Comment choisir un émulsifiant pour le chocolat
Choisir un émulsifiant pour le chocolat ne consiste pas simplement à trouver un ingrédient qui rend le chocolat plus fin Dans la production de chocolat, le bon émulsifiant peut influencerviscosité, fluidité, dispersion des particules, efficacité de traitement et texture finale.
Mais différents produits chocolatés ont des exigences différentes Le chocolat noir, le chocolat au lait, le chocolat composé, les garnitures et les enrobages peuvent réagir différemment au même émulsifiant.
La meilleure approche est de commencer par le problème de traitement que vous voulez résoudre Avez-vous besoin d'un meilleur écoulement ? viscosité plus faible ? revêtement plus facile ? ou un meilleur contrôle sur la phase grasse ?
Pourquoi les émulsifiants sont-ils utilisés dans le chocolat ?
Le chocolat contient des solides de cacao, du sucre, du beurre de cacao ou d'autres graisses, et parfois des ingrédients du lait Ces particules solides doivent être distribuées tout au long de la phase grasse continue.
Étant donné que le chocolat contient un niveau élevé de solides, il est important de contrôler la façon dont ces particules interagissent avec la graisse. Si le système devient trop épais, le pompage, le moulage, le dépôt ou l’enrobage peuvent devenir plus difficiles.
Un émulsifiant approprié peut modifier l'interaction entre les particules solides et la phase grasse Cela peut aider à améliorer le débit et le traitement sans simplement ajouter plus de graisse à la formulation.
Lécithine pour le chocolat: La Fondation
La lécithine est le premier émulsifiant de toute formule de chocolat Elle enrobe les particules solides de sucre et de cacao dispersées dans la phase grasse, réduisant ainsi le frottement particule à particule Le résultat est une viscosité plastique plus faible & mdash ; du chocolat qui s'écoule plus facilement sous une force continue.
La limite dure:& nbsp ; La lécithine réduit la viscosité jusqu'à 0,5 % du poids du chocolat Au-dessus de cela, l'excès de lécithine forme des micelles inverses dans la phase grasse et la viscosité augmente, pas en baisse C'est l'une des erreurs les plus courantes dans la formulation du chocolat & mdash ; ajouter plus de lécithine lorsque le chocolat est trop épais, ce qui aggrave la situation.
Si la viscosité est encore trop élevée à 0,5 % de lécithine, le problème n'est pas l'émulsifiant Regardez la teneur en matières grasses, le temps de conchage ou l'humidité.
Lécithine de soja contre tournesol :& nbsp ; Les performances sont comparables La lécithine de tournesol est utilisée lorsque la déclaration d'allergène de soja est préoccupante ou qu'un positionnement sans OGM est requis.
Posologie typique : 0,2–0,5%. Commencez à 0,3 %, ajustez à partir de là.
PGPR pour le chocolat: Pour la valeur de rendement et le flux facile
Le PGPR (Polyglycerol Polyricinoleate) répond à un problème différent de celui de la lécithine La lécithine réduit la viscosité plastique & mdash ; la résistance à l'écoulement pendant le déplacement Le PGPR réduit la valeur de rendement & mdash ; la force nécessaire pour faire circuler le chocolat en premier lieu.
Une valeur de rendement élevée signifie que le chocolat reste assis et coule plutôt que de s'étaler et de s'écouler proprement de la surface d'un produit. C'est le problème clé de l'enrobage de & mdash ; le chocolat qui a gagné et n°39 ; l'écoulement produit des revêtements inégaux et épais.
La PGPR et la lécithine ne sont pas des substituts. ; Ils ciblent différents paramètres rhéologiques La combinaison standard & mdash ; lécithine 0,2&ndash ;0,3 % + PGPR 0,1&ndash ;0,15 % &mdash ; traite à la fois la viscosité plastique et la valeur de rendement plus efficacement que la lécithine seule à 0,4&ndash ;0,5 %.
Posologie typique : 0,1–0,3%.
Qu'en est-il du tristéarate de sorbitan ?
Tristéarate de sorbitan, également connu sous le nom deINS 4921, est un émulsifiant lipophile qui peut être envisagé pour certaines applications à base de chocolat et de cacao.
Son interaction avec la phase grasse est différente de celle de la lécithine ou du PGPR. Pour les fabricants évaluant cet émulsifiant, la considération clé est de savoir si sa fonctionnalité correspond à l'objectif spécifique de formulation et de transformation.
Il ne doit pas être sélectionné simplement parce qu'il s'agit d'un autre émulsifiant chocolaté Les tests d'application sont importants, en particulier lors du passage d'un système émulsifiant à un autre.
Choisir par application
Chocolat véritable (foncé, lait, blanc)
Le vrai chocolat est trempé Le trempe gère la structure cristalline & mdash ; le système émulsifiant gère le flux.
Chocolat noir ; (solides de cacao élevés, viscosité de base élevée) : Lécithine 0,4&ndash ; 0,5 % + PGPR 0,1&ndash ; 0,2 % pour l'enrobage ; lécithine 0,4&ndash ; 0,5 % seul pour le moulage.
Chocolat au lait ; (le lait en poudre ajoute un peu d'émulsification naturelle) : Lécithine 0,3&ndash ; 0,4 % ± ; PGPR 0,1&ndash ; 0,15 % si la valeur de rendement est un problème.
Chocolat blanc ; (pas de solides de cacao, sucre élevé, sujet à une viscosité élevée) : Lécithine 0,4&ndash ; 0,5 % + PGPR 0,1&ndash ; 0,2 %. Surveillez attentivement le plafond de lécithine & mdash ; le chocolat blanc est l'endroit le plus courant où la limite de 0,5 % est dépassée accidentellement.
Les erreurs les plus courantes
Dépassant 0,5 % de lécithine.& nbsp ; L'effet de réduction de viscosité s'inverse au-dessus de ce seuil Si le chocolat est encore trop épais à 0,5 %, ajuster la teneur en matières grasses ou concher & mdash ; pas le dosage de lécithine.
Utilisation de PGPR au lieu de lécithine.& nbsp ; PGPR cible la valeur de rendement ; la lécithine cible la viscosité du plastique Le chocolat fabriqué avec uniquement du PGPR s'écoule facilement sous force mais est épais et résistant partout Vous avez besoin des deux.
Blâmer l'émulsifiant pour le grippage lié à l'humidité.& nbsp ; Une seule goutte d'eau dans le chocolat provoque la saisie de & mdash ; un épaississement soudain et irréversible qu'aucun émulsifiant ne renversera Si le chocolat est saisi, recherchez d'abord la contamination de l'eau. Équipement humidité, inclusions humides, arômes à base d'eau & mdash ; ce sont les sources courantes.
Traiter la floraison comme un problème d'émulsifiant dans le vrai chocolat.& nbsp ; Dans le vrai chocolat, la floraison est presque toujours un échec de revenu Ajout de Span 60 ou plus lécithine won' ; t le fixer Vérifiez la température de revenu et le profil du tunnel de refroidissement avant de toucher la formule de l'émulsifiant.
Foire aux questions
Pourquoi mon chocolat s'est-il grippé quand j'ai ajouté plus de lécithine ?
Le grippage est causé par l'humidité, pas par la lécithine L'eau dans le chocolat & mdash ; même une petite quantité & mdash ; crée un sirop de sucre qui lie les particules et provoque un épaississement soudain Vérifiez la contamination de l'eau dans l'équipement ou les ingrédients avant d'ajuster le dosage de l'émulsifiant.
Puis-je utiliser Polysorbate 80 au lieu de la lécithine ?
Le n° Polysorbate 80 est hydrosoluble (HLB 15.0) et le n° 39 ; t fonctionne dans le système de chocolat continu à base de matières grasses La lécithine agit dans les systèmes en phase grasse Le polysorbate 80 appartient aux applications huile dans l'eau comme la crème glacée ou les pansements.
Comment savoir si mon problème de viscosité est la valeur de rendement ou la viscosité plastique ?
& nbsp ; Si le chocolat est difficile à commencer à couler mais s'écoule facilement une fois en mouvement : problème de valeur de rendement & mdash ; utilisez PGPR. Si c'est le & #39 ; est épais et lent partout : problème de viscosité plastique & mdash ; utilisez de la lécithine (jusqu'à 0,5 %).Une mesure de viscosité Casson donne directement les deux valeurs et est standard dans les laboratoires de QC au chocolat.
La lécithine de tournesol agit-elle aussi bien que la lécithine de soja ?
Largement oui. La lécithine de tournesol peut nécessiter un dosage légèrement plus élevé (0,05 & ndash ; 0,1 % de plus) dans certains systèmes en raison de profils phospholipidiques différents. Exécuter un test de viscosité côte à côte avant de changer de grade sur une formule de production.
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