Choisir le bon émulsifiant est un élément important du développement d'une margarine stable et de bonne qualité La margarine est principalement une émulsion d'eau et de graisse, l'émulsifiant doit donc aider ces deux phases à travailler ensemble pendant le traitement et le stockage. Mais il n'y a pas d'émulsifiant unique qui fonctionne pour chaque formule de margarine Le bon choix dépend du type de margarine, du système de graisse, de la teneur en eau, des conditions de traitement et de la texture que vous souhaitez obtenir. Pour les fabricants, la meilleure question n'est pas simplement&ldquo ; Quel émulsifiant convient le mieux à la margarine ?&rdquo ; mais&ldquo ; Quel émulsifiant peut fournir la fonctionnalité dont ma margarine a besoin ?&rdquo ;
Pourquoi les émulsifiants sont-ils utilisés en margarine ?
La margarine nécessite des émulsifiants pour faire trois choses simultanément : Stabiliser l'émulsion eau dans huile.& nbsp ; Les petites gouttelettes d'eau (généralement 2&ndash ;8 & micro ; m) doivent rester uniformément réparties dans la phase grasse tout au long de la durée de conservation du produit' ; s. Coalescence & mdash ; les gouttelettes fusionnant & mdash ; provoque une séparation visible de l'eau et une rupture de texture. Contrôler la cristallisation des graisses.& nbsp ; La phase grasse doit se solidifier sous la bonne forme cristalline (principalement bêta-prime, &beta ; ' ;) pour donner à la margarine sa texture lisse et plastique Les émulsifiants interagissent avec les cristaux de graisse lors de la solidification et peuvent favoriser ou perturber la structure cristalline cible. Gérer le comportement de cuisson.& nbsp ; Lorsque la margarine frappe une poêle chaude, les gouttelettes d'eau s'évaporent rapidement Comme cela se produit violemment & mdash ; éclaboussures & mdash ; dépend de la taille des gouttelettes d'eau et de la force du film émulsifiant autour d'elles La lécithine est l'émulsifiant clé pour le contrôle des éclaboussures.
Les principaux émulsifiants utilisés en Margarine
Monoglycérides & mdash ; GMS et DMG
Ce qu'ils font:& nbsp ; Les monoglycérides sont les principaux émulsifiants E/H de la margarine Ils se positionnent à l'interface eau-graisse avec leur groupe de tête hydrophile pointant dans la gouttelette d'eau et leur chaîne d'acide gras se dissolvant dans la graisse environnante Cela stabilise la gouttelette contre la coalescence. Les monoglycérides modifient également la cristallisation des graisses & mdash ; ils interagissent avec les cristaux de triglycérides pendant la solidification et favorisent la forme cristalline bêta-prime qui donne à la margarine sa texture lisse et plastique Sans cet effet, les cristaux de graisse peuvent passer à la forme bêta, produisant une texture granuleuse et sableuse. Quand les utiliser :& nbsp ; Toutes les formulations de margarine Les monoglycérides sont l'émulsifiant de base dans pratiquement toutes les margarines du monde. GMS contre DMG :& nbsp ; Le GMS standard (40 & ndash ; 60 % de monoglycérides) est adéquat dans la plupart des formulations de margarine de base Le DMG de haute pureté (90 % +) vaut la prime dans les produits nécessitant une consistance de texture plus serrée, une sensation en bouche plus lisse ou une durée de conservation prolongée & mdash ; en particulier les margarines à cuve souple et les pâtes à tartiner de qualité supérieure. Posologie typique : ;0.1&ndash ;0.5 % du poids du produit Plus élevé dans cette fourchette pour les teneurs en eau supérieures à 18 % ou pour les produits ayant des objectifs de durée de conservation plus longs.
PGPR & mdash ; Polyricinoléate de polyglycérol
Ce qu'il fait :& nbsp ; Le PGPR n'est pas largement utilisé dans la margarine standard, mais il apparaît dans des applications spécifiques où une taille de gouttelettes d'eau très fine est requise & mdash ; en particulier dans les pâtes à tartiner faibles en gras (inférieures à 40 % de matières grasses) et les produits à teneur réduite en matières grasses en continu dans l'eau où la physique standard des émulsions E/H se décompose. Dans ces formulations, le PGPR aide à stabiliser l'interface graisse-eau dans les conditions inhabituelles d'un produit qui n'est plus une véritable émulsion E/H. Il est plus communément associé à la réduction de la viscosité du chocolat mais a une utilité de niche dans la margarine aux bords de la formulation. Posologie typique : 0,1–0,2 % lorsqu'il est utilisé.
Citrem & mdash ; Esters d'acide citrique de monoglycérides
Ce qu'il fait :& nbsp ; Citrem (E472 c) est utilisé dans les margarines et les pâtes à tartiner à faible teneur en matières grasses (teneur en matières grasses 25 & ndash ; 40 %) où la structure standard de l'émulsion E/H devient difficile à stabiliser Le citrem est plus hydrophile que les monoglycérides & mdash standards ; son HLB est plus élevé & mdash ; ce qui le rend efficace pour stabiliser les interfaces dans des systèmes plus proches de l'E/H que la margarine classique. Citrem aide également à prévenir la séparation des protéines dans les margarines contenant des produits laitiers et contribue à un profil de saveur plus propre et plus frais en empêchant l'oxydation de la fraction émulsifiante. Quand l'utiliser : ; pâtes à tartiner faibles en gras, margarines laitières mélangées et produits où la contribution antioxydante du citrem' ; à la stabilité de la saveur est valorisée. Posologie typique : 0,2–0,5 % du poids du produit.
Choisir par Margarine Type
Margarine de table standard (graisse 80 %, eau ~ 16 & ndash ; 18 %)
Il s'agit de la margarine E/H classique Le système émulsifiant est simple : Monoglycérides (GMS ou DMG) 0,2– 0,4 % + Lécithine 0,1– 0,2 % Les monoglycérides stabilisent l'émulsion et contrôlent la structure cristalline La lécithine offre une protection contre les projections pour la friture et l'émulsification secondaire Ensemble, ils couvrent les trois fonctions requises. Pour un produit de base : le GMS standard est rentable Pour un positionnement haut de gamme ou une durée de conservation prolongée : DMG de haute pureté.
Une teneur en eau plus élevée signifie plus de gouttelettes à stabiliser et un plus grand risque de coalescence. La phase grasse est également plus douce (mélange de graisses à point de fusion plus bas), ce qui rend le contrôle des cristaux plus important. DMG 0,3–0,5% + Lécithine 0,1–0,2% Le DMG de haute pureté est ici préféré au GMS standard car :
Un monoglycéride plus actif par gramme signifie une meilleure couverture de la plus grande surface de gouttelettes d’eau
Un contrôle plus strict de la forme cristalline produit la texture lisse et étalable qui définit la qualité de la margarine en cuve
En dessous d'environ 40 % de matières grasses, le produit passe d'une véritable émulsion E/H à un système bicontinu ou d'approche H/E. La sélection standard d'émulsifiant E/H ne s'applique pas directement. Citrem 0,3–0,5% + Monoglycérides 0,2–0,3% + Lécithine 0,1–0,2% Citrem' ; s HLB plus élevé stabilise les interfaces dans ce type d'émulsion intermédiaire Les monoglycérides contribuent à la stabilité structurelle La lécithine offre une protection contre les éclaboussures Les stabilisants (amidon modifié, gélatine, carraghénane) sont également généralement nécessaires dans les pâtes à tartiner faibles en gras pour construire la viscosité qui compense le réseau de graisse réduit.
Cuisson de margarine (graisse 80&ndash ; 84 %, pour pâtisserie et croissant)
Les margarines à pâtisserie doivent avoir un comportement plastique spécifique sous les feuilles et les plis & mdash ; ils doivent être souples mais pas si mous qu'ils fondent à travers les couches de pâte pendant le laminage. Monoglycérides 0,2–0,5% + Lécithine 0,1–0,2% Le contrôle de la structure cristalline est ici la priorité Les monoglycérides situés à l'extrémité supérieure de la gamme favorisent la forme cristalline bêta-prime qui donne à la margarine au four sa consistance cireuse et plastique caractéristique La lécithine est moins critique dans la margarine au four que dans la margarine de table (les éclaboussures de friture ne sont pas le cas d'utilisation) mais contribue au comportement de libération pendant la mise en feuille.
Laiterie Mélange Margarine (contient du beurre ou de la matière grasse du lait)
Les composants laitiers introduisent des protéines du lait qui peuvent déstabiliser l'émulsion E/H, en particulier près du point isoélectrique de la caséine (~ pH 4,6) ou sous fluctuation de température. Monoglycérides 0,2–0,4% + Lécithine 0,2–0,3% + Citrem 0,1–0,2% L'effet antioxydant de Citrem' ; aide à protéger les composants de la graisse laitière contre le développement d'arômes désagréables. Une dose de lécithine légèrement plus élevée que la margarine non laitière gère le risque de déstabilisation induit par les protéines.
Foire aux questions
Pourquoi ma margarine a-t-elle une texture granuleuse après réfrigération ?& nbsp ; texture granuleuse signifie généralement que la graisse a cristallisé sous la forme bêta plutôt que sous la forme bêta-prime Cela peut résulter d'un dosage insuffisant de monoglycérides, d'un GMS de faible pureté avec une teneur élevée en diglycérides (ce qui perturbe la formation de bêta-prime) ou d'une fluctuation de température pendant le stockage Vérifiez d'abord la pureté des monoglycérides & mdash ; passez au DMG de haute pureté et réévaluez. Puis-je utiliser Span 80 (monooléate de sorbitan) dans la margarine ?& nbsp ; Span 80 a un HLB de 4,3 et est techniquement un émulsifiant E/H, mais il n'est pas couramment utilisé dans la margarine Sa chaîne acide oléique lui confère de mauvaises propriétés de modification de la forme cristalline par rapport aux monoglycérides à base de stéarate, et sa contribution à la stabilité de l'émulsion est plus faible Les monoglycérides à base d'acide stéarique sont plus efficaces pour les applications de margarine. Quel est l'impact de la durée de conservation du choix de l'émulsifiant ?& nbsp ; dans la margarine standard, le système émulsifiant affecte la durée de conservation principalement par deux mécanismes : la stabilité de l'émulsion (empêchant la coalescence des gouttelettes d'eau et la séparation des phases) et la stabilité oxydative (la lécithine a de légères propriétés antioxydantes ; certaines qualités de monoglycérides sont plus sensibles à l'oxydation).Pour les produits ayant des objectifs de durée de conservation de plus de 6 mois, vérifiez la valeur de peroxyde de votre monoglycéride à l'arrivée et suivez-le à travers le produit & #39 ; durée de conservation revendiquée.
Travailler avec CHEMSINO
CHEMSINO fournit des monoglycérides (GMS et DMG de haute pureté), des produits à base de lécithine et du Citrem pour les applications de margarine et de tartinade Les émulsifiants sont notre seule activité & mdash ; notre équipe technique travaille avec des questions de formulation de margarine dans toute la gamme de teneur en matières grasses, de la margarine de table standard aux tartinades faibles en gras. Chaque lot est livré avec un CoA complet, y compris la teneur réelle en monoglycérides par test GC, l'indice d'acide, l'indice d'iode et l'humidité. Les échantillons sont disponibles avant tout engagement d’achat.
