéride a une influence importante sur la qualité de la crème glacée, mais que la quantité ajoutée n'est pas la meilleure. Il est concevable que si trop de monoglycéride est ajouté, la caséine soit complètement désorbée au cours du processus de vieillissement. La teneur en graisse solide est également particulièrement élevée, de sorte que la graisse solide brisée pendant le processus de congélation ne peut pas former un bon squelette en raison du manque de graisse liquide. Dans le même temps, les bulles d'air agitées en raison du manque de protection de la graisse liquide entraîneront une diminution du taux d'expansion et un goût gras. Dans le processus de production réel, il est nécessaire de contrôler la quantité d’édulcorant unique et l’effet composé de divers émulsifiants est meilleur. Il faut de nombreux tests pour obtenir une glace de meilleure qualité.
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